第八章 糖类物质（碳水化合物) 的测定
第八章 糖类物质（碳水化合物） 的测定
第一节 概述 (一)定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种 元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ①碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别 是植物性原料中)。 作为食品工业的主要原料和辅助材料
第一节 概述 (一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种 元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别 是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料
③在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物一人体能消化利用的单糖、 双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物 一多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。 。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 • 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、 双糖、多糖中的淀粉。 • 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。 • 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动
四、食品中糖类物质的测定方法： ①物理法 相对密度法 <②化学法 物理法 折光法 ③色谱法 旋光法 ④酶法 <⑤发酵法 ⑥重量法
四、食品中糖类物质的测定方法： 相对密度法 折光法 旋光法 物理法 ① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ⑤ 发酵法 ④ 酶 法 ⑥ 重量法
直接滴定法法 还原糖法 (改良的兰一爱农法) 高锰酸钾法 萨氏法 化学法 碘量法 3,5一二硝基水杨酸 酚一硫酸法 比色法 蒽酮法 半胱氨酸一咔唑法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法 化学法 还原糖法 碘量法 比色法