第六章 酸度的测定
第六章 酸度的测定
第一节 概述 一、 酸度的概念 1.食品中的几种酸度 ①总酸度—指食品中所有酸性成分的总量。 包括在测定前已离解成H的酸的浓度 (游离态)，也包括未离解的酸的浓度 (结合态、酸式盐)。其大小可借助标准 碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度
第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 包括在测定前已离解成 H + 的酸的浓度 （游离态），也包括未离解的酸的浓度 （结合态、酸式盐）。其大小可借助标准 碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度
②有效酸度一—指被测溶液中H的浓度。反映 的是已解离的酸的浓度，常用pH值表示。其 大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性 质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓 冲能力有关。 。 活度—一对于强电解质，因为总离子浓度高， 离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比 它的实际浓度低，所以，活度<浓度
②有效酸度——指被测溶液中H + 的浓度。反映 的是已解离的酸的浓度，常用pH值表示。其 大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性 质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓 冲能力有关。 • 活度——对于强电解质，因为总离子浓度高， 离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比 它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度
。人的味觉只对H有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。 ·在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸 一般食品在 pH<3.0,难以适口； pH<5为酸性食品： pH5一6无酸味感觉
• 人的味觉只对H +有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。 • 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉
③挥发酸指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸)、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。 ·挥发酸包含游离的和结合的两分
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸， 如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链 的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法 分离，再借标准碱液来滴定。 • 挥发酸包含游离的和结合的两部分