14 实验九 美拉德反应初始阶段的测定 一、原理 美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以 无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近 紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成 5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二 羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨 酸在一定 pH 缓冲液中加热反应，一定时间后测定 HMF 的含量和在波长为 285nm 处的紫外 消光值。 HMF 的测定方法是根据 HMF 与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。 此反应常温下生成最大吸收波长的 550nm 的紫红色。因不受糖的影响，所以可直接测定。 这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。 二、仪器与试剂 （一）仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。 （二）试剂 1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸 500mg，加约 70ml 水，在水浴加热使其溶解，冷却 后转移入 100ml 容量瓶中，定容。 2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯 10.0g，加 50ml 异丙醇在水浴上慢慢加热使 之溶解，冷却后移入 100ml 容量瓶中，加冰醋酸 10ml，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处 保存 24 小时后使用。保存 4-5 天后，如呈色度增加，应重新配制。 3．1mol/L 葡萄糖溶液。 4．0.1mol/L 甘氨酸溶液。 三、操作步骤 （一） 取 5 支试管，分别加入 5ml 1.0mol/L 葡萄糖溶液和 0.1mol/L 赖氨酸溶液，编号 为 A1，A2，A3，A4，A5。A2A4 调 pH 到 9.0，A5 加亚硫酸钠溶液。5 支试管置于 90℃水浴 锅内并记时，反应 1h，取 A1，A2，A5 管，冷却后测定它们的 258nm 紫外吸收和 HNF 值。 （二） HMF 的测定：A1，A2，A5 各取 2.0ml 于三支试管中，加对一氨基甲苯溶液 5ml。 然后分别加入巴比妥酸溶液 1ml，另取一支试管加 A1 液 2ml 和 5ml 对一氨基甲苯溶液，但 不加巴比妥酸液而加 1ml 水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在 1-2min 内加完， 以加水的试管作参比，测定在 550nm 处吸光度，通过吸光度比较 A1，A2，A5 中 HMF 的含 量可看出美拉德反应与哪些因素有关。 （三）A3，A4 两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。 四、注意事项 HMF 显色后会很快褪色，比色时一定要快 实验十 果胶的提取和果酱的制备
14 实验九 美拉德反应初始阶段的测定 一、原理 美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以 无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近 紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成 5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二 羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨 酸在一定 pH 缓冲液中加热反应，一定时间后测定 HMF 的含量和在波长为 285nm 处的紫外 消光值。 HMF 的测定方法是根据 HMF 与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。 此反应常温下生成最大吸收波长的 550nm 的紫红色。因不受糖的影响，所以可直接测定。 这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。 二、仪器与试剂 （一）仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。 （二）试剂 1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸 500mg，加约 70ml 水，在水浴加热使其溶解，冷却 后转移入 100ml 容量瓶中，定容。 2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯 10.0g，加 50ml 异丙醇在水浴上慢慢加热使 之溶解，冷却后移入 100ml 容量瓶中，加冰醋酸 10ml，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处 保存 24 小时后使用。保存 4-5 天后，如呈色度增加，应重新配制。 3．1mol/L 葡萄糖溶液。 4．0.1mol/L 甘氨酸溶液。 三、操作步骤 （一） 取 5 支试管，分别加入 5ml 1.0mol/L 葡萄糖溶液和 0.1mol/L 赖氨酸溶液，编号 为 A1，A2，A3，A4，A5。A2A4 调 pH 到 9.0，A5 加亚硫酸钠溶液。5 支试管置于 90℃水浴 锅内并记时，反应 1h，取 A1，A2，A5 管，冷却后测定它们的 258nm 紫外吸收和 HNF 值。 （二） HMF 的测定：A1，A2，A5 各取 2.0ml 于三支试管中，加对一氨基甲苯溶液 5ml。 然后分别加入巴比妥酸溶液 1ml，另取一支试管加 A1 液 2ml 和 5ml 对一氨基甲苯溶液，但 不加巴比妥酸液而加 1ml 水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在 1-2min 内加完， 以加水的试管作参比，测定在 550nm 处吸光度，通过吸光度比较 A1，A2，A5 中 HMF 的含 量可看出美拉德反应与哪些因素有关。 （三）A3，A4 两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。 四、注意事项 HMF 显色后会很快褪色，比色时一定要快 实验十 果胶的提取和果酱的制备
15 一、引言 果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为 0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜 含量最多，为 7~17%。果胶的基本结构是以α-1，4 甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧 基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下： 在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离 子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水 解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶 是高酯化度的果胶，酯化度在 70%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖 果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。 二、实验材料和试剂 桔皮（新鲜） 0.25%HCl ，95%乙醇，蔗糖，柠檬酸。 三、实验步骤 （一）果胶的提取 1.原料预处理：称取新鲜柑桔皮 20g（干品为 8g）用清水洗净后，放入 250ml 烧杯中加 120ml 水，加热至 90℃保持 5-10 分钟，使酶失活。用水冲洗后切成 3-5mm 大小的颗粒，用 50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干， 再进行下一次漂洗。 2.酸水解提取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约 0.25%的盐酸 60ml，以浸没果 皮为度，pH 值调整在 2.0 至 2.5 之间，加热至 90℃煮 45 分钟，趁热用尼龙布（100 目）或 四层纱布过滤。 3.脱色：在滤液中加入 0.5~1.0%的活性炭于 80℃加热 20 分钟进行脱色和除异味，趁热 抽滤，如抽滤困难可加入 2~4%的硅藻土作助滤剂。如果柑桔皮漂洗干净，提取液为清彻透 明，则不用脱色。 4.沉淀：待提取液冷却后，用稀氨水调节至 pH3~4，在不断搅拌下加入 95%乙醇，加入 乙醇的量约为原体积的 1.3 倍，使酒精浓度达 50%~60%（可用酒精计测定），静置 10 分钟。 5.过滤、洗涤、烘干：用尼龙布过滤，果胶用 95%乙醇洗涤二次，再在 60-70℃烘干。 （二）柠檬味果酱的制取
15 一、引言 果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为 0.7~1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜 含量最多，为 7~17%。果胶的基本结构是以α-1，4 甙键连结的聚半乳糖醛酸，其中部分羧 基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐，其结构式如下： 在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离 子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水 解，生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，从柑桔皮中提取的果胶 是高酯化度的果胶，酯化度在 70%以上。在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖 果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。 二、实验材料和试剂 桔皮（新鲜） 0.25%HCl ，95%乙醇，蔗糖，柠檬酸。 三、实验步骤 （一）果胶的提取 1.原料预处理：称取新鲜柑桔皮 20g（干品为 8g）用清水洗净后，放入 250ml 烧杯中加 120ml 水，加热至 90℃保持 5-10 分钟，使酶失活。用水冲洗后切成 3-5mm 大小的颗粒，用 50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干， 再进行下一次漂洗。 2.酸水解提取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约 0.25%的盐酸 60ml，以浸没果 皮为度，pH 值调整在 2.0 至 2.5 之间，加热至 90℃煮 45 分钟，趁热用尼龙布（100 目）或 四层纱布过滤。 3.脱色：在滤液中加入 0.5~1.0%的活性炭于 80℃加热 20 分钟进行脱色和除异味，趁热 抽滤，如抽滤困难可加入 2~4%的硅藻土作助滤剂。如果柑桔皮漂洗干净，提取液为清彻透 明，则不用脱色。 4.沉淀：待提取液冷却后，用稀氨水调节至 pH3~4，在不断搅拌下加入 95%乙醇，加入 乙醇的量约为原体积的 1.3 倍，使酒精浓度达 50%~60%（可用酒精计测定），静置 10 分钟。 5.过滤、洗涤、烘干：用尼龙布过滤，果胶用 95%乙醇洗涤二次，再在 60-70℃烘干。 （二）柠檬味果酱的制取