植物油中的脂肪酸含量 脂肪酸 % 存在 月桂酸 椰子油、棕榈油40-50% 肉豆蔻酸 2 香料油、香精油 棕榈酸 11 椰子油、棕榈油 硬脂酸 4 普遍存在 油酸 34。棉籽油、玉米油、花生油 亚油酸 34」向日葵油、橄榄油、芝麻油 亚麻酸 5 豆油、麦胚油、紫苏子油 芥酸 3
2脂类化合物的分类 主类 亚类 组成 简单脂类 油脂（酰基甘油） 甘油+脂肪酸 蜡 长链醇+长链脂肪酸 复合脂类 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氯基团 神经鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+复合碳水化合物 衍生脂类类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素
第二节油脂的物理性质
油脂的物理性质 (1)油脂的同质多晶现象 同一种物质具有不同的固体形态称为同质多晶 现象。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。 天然油脂有3种主要晶体：a、β？、B 型：六方型堆积。特点：熔点低、密度小、不稳定 型：正交排列。特点：熔点高、密度大、稳定 B型：三斜排列。特点：熔点高、密度大、稳定
油脂的同质多晶体 a型：六方型堆积 ?型：正交排列 B型：三斜排列