第六章 维生素 本章主要内容 维生素概述 维生素定义 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素在加工过程中发生的主要变化
第六章 维生素 6.1概述 维生素的研究只有一个世纪。 20世纪前，人们以蛋白质、脂脑碳水化合物、 矿物质、水份五类成分配成饲料长期唛养动物，导致动 物死亡，最初研究人员认为是食物口味不佳单调引起 的饮食不足造成的；后来才确定是由于缺乏微量的，当 时科学上尚未知道的一些成分所致。 1910年波兰学者冯克发现米糠中有一种物质能预 防脚气病，经分离提纯鉴定，发现是一种含有氨基的有 机物（B,),他将其命名为“Vitamin'”。后来又陆续发 现了其它的一些维生素
第六章 维生素 6.2维生素的定义与分类 6.2.1定义 维持人和动物正常生理功能所必需的微量有机物.或 者说是维持活细胞正常生理功能所必需微量有机物。 自然界中存在有30多种维生素，其中对维持人体健 康、至关重要的有20多种。 维生素元一在人及动物体内可以转化为维生素的 物质。（维生素前体) 同效维生素(Vitamers)一化学结构与维生素相 似，并有部分维生素生理活性的物质
第六章 维生素 6.2.2维生素的分类 脂溶性：A、D、E、K; 水溶性：C、B1、B2、B3(泛骏)、B,生物素)、B6、B12 叶酸F ·其功能存在如下特点： ①参与所有细胞中物质与能量代谢。 ② 主要的辅酶因子(V。) 视觉VA ③专一组织 骨骼VD 生育VE 血液凝结VK
第六章 维生素 6.3脂溶性维生素 6.3.1维生素A 1)结构 N人人cHoH 维生素A,(CHaoO) 维生素A(CoHzgO) A1视黄醇（仅存在于动物）A2脱氢视黄 α、B、Y一胡萝卜素在动物体内能裂解形成VA1(动物的 肝及肠壁)。所以说胡萝卜素是V的维生素元。理论上：B一胡 萝卜素=2个VA1;实际上：6ugB一胡萝卜素=1μgVA