▪ “生锅”用细软竹扎 成圆扫茶把，在锅中 有节奏地反复挑抖， 鲜叶下绵后，开始初 揉，并与抖散相结合。 反复进行4分钟左右， 实成圆条，达四五成 干（含水理55%左右） 即转入“熟锅”内整 形；
▪ “生锅”用细软竹扎 成圆扫茶把，在锅中 有节奏地反复挑抖， 鲜叶下绵后，开始初 揉，并与抖散相结合。 反复进行4分钟左右， 实成圆条，达四五成 干（含水理55%左右） 即转入“熟锅”内整 形；
▪ “熟锅”开始仍用茶把继续 轻揉茶叶，并结合散团，待 茶条稍紧后，进行“赶条” ， 当茶条紧细度初步固定不沾 手时，进入“理条”，这是 决定茶叶光和直的的关键。 ⚫ “理条”手势自如，动作灵巧，要害是抓条和甩条，抓 条时手心向下，拇指与国外四指张成“八”定形，使茶 叶从小指部位带入手中，再沿锅带到锅缘，并用拇指捏 住，离锅心13-17厘米高处，借用腕力，将茶叶由虎口 处迅速有力敏捷摇摆甩出，使茶叶从锅内上缘顺序依次 落入锅心。“理”至七八成干时出锅，进行“烘焙” ； ⚫烘焙经初烘、摊放、复火三个程序，即成品优质佳的 信阳毛类。上等信阳毛类含水量不超过6%
▪ “熟锅”开始仍用茶把继续 轻揉茶叶，并结合散团，待 茶条稍紧后，进行“赶条” ， 当茶条紧细度初步固定不沾 手时，进入“理条”，这是 决定茶叶光和直的的关键。 ⚫ “理条”手势自如，动作灵巧，要害是抓条和甩条，抓 条时手心向下，拇指与国外四指张成“八”定形，使茶 叶从小指部位带入手中，再沿锅带到锅缘，并用拇指捏 住，离锅心13-17厘米高处，借用腕力，将茶叶由虎口 处迅速有力敏捷摇摆甩出，使茶叶从锅内上缘顺序依次 落入锅心。“理”至七八成干时出锅，进行“烘焙” ； ⚫烘焙经初烘、摊放、复火三个程序，即成品优质佳的 信阳毛类。上等信阳毛类含水量不超过6%
一、多酚类的变化 ▪ 多酚类在茶叶中含量高，组成复杂，它们在数量、 种类上的变化，对茶叶品质的色、香、味均有重要 影响。 ▪ 绿茶制造的特点是在第一道工序采用高温使酶变性。 多酚类的氧化聚合作用虽因多酚氧化酶的绝大部分 失活而没有红茶制造时的变化那么强烈复杂，但在 热和残留酶的作用下，多酚类会因异构、水解和部 分氧化聚合等化学变化，使组成发生变化，总量有 所减少，但减少幅度与工艺、茶类等有关
一、多酚类的变化 ▪ 多酚类在茶叶中含量高，组成复杂，它们在数量、 种类上的变化，对茶叶品质的色、香、味均有重要 影响。 ▪ 绿茶制造的特点是在第一道工序采用高温使酶变性。 多酚类的氧化聚合作用虽因多酚氧化酶的绝大部分 失活而没有红茶制造时的变化那么强烈复杂，但在 热和残留酶的作用下，多酚类会因异构、水解和部 分氧化聚合等化学变化，使组成发生变化，总量有 所减少，但减少幅度与工艺、茶类等有关
图5-1三种绿茶制造过程中多酚类含量的变化
图5-1三种绿茶制造过程中多酚类含量的变化
▪ 绿茶制造中儿茶素发生差向异构化作用，主要是在 高温作用下发生的，由顺式儿茶素转化成反式儿茶 素，产生了四种新的儿茶素，即: (-)-EGC→(-)-GC； (-)-EGCG→(-)-GCG； (-)-EC →(-)-C； (-)-ECG→(-)CG； （A） H C O H 2 H H R'O（B） 顺式 H C O H 2 H OR' H（B） 反式 （A） 1 1 （ ） （ ） ➢异构化作用
▪ 绿茶制造中儿茶素发生差向异构化作用，主要是在 高温作用下发生的，由顺式儿茶素转化成反式儿茶 素，产生了四种新的儿茶素，即: (-)-EGC→(-)-GC； (-)-EGCG→(-)-GCG； (-)-EC →(-)-C； (-)-ECG→(-)CG； （A） H C O H 2 H H R'O（B） 顺式 H C O H 2 H OR' H（B） 反式 （A） 1 1 （ ） （ ） ➢异构化作用