4.3 葡萄酒酿造中主要酵母菌种 ◼ 25属150种之多，进行正常的AF的主要是酿酒酵母； 在AF中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引 起葡萄酒腐败，产生异味和蹼膜的多为野生酵母的 一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发 酵。 ◼ 根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊 酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟酵母) ◼ 酵母的特性：产酒精能力、产酒精效率、抗SO2能力。 思考：还应该考察酵母菌的哪些特性？ ◼ 自然发酵酵母菌象接力赛一样
4.3 葡萄酒酿造中主要酵母菌种 ◼ 25属150种之多，进行正常的AF的主要是酿酒酵母； 在AF中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引 起葡萄酒腐败，产生异味和蹼膜的多为野生酵母的 一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发 酵。 ◼ 根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊 酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟酵母) ◼ 酵母的特性：产酒精能力、产酒精效率、抗SO2能力。 思考：还应该考察酵母菌的哪些特性？ ◼ 自然发酵酵母菌象接力赛一样
选择酵母菌需要考虑的因素 ◼ 产物(酒)的质量：外观、香气、口感，SO2、 甘油、挥发酸等 ◼ 发酵是否彻底 ◼ 发酵速度 ◼ 发酵状况：泡沫 ◼ 酵母的凝聚性 ◼ 对发酵条件的适应性：温度、营养 ◼ 是否吸附酚类物质 ◼ 特殊酵母：增香 ◼ 价格等 ◼ 要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母 菌
选择酵母菌需要考虑的因素 ◼ 产物(酒)的质量：外观、香气、口感，SO2、 甘油、挥发酸等 ◼ 发酵是否彻底 ◼ 发酵速度 ◼ 发酵状况：泡沫 ◼ 酵母的凝聚性 ◼ 对发酵条件的适应性：温度、营养 ◼ 是否吸附酚类物质 ◼ 特殊酵母：增香 ◼ 价格等 ◼ 要根据实际情况来选择具有一定特性的酵母 菌