第二节装罐、排气与密封 一 装罐 1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。 2、装罐的工艺要求。 （1）装罐迅速，不要积压。 （2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留适当顶隙
第二节装罐、排气与密封 一 装罐 1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。 2、装罐的工艺要求。 （1）装罐迅速，不要积压。 （2）保证净重和固形物含量。 （3）原料需合理搭配。 （4）保留适当顶隙
3、装罐的方法 （1）人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排 列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易 行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫 生状况控制难。 （2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、 半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易 于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小
3、装罐的方法 （1）人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排 列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易 行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫 生状况控制难。 （2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、 半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易 于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小
二 排气 1、排气的目的。 （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋 等现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的 不良变化
二 排气 1、排气的目的。 （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋 等现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的 不良变化
2、排气方法 （1）热灌装法： 工艺参数：排汽温度A；排汽时间B；密封温度C。 （4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。 （2）加热排气法： （3）蒸汽喷射排气法：
2、排气方法 （1）热灌装法： 工艺参数：排汽温度A；排汽时间B；密封温度C。 （4）真空排气法（真空封罐机排气） 在封罐的同时由真空泵排除空气，因而 不需要预封机和排气箱等设备。 （2）加热排气法： （3）蒸汽喷射排气法：
工艺参数：PW1 =（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1：封罐后冷却下来时（温度为t 2）所测罐 头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t 1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t 2）时，其顶 隙内水蒸气压
工艺参数：PW1 =（PW+P1蒸）－P2蒸 PW1：封罐后冷却下来时（温度为t 2）所测罐 头的真空度。 PW：真空封罐机上真空室的真空度。 P1蒸：罐头（温度为t 1）在封罐机上真空室内 封罐时，其顶隙内水蒸气压。 P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t 2）时，其顶 隙内水蒸气压