油脂的熔点 80 酰基甘油 60 1,3二酰基甘油 酰基甘油(B型) 20 三酰基甘油(a型) 0 -20 10 12 16 18 酰链的碳原子数目
油脂的熔点与食品加工 油脂的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速 度 缓慢冷却 油脂熔化 Q型晶体 缓慢熔化 0α型晶体 ■ B型晶体 缓慢熔化 B型晶体 B型晶体 缓慢冷却
巧克力的加工 ○巧克力的质量取决于可可脂的结晶温度和速度 要求：表面光滑、35°C不变软但入口后容易溶 化。（只有B晶体的熔点为35°C) 加热到55°C 可可脂 熔化 缓慢冷却到29°C B型晶体 加热到33° B型晶体 β型晶体熔化 缓慢冷却到29°C B型晶体 加热到33° B型晶体 B型晶体
油脂的物理性质 (2)油脂的可塑性和膨胀性 液体和固体油脂经过均匀熔化并经一定加工后 可形成具有抗变形能力的塑性脂肪（起酥油）。 ○一定温度下固体（晶体）和液体两相的比例掺入全氢 化硬脂后、可塑性增加。 ○油脂的晶体类型：B型晶体具有最强的可塑性
油脂的可塑性与食品加工：起酥油 在食用油脂中掺入全氢化硬脂、乳化剂充入 一定量的氮气、即制成稳定结晶的起酥油