第九章 多糖的测定 <0
第九章 多糖的测定
第一节淀粉的测定 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、 茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组 成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚 合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子一 直链淀粉和支链淀粉
淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、 茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组 成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚 合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子—— 直链淀粉和支链淀粉。 第一节 淀粉的测定
淀粉的主要性质如下：p181 ① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水， 支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加 压时才能溶解于水。 ②醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。 ③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终 产物是葡萄糖。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]0为 (+)201.5一205。 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）
• 淀粉的主要性质如下：p181 ① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水， 支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加 压时才能溶解于水。 ② 醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。 ③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终 产物是葡萄糖。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为 (+)201.5一205。 ⑤ 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）
稳定剂一雪糕、冷饮食品 增稠剂一肉罐头 胶体生成剂 淀粉的作用 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料— 糖果
稳定剂——雪糕、冷饮食品 增稠剂——肉罐头 胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料——糖果 淀粉的作用
淀粉的糊化： 淀粉在冷水中经过搅拌后的乳状悬浮液，称为淀粉乳。 把淀粉乳加热，淀粉颗粒便吸水膨胀，最后生成粘度 很大的淀粉糊，就是淀粉的糊化。 糊化的三个阶段：p182
淀粉的糊化： 淀粉在冷水中经过搅拌后的乳状悬浮液，称为淀粉乳。 把淀粉乳加热，淀粉颗粒便吸水膨胀，最后生成粘度 很大的淀粉糊，就是淀粉的糊化。 糊化的三个阶段：p182