2. 水分活度对食品保藏性的影响 （1）水分活度和微生物生长活动的关系 （2）水分活度对酶活力的影响 （3）水分活度对化学反应的影响
2. 水分活度对食品保藏性的影响 （1）水分活度和微生物生长活动的关系 （2）水分活度对酶活力的影响 （3）水分活度对化学反应的影响
◆大多数新鲜食品的水分活 度在0.98以上，适合各种微 生物生长（易腐食品）。大 多数重要的食品腐败细菌所 需的最低aw都在0.9以上， 肉毒杆菌在低于0.95就不能 生长。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质 才显著减慢；若将水分降到 0.65，能生长的微生物极少。 一般认为，水分活度降到 0.7以下物料才能在室温下 进行较长时间的贮存。 （1）水分活度和微生物生长活动的关系
◆大多数新鲜食品的水分活 度在0.98以上，适合各种微 生物生长（易腐食品）。大 多数重要的食品腐败细菌所 需的最低aw都在0.9以上， 肉毒杆菌在低于0.95就不能 生长。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质 才显著减慢；若将水分降到 0.65，能生长的微生物极少。 一般认为，水分活度降到 0.7以下物料才能在室温下 进行较长时间的贮存。 （1）水分活度和微生物生长活动的关系
范围 aw 在此范围内的最低水分活度一般所 能抑制的微生物 在此水分活度范围的食品 1.0~0.95 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些 酵母 极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、蔬菜、肉、 鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约 40%（w/w）蔗 糖或 7%氯化钠的食品 0.95~0.91 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、 酵母（红酵母、毕赤氏酵母） 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠 萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓缩物；含有 55%（w/w）蔗糖或 12%氯化钠的食品 0.91~0.87 许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 汉逊酵母）、小球菌 发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、 含 65%（w/w）蔗糖（饱和）或 15%氯化钠的食品 0.87~0.80 大多数霉菌（产生毒素的青霉菌）、 金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 （拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕 0.80~0.75 嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 Wallemia Sebi）、二孢酵母 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一 些棉花糖 0.75~0.65 耐渗透压酵母（鲁酵母）、少数霉菌 （刺孢曲霉、二孢红曲霉） 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、 棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果 0.65~0.60 微生物不增值 含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜 0.5 微生物不增值 含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料 0.4 微生物不增值 含约 5%水分的全蛋粉 0.3 微生物不增值 含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等 0.2 微生物不增值 含约2~3%水分的全脂奶粉、含约5%水分的脱水蔬菜、 含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干 食品中水分活度与微生物生长关系（表）
范围 aw 在此范围内的最低水分活度一般所 能抑制的微生物 在此水分活度范围的食品 1.0~0.95 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些 酵母 极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、蔬菜、肉、 鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约 40%（w/w）蔗 糖或 7%氯化钠的食品 0.95~0.91 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、 酵母（红酵母、毕赤氏酵母） 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠 萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓缩物；含有 55%（w/w）蔗糖或 12%氯化钠的食品 0.91~0.87 许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 汉逊酵母）、小球菌 发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、 含 65%（w/w）蔗糖（饱和）或 15%氯化钠的食品 0.87~0.80 大多数霉菌（产生毒素的青霉菌）、 金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 （拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕 0.80~0.75 嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 Wallemia Sebi）、二孢酵母 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一 些棉花糖 0.75~0.65 耐渗透压酵母（鲁酵母）、少数霉菌 （刺孢曲霉、二孢红曲霉） 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、 棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果 0.65~0.60 微生物不增值 含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜 0.5 微生物不增值 含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料 0.4 微生物不增值 含约 5%水分的全蛋粉 0.3 微生物不增值 含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等 0.2 微生物不增值 含约2~3%水分的全脂奶粉、含约5%水分的脱水蔬菜、 含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干 食品中水分活度与微生物生长关系（表）
Aw<0.85微生物生长受抑制。水分活度较 高的情况下微生物繁殖迅速， 水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
Aw<0.85微生物生长受抑制。水分活度较 高的情况下微生物繁殖迅速， 水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
0.2 0.4 Aw 0.6 0.8 1.0 Aw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最 旺盛。 水分活度对霉菌生长的影响
0.2 0.4 Aw 0.6 0.8 1.0 Aw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最 旺盛。 水分活度对霉菌生长的影响