9 从上述反应式可知，1mol 葡萄糖可以将 6mol Cu+2 还原为 Cu+。实际上两者之间的反应 并非那么简单。实验结果表明，1mol 葡萄糖只能还原 5mol 多点的 Cu+2，且随反应条件而变 化。因此，不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量，而是用已知浓度的葡萄糖标准溶液 标定的方法，或利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格遵守标定 或制表时所规定的操作条件，如热源强度（电炉功率）、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度 等。 三、试剂 1.碱性酒石酸铜甲液：称取 15g 硫酸铜（CuSO4·5H2O）及 0.05g 次甲基蓝，溶于水中 并稀释到 1000ml。 2．碱性酒石酸铜乙液：称取 50g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。 3.乙酸锌溶液：称取 21.9 乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O），加 3ml 冰醋酸，加水溶解 并稀释到 100ml。 4.10.6%亚铁氰化钾溶液：称取 10.6g 亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀释 至 100ml。 5. 0.1%葡萄糖标准溶液：准确称取 1.0000g 经过 98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖， 加水溶解后移入 1000ml 容量瓶中，加入 5ml 盐酸（防止微生物生长），用水稀释到 1000ml。 四、测定方法 1.样品处理 取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入 250ml 容量瓶中， 慢慢加入 5ml 乙酸锌溶液和 5ml 亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置 30 分钟。用干 燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。 2.碱性酒石酸铜溶液的标定 准确克取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml，置于 250ml 锥形瓶中，加水 10ml，加玻璃 珠 3 粒。从滴定管滴加约 9ml 葡萄糖标准溶液，加热使其在 2 分钟内沸腾，准确沸腾 30 秒 钟，趁热以每 2 秒 1 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记 录消耗葡萄糖溶液的总体积。平行操作 3 次，取其平均值，按下式计算。 F=c×V 式中：F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
9 从上述反应式可知，1mol 葡萄糖可以将 6mol Cu+2 还原为 Cu+。实际上两者之间的反应 并非那么简单。实验结果表明，1mol 葡萄糖只能还原 5mol 多点的 Cu+2，且随反应条件而变 化。因此，不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量，而是用已知浓度的葡萄糖标准溶液 标定的方法，或利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格遵守标定 或制表时所规定的操作条件，如热源强度（电炉功率）、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度 等。 三、试剂 1.碱性酒石酸铜甲液：称取 15g 硫酸铜（CuSO4·5H2O）及 0.05g 次甲基蓝，溶于水中 并稀释到 1000ml。 2．碱性酒石酸铜乙液：称取 50g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。 3.乙酸锌溶液：称取 21.9 乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O），加 3ml 冰醋酸，加水溶解 并稀释到 100ml。 4.10.6%亚铁氰化钾溶液：称取 10.6g 亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀释 至 100ml。 5. 0.1%葡萄糖标准溶液：准确称取 1.0000g 经过 98-100℃干燥至恒重的无水葡萄糖， 加水溶解后移入 1000ml 容量瓶中，加入 5ml 盐酸（防止微生物生长），用水稀释到 1000ml。 四、测定方法 1.样品处理 取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入 250ml 容量瓶中， 慢慢加入 5ml 乙酸锌溶液和 5ml 亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置 30 分钟。用干 燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。 2.碱性酒石酸铜溶液的标定 准确克取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml，置于 250ml 锥形瓶中，加水 10ml，加玻璃 珠 3 粒。从滴定管滴加约 9ml 葡萄糖标准溶液，加热使其在 2 分钟内沸腾，准确沸腾 30 秒 钟，趁热以每 2 秒 1 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记 录消耗葡萄糖溶液的总体积。平行操作 3 次，取其平均值，按下式计算。 F=c×V 式中：F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
10 c——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。 3.样品溶液预测 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5.00ml，置于 250ml 锥形瓶中，加水 10ml，加玻璃珠 3 粒，加热使其在 2 分钟内至沸，准确沸腾 30 秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴 加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每 2 秒 1 滴的速度 滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品液消耗的体积。 4.样品溶液测定 克取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5.00ml，置于 250ml 锥形瓶中，加玻璃珠 3 粒，从滴 定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少 1ml 的样品溶液，加热使其在 2 分钟内沸腾， 准确沸腾 30 秒钟，趁热以每 2 秒 1 滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记 录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作 3 份，取平均值。 五、结果计算 F 还原糖（以葡萄糖汁%）=————————×100 V m×——×1000 250 式中：m——样品质量，g; F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg; V——测定时平均消耗样品溶液的体积，ml； 250——样品溶液的总体积，ml
10 c——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。 3.样品溶液预测 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5.00ml，置于 250ml 锥形瓶中，加水 10ml，加玻璃珠 3 粒，加热使其在 2 分钟内至沸，准确沸腾 30 秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴 加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每 2 秒 1 滴的速度 滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品液消耗的体积。 4.样品溶液测定 克取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 5.00ml，置于 250ml 锥形瓶中，加玻璃珠 3 粒，从滴 定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少 1ml 的样品溶液，加热使其在 2 分钟内沸腾， 准确沸腾 30 秒钟，趁热以每 2 秒 1 滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记 录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作 3 份，取平均值。 五、结果计算 F 还原糖（以葡萄糖汁%）=————————×100 V m×——×1000 250 式中：m——样品质量，g; F——10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg; V——测定时平均消耗样品溶液的体积，ml； 250——样品溶液的总体积，ml
11 实验七 淀粉含量的测定 一、原理 淀粉测定可先除去样品中的脂肪及其中的可溶性糖、再在一定酸度下，将淀粉水解为具 有还原性的葡萄糖。通过对还原糖含量的测定，乘上一换算系数 0.9，即为淀粉含量，反应 式如下： H+ (C6H10O5) n+nH2O—→nC6H10O6 n×162.1 n×180.2 根据反应公式，淀粉与葡萄糖之比为： 162.1∶180.12=0.9∶1，162.1÷180.12=0.9 即 0.9g 淀粉水解后可得 1g 葡萄糖。淀粉 水解后可得 1g 葡萄糖。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：马铃薯、苹果、葡萄等。 （二）仪器：滴 定管(15ml) 、移液管（5ml）、烧杯、 三角瓶（150ml）、容量瓶 （500ml,250ml,100ml）、漏斗、研钵、酒精灯、铁架台、滴定管夹、水浴锅、分析天平。 （三）试剂：硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、盐酸、次甲基蓝、醋酸铅、硫酸钠、酚酞。 1．菲林试剂甲：称取硫酸铜 34.639g 加入蒸馏水溶解后，置于 500ml 容量瓶中，加水 稀释到刻度，混匀。 2．菲林试剂乙：称取酒石酸钾钠 173g 及氢氧化钠 50g，加蒸馏水溶解后置于 500ml 容 量瓶中，加水稀释到刻度，混匀，过滤后待用。 3．蔗糖标准液的配制：用分析天平准确称取 1g 蔗糖，溶解后移入 250ml 容量瓶中定 容，混匀后吸取 50ml 放入 100ml 容量瓶中，加 2.5ml 12mol/L HCl，在沸水中煮 10min，取 出迅速用冷水冲洗冷却至室温，加 1%酚酞 2-3 滴，加 6mol/L NaOH 中和至微红，定容，混 匀，用此标准液滴定菲林试剂，求出标准蔗糖液 1ml 中蔗糖含量。 三、操作步骤 （一）样品处理：称去皮切碎的苹果肉 2g，置研钵中磨成匀浆，用蒸馏水冲洗转移入 100ml 容量瓶中，加 2.5ml 12mol/L HCl 在沸水浴中煮 10min，取出冷却，此时样品中的蔗糖水解 成还原糖。对含蛋白质较多的样品，可滴加 10%Pb(Ac)2 到溶液不再产生白色絮状沉淀时为 止，加饱和 Na2SO4 除去多余的铅离子，然后加 1%酚酞 2-3 滴，加 6mol/L NaOH 中和至微 红，定容到 100ml，摇匀后过滤待测。 （二）测定：吸取 5ml 菲林试剂甲和 5ml 菲林试剂乙，放入 150ml 的三角瓶中。加入 1-2 滴次甲基蓝，置酒精灯上加热至沸腾，用竹制试管夹夹住三角瓶，边摇动边滴定，真至样品 提取液将菲林试剂滴定至上清液变为无色（同时出现红棕色的氧化亚铜沉淀）记录下样品滴
11 实验七 淀粉含量的测定 一、原理 淀粉测定可先除去样品中的脂肪及其中的可溶性糖、再在一定酸度下，将淀粉水解为具 有还原性的葡萄糖。通过对还原糖含量的测定，乘上一换算系数 0.9，即为淀粉含量，反应 式如下： H+ (C6H10O5) n+nH2O—→nC6H10O6 n×162.1 n×180.2 根据反应公式，淀粉与葡萄糖之比为： 162.1∶180.12=0.9∶1，162.1÷180.12=0.9 即 0.9g 淀粉水解后可得 1g 葡萄糖。淀粉 水解后可得 1g 葡萄糖。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：马铃薯、苹果、葡萄等。 （二）仪器：滴 定管(15ml) 、移液管（5ml）、烧杯、 三角瓶（150ml）、容量瓶 （500ml,250ml,100ml）、漏斗、研钵、酒精灯、铁架台、滴定管夹、水浴锅、分析天平。 （三）试剂：硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、盐酸、次甲基蓝、醋酸铅、硫酸钠、酚酞。 1．菲林试剂甲：称取硫酸铜 34.639g 加入蒸馏水溶解后，置于 500ml 容量瓶中，加水 稀释到刻度，混匀。 2．菲林试剂乙：称取酒石酸钾钠 173g 及氢氧化钠 50g，加蒸馏水溶解后置于 500ml 容 量瓶中，加水稀释到刻度，混匀，过滤后待用。 3．蔗糖标准液的配制：用分析天平准确称取 1g 蔗糖，溶解后移入 250ml 容量瓶中定 容，混匀后吸取 50ml 放入 100ml 容量瓶中，加 2.5ml 12mol/L HCl，在沸水中煮 10min，取 出迅速用冷水冲洗冷却至室温，加 1%酚酞 2-3 滴，加 6mol/L NaOH 中和至微红，定容，混 匀，用此标准液滴定菲林试剂，求出标准蔗糖液 1ml 中蔗糖含量。 三、操作步骤 （一）样品处理：称去皮切碎的苹果肉 2g，置研钵中磨成匀浆，用蒸馏水冲洗转移入 100ml 容量瓶中，加 2.5ml 12mol/L HCl 在沸水浴中煮 10min，取出冷却，此时样品中的蔗糖水解 成还原糖。对含蛋白质较多的样品，可滴加 10%Pb(Ac)2 到溶液不再产生白色絮状沉淀时为 止，加饱和 Na2SO4 除去多余的铅离子，然后加 1%酚酞 2-3 滴，加 6mol/L NaOH 中和至微 红，定容到 100ml，摇匀后过滤待测。 （二）测定：吸取 5ml 菲林试剂甲和 5ml 菲林试剂乙，放入 150ml 的三角瓶中。加入 1-2 滴次甲基蓝，置酒精灯上加热至沸腾，用竹制试管夹夹住三角瓶，边摇动边滴定，真至样品 提取液将菲林试剂滴定至上清液变为无色（同时出现红棕色的氧化亚铜沉淀）记录下样品滴
12 定用量的毫升数，重复一次，求两次读数的平均值为样品滴定用量。 四、计算 标准蔗糖 1ml 中含糖量×滴定用量（样品液） 淀粉（%）= ————————————————————×稀释倍数×100×0.9 样品重量×103 五、注意事项 （一）如样品含糖量高时需适当加大稀释倍数。 （二）掌握滴定终点标准时，需用白色做背景，便于观察溶液从蓝色转变为无色，且必 须在沸腾时观察，否则易氧化成蓝色不易判别终点。 （三）总糖的测定亦可用此法，但需用 HCl 将多糖水解，转化成还原糖并适当稀释后 测定。 （四）样品中含有可溶性糖时，可先用乙醇溶解除去可溶性糖再测淀粉含量。 实验八 淀粉含量的测定（碘量法） 一、实验原理 淀粉是食品中主要的组成部分，也是植物种子中重要的贮藏性多糖。由于淀粉颗粒可与 碘生成深蓝色的络合物，故可根据生成络合物颜色的深浅，用分光光度计测定消光度而计算 出淀粉的含量。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：马铃薯、栗子、山药等。 （二）仪器：分光光度计、小台秤、分析天平、烧杯（100ml）、研钵、容量瓶（100ml）、 洗瓶、漏斗、滤纸、具塞刻度试管（15ml）、恒温水浴、移液管（1ml, 2ml）。 （三）试剂 1．碘液：称取 20.00g 碘化钾，加 50ml 蒸馏水溶解，再用小台秤迅速称取碘 2.0g，置 烧杯中，将溶解的 KI 溶液倒入其中，用玻棒搅拌，直到碘完全溶解，若碘不能完全溶解时， 可再加少许固体碘化钾即能溶解，碘液贮存在棕色小滴瓶中待用，用时稀释 50 倍。 2．乙醚。 3．10%乙醇。 三、操作步骤 （一）标准曲线的制作：用分析天平准确称取 1.000g 精制马铃薯淀粉，加入 5.0ml 蒸馏 水制成匀浆，逐渐倒入 90ml 左右沸腾的蒸馏水中，边倒边搅拌，即得澄清透明的糊化淀粉
12 定用量的毫升数，重复一次，求两次读数的平均值为样品滴定用量。 四、计算 标准蔗糖 1ml 中含糖量×滴定用量（样品液） 淀粉（%）= ————————————————————×稀释倍数×100×0.9 样品重量×103 五、注意事项 （一）如样品含糖量高时需适当加大稀释倍数。 （二）掌握滴定终点标准时，需用白色做背景，便于观察溶液从蓝色转变为无色，且必 须在沸腾时观察，否则易氧化成蓝色不易判别终点。 （三）总糖的测定亦可用此法，但需用 HCl 将多糖水解，转化成还原糖并适当稀释后 测定。 （四）样品中含有可溶性糖时，可先用乙醇溶解除去可溶性糖再测淀粉含量。 实验八 淀粉含量的测定（碘量法） 一、实验原理 淀粉是食品中主要的组成部分，也是植物种子中重要的贮藏性多糖。由于淀粉颗粒可与 碘生成深蓝色的络合物，故可根据生成络合物颜色的深浅，用分光光度计测定消光度而计算 出淀粉的含量。 二、材料、仪器与试剂 （一）材料：马铃薯、栗子、山药等。 （二）仪器：分光光度计、小台秤、分析天平、烧杯（100ml）、研钵、容量瓶（100ml）、 洗瓶、漏斗、滤纸、具塞刻度试管（15ml）、恒温水浴、移液管（1ml, 2ml）。 （三）试剂 1．碘液：称取 20.00g 碘化钾，加 50ml 蒸馏水溶解，再用小台秤迅速称取碘 2.0g，置 烧杯中，将溶解的 KI 溶液倒入其中，用玻棒搅拌，直到碘完全溶解，若碘不能完全溶解时， 可再加少许固体碘化钾即能溶解，碘液贮存在棕色小滴瓶中待用，用时稀释 50 倍。 2．乙醚。 3．10%乙醇。 三、操作步骤 （一）标准曲线的制作：用分析天平准确称取 1.000g 精制马铃薯淀粉，加入 5.0ml 蒸馏 水制成匀浆，逐渐倒入 90ml 左右沸腾的蒸馏水中，边倒边搅拌，即得澄清透明的糊化淀粉
13 溶液，置 100ml 容量瓶中，用少量蒸馏水冲洗烧杯。定容，此淀粉溶液浓度为 10mg/ml（A 液）。吸取 A 液 2.0ml 置 100ml 容量瓶，定容，此时淀粉浓度为 200μg/ml（B 液）。取具塞 刻度试管 8 支，按下表加入淀粉及碘液，再加蒸馏水使每支试管溶液补足到 10ml，摇匀， 待蓝色溶液稳定 10min 后，用分光光度计于 660nm 波长处测其消光值。以消光值为纵坐标， 已知淀粉溶液的浓度为横坐标绘制标准曲线。 试 管 编 号 1 2 3 4 5 6 7 8 标准淀粉溶液[(200μg/ml)ml] 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0 碘液（ml） 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 蒸馏水（ml） 9.8 9.3 8.8 8.3 7.8 7.3 6.8 5.8 淀粉含量（μg/ml） 0 100 200 300 400 500 600 800 （二）样品处理：马铃薯洗净，去皮，用擦子擦成碎丝，迅速称取马铃薯碎丝 300g，置 研钵中磨成匀浆。将匀浆转移到漏斗中，用乙醚 50ml 分 5 次洗涤，再用 10%乙醇洗涤 3 次， 以除去样品中的色素，可溶性糖及其它非淀粉物质，然后将滤纸上的残留物转移到 100ml 烧杯中，用蒸馏水分次将滤纸上的残留物全部洗入烧杯，将烧杯置沸水浴中边搅拌边加热， 直到淀粉全部糊化成澄清透明。将此糊化淀粉转移到 100ml 容量瓶中，定容，混匀（C 液）。 （三）测定：吸取 C 液 2.0ml，置 1000ml 容量瓶中，用蒸馏水定容，混匀。准确吸取 2ml 样品溶液（吸取量依样品中淀粉浓度而变），置 15ml 具塞刻度试管，加入碘液 0.2ml，直至 溶液呈现透明蓝色，用蒸馏水补足到 10ml，混匀，静置 10min，于 660nm 波长处测定消光 值。由标准曲线查出样品中淀粉含量（g/100g 鲜重）。 四、计算 A G（g/100g 鲜重）= ———— ×稀释倍数×100 W×106 式中：G——样品淀粉含量(g/100g 鲜重) A——从标准曲线查得的样品淀粉含量（μg/ml） W——样品重（g） 五、注意事项 （一）若样品含淀粉浓度高时，加碘液后会出现极深的蓝色而无法比色时，就须将溶液 重新稀释后再进行测定。 （二）若样品含淀粉量太少时，加碘液后不呈现蓝色，可适当加大样品用量
13 溶液，置 100ml 容量瓶中，用少量蒸馏水冲洗烧杯。定容，此淀粉溶液浓度为 10mg/ml（A 液）。吸取 A 液 2.0ml 置 100ml 容量瓶，定容，此时淀粉浓度为 200μg/ml（B 液）。取具塞 刻度试管 8 支，按下表加入淀粉及碘液，再加蒸馏水使每支试管溶液补足到 10ml，摇匀， 待蓝色溶液稳定 10min 后，用分光光度计于 660nm 波长处测其消光值。以消光值为纵坐标， 已知淀粉溶液的浓度为横坐标绘制标准曲线。 试 管 编 号 1 2 3 4 5 6 7 8 标准淀粉溶液[(200μg/ml)ml] 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0 碘液（ml） 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 蒸馏水（ml） 9.8 9.3 8.8 8.3 7.8 7.3 6.8 5.8 淀粉含量（μg/ml） 0 100 200 300 400 500 600 800 （二）样品处理：马铃薯洗净，去皮，用擦子擦成碎丝，迅速称取马铃薯碎丝 300g，置 研钵中磨成匀浆。将匀浆转移到漏斗中，用乙醚 50ml 分 5 次洗涤，再用 10%乙醇洗涤 3 次， 以除去样品中的色素，可溶性糖及其它非淀粉物质，然后将滤纸上的残留物转移到 100ml 烧杯中，用蒸馏水分次将滤纸上的残留物全部洗入烧杯，将烧杯置沸水浴中边搅拌边加热， 直到淀粉全部糊化成澄清透明。将此糊化淀粉转移到 100ml 容量瓶中，定容，混匀（C 液）。 （三）测定：吸取 C 液 2.0ml，置 1000ml 容量瓶中，用蒸馏水定容，混匀。准确吸取 2ml 样品溶液（吸取量依样品中淀粉浓度而变），置 15ml 具塞刻度试管，加入碘液 0.2ml，直至 溶液呈现透明蓝色，用蒸馏水补足到 10ml，混匀，静置 10min，于 660nm 波长处测定消光 值。由标准曲线查出样品中淀粉含量（g/100g 鲜重）。 四、计算 A G（g/100g 鲜重）= ———— ×稀释倍数×100 W×106 式中：G——样品淀粉含量(g/100g 鲜重) A——从标准曲线查得的样品淀粉含量（μg/ml） W——样品重（g） 五、注意事项 （一）若样品含淀粉浓度高时，加碘液后会出现极深的蓝色而无法比色时，就须将溶液 重新稀释后再进行测定。 （二）若样品含淀粉量太少时，加碘液后不呈现蓝色，可适当加大样品用量