第六章 维生素 2)VA的含量表示法 (以视黄醇当量) 1微克视黄醇=6微克B一胡萝卜素=12微克其他具有y适 性的类胡萝卜素。(1分子只能转化为父子VA) 国际单位IU:1微克视黄醇=3.3IU, 1IU=0.3微克观黄醇 3)V在食品中的性质 ①分子结构高废不饱和，容易被空气或氧化剂氧化，光照能 加速其分解； ②在无机酸中不稳定，在碱中稳定； ③在缺乏氧气的条件下对热稳定； ④铜、铁等金属能破坏其作用； ⑤食品中的磷脂、维生素E等天然抗氧化剂对V有保护作用；
第六章 维生素 4)功能及缺乏症 ①构成视网膜的感光物质—观色素。缺乏时，视柴红质 合成不足，产生视力低下和夜盲症； ②维持上皮组织的健全。与鳞脂构成的酯类是糖蛋白合 成所需要的寡糖基载体，缺乏时，上皮不能分必糖蛋自，上 皮细胞干枯、角化，导致表细胞角化、角膜软化 等。 ③促进机体的生长发育。孕妇缺乏维生素A可导致胚胎 发育不全及流产。 注：长期摄入过量的维生素A可引起维生素A过多症， (血液浓废正常时含量为20~60μg/100mL)如日摄入量起 过150mg可引起中毒症状，表现为厌食、头发稀疏、皮肤搔 痒、肝肿大、肌肉僵硬等
第六章 维生素 5) V的主要来源及需要量 一些食物中维生素A或胡萝卜素含量 单位：μg100g 食物 维生素A视黄醇当量食物 胡萝卜素视黄醇当量 瘦猪肉 44 44 小米 10 11 肉四 226 226 玉米面 4 7 猪册 4972 4972 大豆 220 10414 10414 荷兰豆 480 80 羊肝 20972 20972 红警（红心）750 125 猪 41 41 胡萝 4010668 分 4 910 油菜 620 103 24 西兰花 7210 1202 303 03 小白菜 1680 280 奶油 1042 1042 苋菜 2110 352 鸡 310 31 生菜 1790 298 蛋黄粉 6 06 菜 2920 890 8 纸 86 8 果 277 1342 389 枇杷 117 蚌肉 283 283 450 75
第六意 维生素 我国暂定的维生素A供给量 (日需要量) 维生素 胡萝卜素* (国际单位】（微克 (毫克) 成年、少年男女，五岁以上儿童 2200 660 4.0 孕妇（后5个月） 3300 900 6.0 乳母（一年以内） 3900 1170 儿童3~5岁 1700 510 2~3岁 1330 399 2. 1~2岁 1100 330 2 <1岁 600 200 1.2
第六章 维生素 6.3.2维生素D 1)结构 CH CH CH HO 推生素D 推生素D 日光、紫外线 麦角固醇（植物油、藻类植物、酵母） Vit.D2 两者有同等 日光、紫外线 生理洁性。 7-脱氢胆固醇（皮肤）一 Vit.D 人体中80%的Vit.D是经阳光或紫外线的作用而获得。 维生素D的活性以D,为参考标准，D,习惯以IU表示，也可用重量表 示。 1μgD3=40IU