必须强调的是，食品安全性评价工作是一个新兴的领域，因此，有许多观点彼此不同 甚至相差较大，在 图13 危哈分析三韶分关系的结构图 第二节食品中危害成分的毒理学评价 各米害人体健的化学物质，其是震作用的定性定量分析是一个复杂的付积洗及到 毒理学、流行病学 临庆医兰 化学 分析化 有机化 生物化学 )和生物统统计等 其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病 学进行分析。 食品污染物和食品添加剂（人工和天然）的毒理学数据主要从动物毒理学研究中获得， 和流行病学相比毒理学研究具有实验设计优点，所有条件保持连续性。进行确定物质的暴露 分析，暴露过程和暴露条件（如饮食 气候等)能被仔细监测和控制，并用组织病理学和生 物化学方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究。但是毒理学研究并不意味着就能直接 用于人，因为如果用实验动物小鼠的试验结果应用于7kg体重的人体是不合理的。从实验 动物获得的数据外推到人群进行定量的危险评价时需要三个重要的假设：①实验动物和人群 的反应要相似：②（高）实验暴露的反应与人的健康有关，并可外推到环境暴器（包括食品 摄入)水平：③动物试验表明物质的所有反应，这个物质对人有潜在的毒副作用。通常在进 行定量风险评价时可能有很大程度的不确定性 目前，毒理学家对物质间相互作用的影响极为关注。因为在大部分的实验中，实验动物 只是用于对某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物中，由于 成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期（和不可能预期）的健康影响 虽然它己成为科学家关注的间题，但是一直还没有满意的答安加何解决健唐危险浮价中物同 的相互作用。 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露利 反应的时间差间题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样 来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。 一、毒理学安全性评价程序的选用原则 在毒理学安全性评价时，需根据受试物质的种类来选择相应的程序，不同的化学物质所 选择的程序不同 般根据化学物质的种类和用途来选择国家标准、部委和各级政府发布的 法规、规定和行业规范中相应的程序。 毒理学评价采用分阶段进行的原则，即各种毒性试验按一定顺序进行，明确先进行哪项 试验，再进行哪项试验。目的是以最短的时间，用最经济的办法，取得最可靠的结果。实际 工作中常常是先安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。 不同的评价程序对毒性试验划分的阶段性有不同的要求，有些程序要求进行人体或人 试验。如《食品安全性毒理学评价程序》GB15193一94明确指出毒性试验分四个阶段：《农 药安全性毒理学评价程序》根据一般毒性试验和特殊毒性试验划分为四个阶段：《化妆品安 全性评价程序和方法》GB791987对毒理学试验要求分五个阶段进行，第五阶段为人体激发 313
313 必须强调的是，食品安全性评价工作是一个新兴的领域，因此，有许多观点彼此不同， 甚至相差较大，在所难免。 第二节 食品中危害成分的毒理学评价 各类危害人体健康的化学物质，其暴露作用的定性定量分析是一个复杂的过程，涉及到 毒理学、流行病学、临床医学、化学（分析化学、有机化学、生物化学）和生物统统计等， 其中毒理学和流行病学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病 学进行分析。 食品污染物和食品添加剂（人工和天然）的毒理学数据主要从动物毒理学研究中获得， 和流行病学相比毒理学研究具有实验设计优点，所有条件保持连续性。进行确定物质的暴露 分析，暴露过程和暴露条件（如饮食、气候等）能被仔细监测和控制，并用组织病理学和生 物化学方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究。但是毒理学研究并不意味着就能直接应 用于人，因为如果用实验动物小鼠的试验结果应用于 70kg 体重的人体是不合理的。从实验 动物获得的数据外推到人群进行定量的危险评价时需要三个重要的假设：①实验动物和人群 的反应要相似；②（高）实验暴露的反应与人的健康有关，并可外推到环境暴露（包括食品 摄入）水平；③动物试验表明物质的所有反应，这个物质对人有潜在的毒副作用。通常在进 行定量风险评价时可能有很大程度的不确定性。 目前，毒理学家对物质间相互作用的影响极为关注。因为在大部分的实验中，实验动物 只是用于对某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物中，由于 成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期（和不可能预期）的健康影响。 虽然它已成为科学家关注的问题，但是一直还没有满意的答案如何解决健康危险评价中物质 的相互作用。 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露和 反应的时间差问题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样一 来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。 一、毒理学安全性评价程序的选用原则 在毒理学安全性评价时，需根据受试物质的种类来选择相应的程序，不同的化学物质所 选择的程序不同，一般根据化学物质的种类和用途来选择国家标准、部委和各级政府发布的 法规、规定和行业规范中相应的程序。 毒理学评价采用分阶段进行的原则，即各种毒性试验按一定顺序进行，明确先进行哪项 试验，再进行哪项试验。目的是以最短的时间，用最经济的办法，取得最可靠的结果。实际 工作中常常是先安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。 不同的评价程序对毒性试验划分的阶段性有不同的要求，有些程序要求进行人体或人群 试验。如《食品安全性毒理学评价程序》GBl5193.I—94 明确指出毒性试验分四个阶段；《农 药安全性毒理学评价程序》根据一般毒性试验和特殊毒性试验划分为四个阶段；《化妆品安 全性评价程序和方法》GB7919-87 对毒理学试验要求分五个阶段进行，第五阶段为人体激发 图 13-1 危险分析三部分关系的结构图
斑贴试验和试用试验。 一般来说，投产之前或容记、销售之前，必须#行第一、一阶段的试验。风属我国首 的化学物 一般要求选择第三阶段甚至第四阶段的某些有关项目进行测试，特别是对其中产 量较大、使用面 接触机会较多或化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者 必须进行全部四个阶段的试验。对于有一定毒性资料的仿制品，若生产单位能证明其产品的 理化性质、纯度、杂质成分及含量均与国外原产品相似，并经一项急性毒性试验和致突变试 验讲行核对，如实验结果与国外产品或文献资料一致，一般不再殊续讲行实：验，可参考国外 有关资料或规定进行评价。如产品质量或毒理学实验结果与国外资料或产品不相同，必须完 成第一 介段的实验。 二、试验前的准备工作 人们经常接触的化学物质有环境污染物、工业污染物、食品（包括食品添加剂、食品化 学污染物)、化妆品、药物和农药等，无论对哪类化学物质进行毒理学毒性鉴定，都必须做 好充分的准备工作。试验前应了解化学物质的基本数据，如化学物质名称、化学结构式、分 理化性质如熔点或沸， 溶解度 度 杂质等理化数据和有关的 参数：也应了解受检样品的成分、规格、用途、使用范围、使用方式，以了解人类可能接 的途径和剂量、过度接触以及滥用或误用的可能性等，以使预测毒性和进行合理的试验设计。 (一)收集化学物质有关的基本资料 1,化学结构根据结构式有时可以预测一些化学物质的毒性大小和致癌活性。如西方 和我国学者运用量子力学原理，提出几种致癌活性与化学结构关系的理论，有助于推算多 芳烃的致癌活性 2.组成成分和杂质化学物中存在杂质，有时可能导致错误的评价，特别是对于低毒 化学物，在动物试验中可因其中所含的杂质而增加毒性。有时还需了解在配制、储存时组成 成分及性质有无变化，或在环境中可形成哪些转化产物等。 3理化性质 要 「解其外观、比重、沸点、熔点、水溶性或脂溶性、蒸气压、在常 见溶剂中的溶解度 乳化性或混悬性 储存稳定性等 4.化学物的定量分析方法这些资料可通过问有关部门了解，或查阅有关文献资料获 得，必要时需由实验室测定而获得。 5.原料和中间体了解化学物质生产流程、生产过程所用的原料和中间体，可以帮助 估测化学物质的毒性 (二)了解化学物质的使用情况 包括使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使用量，化学物质所产生的社会效益 经济效益和人群健康效益等，这些将为毒性试验的设计和对试验结果进行综合评价等提供参 考。例如，对食品添加剂应掌握其加入食品中的数量：农药应掌握施用剂量和在食物中的可 能残留量：如为环境污染物，应了解其在水、空气或土壤中的含量：工业毒物则应考虑其在 空气中的最大浓度。因此在进行毒理学评价时，应对该种物质通过各种途径进入人体的实际 接触最大剂量作出估计。 (三)选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验 般米说，用于毒理学安全性评价的受试物应采用工业品或市售商品，而不是纯化学品， 以反映人体实际接触的情况。应当注意的是，在整个实验过程中所使用的受试物必须是规格、 314
314 斑贴试验和试用试验。 一般来说，投产之前或登记、销售之前，必须进行第一、二阶段的试验。凡属我国首创 的化学物质一般要求选择第三阶段甚至第四阶段的某些有关项目进行测试，特别是对其中产 量较大、使用面广、接触机会较多或化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者， 必须进行全部四个阶段的试验。对于有一定毒性资料的仿制品，若生产单位能证明其产品的 理化性质、纯度、杂质成分及含量均与国外原产品相似，并经一项急性毒性试验和致突变试 验进行核对，如实验结果与国外产品或文献资料一致，一般不再继续进行实验，可参考国外 有关资料或规定进行评价。如产品质量或毒理学实验结果与国外资料或产品不相同，必须完 成第一、二阶段的实验。 二、试验前的准备工作 人们经常接触的化学物质有环境污染物、工业污染物、食品(包括食品添加剂、食品化 学污染物)、化妆品、药物和农药等，无论对哪类化学物质进行毒理学毒性鉴定，都必须做 好充分的准备工作。试验前应了解化学物质的基本数据，如化学物质名称、化学结构式、分 子量；理化性质如熔点或沸点、蒸气压、溶解度、pH 值、纯度、杂质等理化数据和有关的 参数；也应了解受检样品的成分、规格、用途、使用范围、使用方式，以了解人类可能接触 的途径和剂量、过度接触以及滥用或误用的可能性等，以便预测毒性和进行合理的试验设计。 (一) 收集化学物质有关的基本资料 1. 化学结构 根据结构式有时可以预测一些化学物质的毒性大小和致癌活性。如西方 和我国学者运用量子力学原理，提出几种致癌活性与化学结构关系的理论，有助于推算多环 芳烃的致癌活性。 2. 组成成分和杂质 化学物中存在杂质，有时可能导致错误的评价，特别是对于低毒 化学物，在动物试验中可因其中所含的杂质而增加毒性。有时还需了解在配制、储存时组成 成分及性质有无变化，或在环境中可形成哪些转化产物等。 3. 理化性质 主要了解其外观、比重、沸点、熔点、水溶性或脂溶性、蒸气压、在常 见溶剂中的溶解度、乳化性或混悬性、储存稳定性等。 4. 化学物的定量分析方法 这些资料可通过向有关部门了解，或查阅有关文献资料获 得，必要时需由实验室测定而获得。 5. 原料和中间体 了解化学物质生产流程、生产过程所用的原料和中间体，可以帮助 估测化学物质的毒性。 (二) 了解化学物质的使用情况 包括使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使用量，化学物质所产生的社会效益、 经济效益和人群健康效益等，这些将为毒性试验的设计和对试验结果进行综合评价等提供参 考。例如，对食品添加剂应掌握其加入食品中的数量；农药应掌握施用剂量和在食物中的可 能残留量；如为环境污染物，应了解其在水、空气或土壤中的含量；工业毒物则应考虑其在 空气中的最大浓度。因此在进行毒理学评价时，应对该种物质通过各种途径进入人体的实际 接触最大剂量作出估计。 (三) 选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验 一般来说，用于毒理学安全性评价的受试物应采用工业品或市售商品，而不是纯化学品， 以反映人体实际接触的情况。应当注意的是，在整个实验过程中所使用的受试物必须是规格
纯度完全一致的产品。当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时，通常采 用纯品和应用品分别试验，将其结果进行比较。如我国农药登记条例规定，急性毒性试验（包 括经口、经皮和经呼吸道)的受试农药应包括原药和制剂， (四)选择实验动物 动物种类对受试化学物的代谢方式应尽可能与人类相近。进行毒理学评价时，优先考虑 哺乳类的杂食动物。如大鼠是杂食动物，食性和代谢过程与人类较为接近，对许多化学物质 的毒作用比较敏感。加上具有体形小，自然寿命不太长，价格便宜，易于饲养等特点，故在 理学试哈中，除特殊情汉外 -般多采用大。此外，小鼠、合鼠（地鼠）、鼠、家角 狗或猴也可供使用。对种属相同但品系不同的动物，同一种化学物质有时可以引发程度不同 甚至性质完全不同的反应。因此，为了减少同种动物不同品系造成的差异，最好采用纯系 物（指来自同一祖先，经同窝近亲交配繁殖至少20代以上的动物）或内部杂交动物指米源于 同一部门同一品系经多代繁殖所得的动物)和第一代杂交动物（指两种纯品系动物杂交后所 得的第一代杂交动物讲行实验。这些动物且有稳定的遗传特性，动物生理常数、营养需要 和应激反应都比较稳定，所以对外来化合物的反应较为一致， 个休差异木，币复性好 不同阶段安全性评价的毒理学项目 安全性评价首先是对化学物质进行毒性鉴定，通过一系列的毒理学试验测试该化学物对 实验动物的毒作用和其他特殊毒性作用，从而评价和预测对人体可能造成的危吉。我国对农 药、食品、化妆品、消毒产品等健康相关产品的毒理学安全性评价一般要求分阶段进行，名 类物质依照的法规不同，因而各阶段的试验名称有所不同（见表13-3）。 表13-3健康相关产品毒理学评价阶段与试验项目 药 食品 化妆品 消毒产品 《农药安全性毒理号 《消毒技术规范】 【食品安全性毒理学 法规名称 B5193 B701g.87 试验的程剂 620 1995 急性香性试验 ,皮 第一阶段 急性毒性试 急性毒性试验，皮肤 性性酸皮 刻试 最试验， 第二阶段 蓄积毒性试险，致突遗传毒性试验，致畸亚慢性毒性试验，致遗传毒性试验，蓄 变试验 试验，30天喂养试验畸试验 积试验 第三阶段 、致癌短期生 亚慢性毒性试验 致畸试验 第四阶段 慢性代谢试验，致缩慢性毒性试验，致箱慢性毒性试验，致癌慢性毒性试验，致 试验 试验 试验 癌试验 第五阶段 人体试验（激发斑贴 注：食品包括添加剂、新资源食品、保健食品、食品包装材料、消清剂 315
315 纯度完全一致的产品。当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时，通常采 用纯品和应用品分别试验，将其结果进行比较。如我国农药登记条例规定，急性毒性试验(包 括经口、经皮和经呼吸道)的受试农药应包括原药和制剂。 (四) 选择实验动物的要求 动物种类对受试化学物的代谢方式应尽可能与人类相近。进行毒理学评价时，优先考虑 哺乳类的杂食动物。如大鼠是杂食动物，食性和代谢过程与人类较为接近，对许多化学物质 的毒作用比较敏感，加上具有体形小，自然寿命不太长，价格便宜，易于饲养等特点，故在 毒理学试验中，除特殊情况外，一般多采用大鼠。此外，小鼠、仓鼠(地鼠)、豚鼠、家兔、 狗或猴也可供使用。对种属相同但品系不同的动物，同一种化学物质有时可以引发程度不同 甚至性质完全不同的反应。因此，为了减少同种动物不同品系造成的差异，最好采用纯系动 物(指来自同一祖先，经同窝近亲交配繁殖至少 20 代以上的动物)或内部杂交动物(指来源于 同一部门同一品系经多代繁殖所得的动物)和第一代杂交动物(指两种纯品系动物杂交后所 得的第一代杂交动物)进行实验。这些动物具有稳定的遗传特性，动物生理常数、营养需要 和应激反应都比较稳定，所以对外来化合物的反应较为一致，个体差异小，重复性好。 三、不同阶段安全性评价的毒理学项目 安全性评价首先是对化学物质进行毒性鉴定，通过一系列的毒理学试验测试该化学物对 实验动物的毒作用和其他特殊毒性作用，从而评价和预测对人体可能造成的危害。我国对农 药、食品、化妆品、消毒产品等健康相关产品的毒理学安全性评价一般要求分阶段进行，各 类物质依照的法规不同，因而各阶段的试验名称有所不同(见表 13-3)。 表 13-3 健康相关产品毒理学评价阶段与试验项目 农 药 食 品 化妆品 消毒产品 法规名称 《农药安全性毒理学 评价程序》，《农药登 记毒理学试验方法》 GBl5670— 1995 《食品安全性毒理学 评 价 程 序 和方 法 》 GBl5193．1—1994 《化妆品安全性评价 程序和方法》 GB7919-87 《消毒技术规范》 第 8 章：消毒剂毒 理试验的程序和方 法 第一阶段 急性毒性试验，皮肤 与眼粘膜试验(皮肤 刺激、致敏试验，眼 刺激试验) 急性毒性试验 急性毒性试验，皮肤、 粘膜试验(皮肤刺激、 致敏、光毒、眼刺激) 急性毒性试验，皮 肤、粘膜试验 第二阶段 蓄积毒性试验，致突 变试验 遗传毒性试验，致畸 试验，30 天喂养试验 亚慢性毒性试验，致 畸试验 遗传毒性试验，蓄 积试验 第三阶段 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 致突变、致癌短期生 物筛选试验 亚慢性毒性试验， 致畸试验 第四阶段 慢性代谢试验，致癌 试验 慢性毒性试验，致癌 试验 慢性毒性试验，致癌 试验 慢性毒性试验，致 癌试验 第五阶段 人体试验(激发斑贴、 试用试验) 注：食品包括添加剂、新资源食品、保健食品、食品包装材料、消毒剂
归纳起来，完整的毒理学评价通常可划分为以下四个阶段的实验研究，并结合人群资料 讲行。 四、食品安全性毒理学评价具体规定 我国从1980年开始，提出了食品安全性评价的程序问题。1983年我国卫生部颁布《食 品安全性毒理学评价程序（试行）》，直到1994年由卫生部颁发了《食品安全性毒理学评价 程序和方法》标准(GB15193.1~15193.19一94)。目前我国现行的对食品安全性评价的方法 和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作急性毒性试验·遗传毒理学试验 亚慢性毒性试验(90喂养试验、繁殖试验、代谢试验)→慢性毒性试验（包括致癌试验 (GB15193 04 我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：①凡属 我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、 使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验，即急性毒性试险、遗传毒理 学试验、传统致畸试验、短期喂养试验，亚慢性（包括90喂养、繁殖和致畸试验毒性试验 以及慢性毒性（包括致癌） 0凡属与己 物质 指经过安全性评价并允许使用者 化 结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进 第四阶段试验：③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其己公布每人每日允许摄入量 (AD)的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、第一阶段试验。如果产品质量成武哈结果与国外资一致，一般不要求讲行讲一步的 毒性试验，否则尚应该进行第三阶段试验。对农药 、添加剂 高分子聚 物、 新物质资源 辐照食品等有更详细的要求。下面是我国食品安全性评价的毒理学评价程序四阶段工作内 容。 (一)初步工作 初步工作包括两方面 1)了解号物 (必要时包括杂质)的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定 性等) 与受试物类似的或有关物质的毒性等资料，以及所获得样品的代表性如何，要求 试物能代表人体进食的样品。 (2)估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。 获得这些资料后，根据动物试验结果推测平均受试物对人体的可能危害。如果动物实验的无 作用水平NOEL)比较高，而最高摄入量很小，也就是摄入量远小于无作用水平，那么，这 类受试物就可能被允许使用。反之，如最高摄入量甚至平均摄入量接近无作用水平，则这类 受试物就难以被接受了 (二)第一阶段：急性毒性试验 急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。通过 急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半 数致死量(D50)来表示： 试验目的： (1)测定LD0,了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 (2)为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 试验要求：分别用两种性别的小鼠和/或大鼠进行。 316
316 归纳起来，完整的毒理学评价通常可划分为以下四个阶段的实验研究，并结合人群资料 进行。 四、食品安全性毒理学评价具体规定 我国从 1980 年开始，提出了食品安全性评价的程序问题。1983 年我国卫生部颁布《食 品安全性毒理学评价程序（试行）》，直到 1994 年由卫生部颁发了《食品安全性毒理学评价 程序和方法》标准（GB15193.1～15193.19－94）。目前我国现行的对食品安全性评价的方法 和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作→急性毒性试验→遗传毒理学试验→ 亚慢性毒性试验（90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验）→慢性毒性试验（包括致癌试验） （GB15193．L-94）。 我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：①凡属 我国创新的物质，特别是其化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能的，或产量大、 使用面广、摄入机会多的，必须进行全部四个阶段的毒性试验，即急性毒性试验、遗传毒理 学试验、传统致畸试验、短期喂养试验，亚慢性(包括 90d 喂养、繁殖和致畸试验)毒性试验 以及慢性毒性(包括致癌)试验；②凡属与己知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学 结构基本相同的衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行 第四阶段试验；③凡属已知的化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量 （ADI）的，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行 第一、第二阶段试验。如果产品质量或试验结果与国外资料一致，一般不要求进行进一步的 毒性试验，否则尚应该进行第三阶段试验。对农药、添加剂、高分子聚合物、新物质资源、 辐照食品等有更详细的要求。下面是我国食品安全性评价的毒理学评价程序四阶段工作内 容。 （一）初步工作 初步工作包括两方面： （1）了解受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定 性等），与受试物类似的或有关物质的毒性等资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受 试物能代表人体进食的样品。 （2）估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。 获得这些资料后，根据动物试验结果推测平均受试物对人体的可能危害。如果动物实验的无 作用水平(NOEL)比较高，而最高摄入量很小，也就是摄入量远小于无作用水平，那么，这 类受试物就可能被允许使用。反之，如最高摄入量甚至平均摄入量接近无作用水平，则这类 受试物就难以被接受了。 （二）第一阶段：急性毒性试验 急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性反应。通过 急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半 数致死量（LD50）来表示。 试验目的： （1）测定 LD50，了解受试物的毒性强度、性质和靶器官。 （2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 试验要求：分别用两种性别的小鼠和／或大鼠进行
试验项目：用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定LD0和7喂养试验。 LDso(median lethal dose)即半数致死量或称致死中量，它是指受试动物经口一次或在 24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50%)死亡的剂量，单位为 /ko体重1D. 是衡量化学 质急性性大小的基本数据，可以用它的倒 对试验条件 的 许多化学物厉 的毒性强弱进行比较。我国卫生部1983年提出将各物质按其对大鼠经口半数致死量的大小 分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒六大类（见表13-4）。一般而言，对动物 毒性很低的物质，对人的毒性往往也很低。食品毒理研究中测定D50不必像药物研究那样 要求十分精确。 表13-4急性毒性(1D50)剂量分级 级别 大鼠口服D50 相当于人的致死剂量 /mg/kg mg/kg g/人 极毒 < 稍尝 0.05 1-50 500~4000 0.5 中等 51500 4000-30000 低毒 501~5000 30000-250000 50 实际无 5001~15001 250000 00000 无毒 >15000 >500000 2500 (黄伯俊，1993) 急性走性试哈有其局限性，对人类港在的帝害的评价是不能以此为依据的，因为很多长 期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致 癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。 经90d毒性试验和7d毒性试验比较，7d毒性试验结果可而来推测90的毒性。通过 7喂养试验可以对慢性以及亚慢性试验中的剂量作出更为精确的估计，并可对受到受试物 质损害的组织器官讲行更为充分的全面的观察」 7喂养试验是以7向几组动物每日分别重复给予一定剂量。 一船可设3一4个剂最组 每组有初断乳大鼠或小鼠雌雄各5只，需要将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将LD 中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上了 各设1一2组讲行喂养试验。在此试验中可以获得一最小有作用剂量ME?),通过公式即可 估计90d以至二年喂养试验的最小有作用剂量（即ME90d和MiE2年.再在此剂量上下各 设几个剂量组，就可以进行9或二年的毒性试验了。通过动物试验，经统计数据处理， ME2年、MiE90d与Ei正7d比值（包括95%试验数值）为：ME7d/ME90d=62,ME90d ME2年=5.7，从而得出下面公式 MiE90d=MfiE7d/6.2≌MiE7d/6.MfiE2年=MiE7d/35.3≌MiE7d/35 式验给里判定如下， 1)如LD0剂量或7d喂养试验后最小有作用剂量me/小g·体重)小于人的可能摄入量 (mgkg·体重)的10倍者， 则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验 (2)如大于10倍者 可进行下一阶段的毒理学试验。 (3)凡是LD0在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。 317
317 试验项目：用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定 LD50 和 7d 喂养试验。 LD50（median lethal dose）即半数致死量或称致死中量，它是指受试动物经口一次或在 24h 内多次染毒后，能使受试动物中有半数（50％）死亡的剂量，单位为 mg／kg 体重。LD50 是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许多化学物质 的毒性强弱进行比较。我国卫生部 1983 年提出将各物质按其对大鼠经口半数致死量的大小 分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒六大类（见表 13-4）。一般而言，对动物 毒性很低的物质，对人的毒性往往也很低。食品毒理研究中测定 LD50 不必像药物研究那样 要求十分精确。 表 13-4 急性毒性（LD50）剂量分级 级 别 大鼠口服 LD50 相当于人的致死剂量 /mg/kg mg/kg g / 人 极 毒 ＜1 稍 尝 0.05 剧 毒 1～50 500～4000 0.5 中等毒 51～500 4000～30000 5 低 毒 501～5000 30000～250000 50 实际无毒 5001～15000 250000～500000 500 无 毒 ＞15000 ＞500000 2500 （黄伯俊，1993） 急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多长 期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致 癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。 经 90d 毒性试验和 7d 毒性试验比较，7d 毒性试验结果可而来推测 90d 的毒性。通过 7d 喂养试验可以对慢性以及亚慢性试验中的剂量作出更为精确的估计，并可对受到受试物 质损害的组织器官进行更为充分的全面的观察。 7d 喂养试验是以 7d 向几组动物每日分别重复给予一定剂量。一般可设 3～4 个剂量组， 每组有初断乳大鼠或小鼠雌雄各 5 只，需要将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将 LD50 中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上下 各设 1～2 组进行喂养试验。在此试验中可以获得一最小有作用剂量(MiE7d)，通过公式即可 估计 90d 以至二年喂养试验的最小有作用剂量(即 MiE90d 和 MiE2 年)，再在此剂量上下各 设几个剂量组，就可以进行 90d 或二年的毒性试验了。通过动物试验，经统计数据处理， MiE2 年、MiE90d 与 EiE7d 比值(包括 95％试验数值)为：MiE7d／MiE90d＝6.2，MiE90d／ MiE2 年＝5.7，从而得出下面公式 MiE90d＝MiE7d／6.2≌MiE7d/6, MiE2 年＝ MiE7d/35.3≌MiE7d／35 试验给果判定如下： (1) 如 LD50 剂量或 7d 喂养试验后最小有作用剂量(mg/kg·体重)小于人的可能摄入量 (mg/kg·体重)的 10 倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。 (2) 如大于 10 倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 (3) 凡是 LD50 在 10 倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证