第二章食品的烟熏 烟熏的目的及作用 (二)烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 原因： (1)烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40°℃ 以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量； (2)食品形成一层蛋白质变性薄膜： (3)食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移 这使得表层食盐浓度大大增加； （4)烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使 表层的H值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物。 第二篇 第二章食品的烟重
第二篇 第二章 食品的烟熏 第二章 食品的烟熏 一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 1、烟熏的防腐作用 原因： （１）烟熏时由于和加热相辅并进，当温度达到40℃ 以上时就能杀死细菌，降低微生物的数量； （２）食品形成一层蛋白质变性薄膜； （３）食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移， 这使得表层食盐浓度大大增加； （4）烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使 表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑 制微生物
第二章食品的烟熏 问：鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是 在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。 其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质 在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此 外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖 的浓度，在醛的作用下，发生氨基-羰基反应，结 果生成具有抗氧化作用的还原酮类。 第二篇 第二章食品的烟重
第二篇 第二章 食品的烟熏 其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质 在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此 外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖 的浓度，在醛的作用下，发生氨基－羰基反应，结 果生成具有抗氧化作用的还原酮类。 第二章 食品的烟熏 问：鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是 在经过熏制后，对氧化作用却很稳定
第二章食品的烟熏 烟熏的目的及作用 (二)烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用 必① 褐变形成色泽 美拉德反应 ② 发色剂形成的色泽 冬③原料成分及烟熏过程中形成的风味 冬④吸附作用产生的香气和滋味 第二篇 第二章食品的妇重
第二篇 第二章 食品的烟熏 ❖① 褐变形成色泽 美拉德反应 ❖② 发色剂形成的色泽 ❖③ 原料成分及烟熏过程中形成的风味 ❖④ 吸附作用产生的香气和滋味 第二章 食品的烟熏 一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用
第二章食品的烟熏 一、烟熏的目的及作用 二)烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用 NaNO2+CH3CHOHC HNO2+ CH,CHOHCOONa 细菌酶 HNO2H++NO3-+2NO+H2O NOMb烟熏NO一血色原(Fe2+) 鲜红 热 稳定的粉红色 第二篇 第二章食品的烟重
第二篇 第二章 食品的烟熏 NaNO2＋CH3CHOHCOOH HNO2＋ CH2CHOHCOONa 第二章 食品的烟熏 一、烟熏的目的及作用 (二) 烟熏的作用 2、烟熏的发色呈味作用 HNO2 H+＋NO3-＋2NO＋H2O NOMb NO —血色原(Fe2+) pH4~5 细菌酶 鲜红 稳定的粉红色 烟熏 热
第二章食品的烟熏 二、烟熏保藏的原理 (一)熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和 微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混 合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果 有关的成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物 中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成 分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 第二篇 第二章食品的姻重
第二篇 第二章 食品的烟熏 二、烟熏保藏的原理 （一）熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和 微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混 合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果， 有关的成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物 中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成 分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。 第二章 食品的烟熏