第十章 蛋白质的测定
第十章 蛋白质的测定
第一节概述 1.蛋白质概况 蛋白质是含氮的有机化合物，分子 量很大。主要由C、H、O、N、S五种 元素组成。 某些蛋白质中还含有微量的P、 Cu、Fe、I等
第一节 概述 1. 蛋白质概况 蛋白质是含氮的有机化合物，分子 量很大。主要由C、H、O、N、S五种 元素组成。 某些蛋白质中还含有微量的 P、 Cu、Fe、I 等
一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物 性食品。例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪 肉9.5%， 兔肉21%， 鸡肉20%， 牛乳3.5%， 带鱼18.0%， 大豆40%， 面粉9.9%， 菠菜2.4%，黄瓜1.0%， 苹果1.4%
一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物 性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右，猪 肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20%， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%， 面 粉 9.9% ， 菠 菜 2.4% ， 黄 瓜 1.0% ， 苹果 1.4%
在食品和生物材料中常包括蛋白质， 可能还包括有非蛋白质含氮的化合物， (如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等； 含氮类脂、卟啉和含氮的色素)
在食品和生物材料中常包括蛋白质， 可能还包括有非蛋白质含氮的化合物， （如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等； 含氮类脂、卟啉和含氮的色素）
蛋白质是生命的物质基础，人体 11%13%总热量来自蛋白质。无论动 物、植物都含有蛋白质，只是含量及类 型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标， 其含量与分解产物直接影响食品的色、 香、味
蛋白质是生命的物质基础，人体 11%~13%总热量来自蛋白质。无论动 物、植物都含有蛋白质，只是含量及类 型不同。 蛋白质是食品的最重要质量指标， 其含量与分解产物直接影响食品的色、 香、味