第四章 水分的测定
第四章 水分的测定
第一节， 概述 水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 ① 自由水（游离水）一是靠分子间力形成的吸附水。》 ② 亲和水一强极性基团单分子外的水分子层。 ③ 结合水（束缚水)一以氢键结合的水，结晶水。 p75
水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。 一、食品中水分的存在形式 ① 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 ② 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 ③ 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。 p75 第一节 概述
食品中的固形物— 指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。 固形物(%)=100%一水份(%) 不同的食品水分含量相差较多(p74)
固形物 (%) = 100 % － 水份（%） 不同的食品水分含量相差较多（p74）。 • 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等
二、 水分的测定方法 直接法 利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。 ② 间接法—利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高
二 、 水分的测定方法 ① 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。 ② 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高
三、水分的测定的意义 ·水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障 食品不变质的手段
三、水分的测定的意义 • 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障 食品不变质的手段