在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一 种食品加工方法，并已发展成为食品加工中 的一种重要保藏方法 在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、 固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量 广泛应用
在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一 种食品加工方法，并已发展成为食品加工中 的一种重要保藏方法 在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、 固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量 广泛应用
第一节 食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质 与 食品中水分含量（M）具有一定的关 系。 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以 预言食品的稳定性。 如：水分含量高低不同时 花生油 M 0.6％时 易变质 淀粉 M 20％ 不易变质
第一节 食品干藏原理 长期以来人们已经知道食品的腐败变质 与 食品中水分含量（M）具有一定的关 系。 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以 预言食品的稳定性。 如：水分含量高低不同时 花生油 M 0.6％时 易变质 淀粉 M 20％ 不易变质
还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变 质的情况是明显不同的. 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差 不多（一般在80%左右），但保藏状况却不 同， 这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或 化学反应所利用的问题； 水是否被利用与水在食品中的存在状态有关
还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变 质的情况是明显不同的. 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差 不多（一般在80%左右），但保藏状况却不 同， 这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或 化学反应所利用的问题； 水是否被利用与水在食品中的存在状态有关
食品中水分存在的形式 游离水（或自由水）Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也 能溶解溶质的这部分水。 结合水（或被束缚水） Immobilized water 是指不易流动、有结合力固定、不易结 冰（－40℃），不能作为溶剂；
食品中水分存在的形式 游离水（或自由水）Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也 能溶解溶质的这部分水。 结合水（或被束缚水） Immobilized water 是指不易流动、有结合力固定、不易结 冰（－40℃），不能作为溶剂；
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋 势（逸度）来反映， 我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW（water activity)
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋 势（逸度）来反映， 我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW（water activity)