第十章 食品风味 Flavor 本章主要内容 食品的滋味和呈味物质 -食品的味觉、味感分类与味感生理学 -食品滋味与物质结构 嗅感与嗅感物质 - 嗅感概念与嗅感理论 - 嗅感物质分类 -嗅感物质生成途径 主要食品的风味成分 植物性食物的风味成分 动物性食物的风味成分 -焙烤食物的风味成分 - 发酵食品的风味成分 香味增香剂 香气成分的研究方法
第十章食品风味 Flavor 10.1食品的滋味和呈味物质 10.1.1食品的味觉、味感分类与味感生理学 1)味觉与味感 一心理味觉：形状、色泽和光泽等 味觉 物理味觉：软硬度、粘度、温度、咀嚼感和口感等 化学味觉：酸味、甜味、苦味和咸味等 味感：通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化 学味觉。 味感分甜、酸、苦、咸、辣、鲜、涩、凉、金属味、碱 等十多种，其中甜、酸、咸和苦称之为基本味感
第十章 食品风味Flavor 2)味觉生理学 A.感受味觉的部位。大部分感受味觉的味蕾细胞分布于舌头 表面的味乳头中，少数分布于软颚、咽喉和会咽中。在舌头 表面不同位置对味感的感受能力不同
第十章 食品风味Flavor B.四种味感的受体与味感形成过程 咸味与苦味受体：脂质或脂蛋白 甜味受体：蛋白质 味感产生过程：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉 运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激 味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲 的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。 C,呈味阈值与味觉敏感度 呈味阈值：感受到某种物质的最低浓度(moL)称之为 它是衡量味觉敏感性的标准。如蔗糖（甜）、氯化钠 (咸)、盐酸（酸）和硫酸奎宁（苦）的呈味阈值分别为：0.03， 0.01.0.009,0.00008(mol/L)
第十章 食品风味 Flavor D.影响味觉的因素 a.年龄与生理状态 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐下降。一般人味蕾 细胞数在45岁时达到顶峰，从50岁左右开始对味的感受性明 显下降，其中酸味感受性下降不太明显，甜味下降1/2，苦味 下降约13，咸味下降1/4。各种病变与身体不适均可使味觉 减退或味觉失调。 b.温度 最能刺激味觉的温度在1040℃之间，其中以30℃时最 敏锐，对于热食食品以6065℃左右最适宜，而冷食食品则在 10℃左右比较好。 c.溶解度与时间 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性（易、不、 难) 有关