第一节 绿茶制造中酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系
第一节 绿茶制造中酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系
▪ 酶的热变性对绿茶品质的基本影响已在前面有所涉 及。由热变性处理引发的化学反应将在本章后面部 分予以详细讨论。 ▪ 这里仅就酶的热变性与绿茶品质的关系作出简要介 绍。 ▪ 酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两方面： 其一，酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏 性形成具有重要意义；其二，热变性处理过程对促 进绿茶品质的全面提高具有重要作用
▪ 酶的热变性对绿茶品质的基本影响已在前面有所涉 及。由热变性处理引发的化学反应将在本章后面部 分予以详细讨论。 ▪ 这里仅就酶的热变性与绿茶品质的关系作出简要介 绍。 ▪ 酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两方面： 其一，酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏 性形成具有重要意义；其二，热变性处理过程对促 进绿茶品质的全面提高具有重要作用
具体表现为： ▪ 抑制氧化酶类活性：氧化酶类特别是PPO和POD的热 变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从 而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。 ▪ 促进水解酶类活性：发生热变性之前水解酶活性在 叶温升高的一定范围内迅速提高，加快了蛋白质、 淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解， 增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分 的积累，削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的影 响，并为以后工序中物质的转化提供了大量先质
具体表现为： ▪ 抑制氧化酶类活性：氧化酶类特别是PPO和POD的热 变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从 而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。 ▪ 促进水解酶类活性：发生热变性之前水解酶活性在 叶温升高的一定范围内迅速提高，加快了蛋白质、 淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解， 增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分 的积累，削弱了苦涩的酯型儿茶素对茶汤滋味的影 响，并为以后工序中物质的转化提供了大量先质
▪ 酶热变性处理过程中，随着鲜叶温度的升高和水分 的减少，发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和 氧化还原等反应，特别是水解反应相当活跃，其底 物和产物与酶性反应相近，这对于增进绿茶品质风 味极为有益。同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应 中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香” 。 ▪ 高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的 变化，与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发， 使高沸点成分透出怡人的香气
▪ 酶热变性处理过程中，随着鲜叶温度的升高和水分 的减少，发生了一系列非酶性水解、异构、脱水和 氧化还原等反应，特别是水解反应相当活跃，其底 物和产物与酶性反应相近，这对于增进绿茶品质风 味极为有益。同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应 中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香” 。 ▪ 高温处理使鲜叶香气化学组成发生了广泛而深刻的 变化，与青气有关的一些低沸点成分得到充分挥发， 使高沸点成分透出怡人的香气
▪ 不同酶热变性的处理方法形成了不同品质风格的成 茶。蒸青茶色泽浓绿或翠绿、清香明显；而锅炒杀 青茶叶色较淡，以“烘烤香”为主。 ▪ 绿茶滋味由“苦、涩、鲜、甜”4要素构成。通常， 鲜叶中以儿茶素为主体的苦涩味物质的含量足以满 足绿茶滋味要求，因此适当减少成茶中酯型儿茶素 的味觉影响和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增进 茶汤滋味质量的关键。成茶中的氨基酸含量与滋味 好坏密切相关，相关系数高达0.8左右。香气方面， 成茶中约1/3的成分为热转化物，这些成分未从鲜叶 中检出，由此可见高温处理对于绿茶香气形成的重 要性
▪ 不同酶热变性的处理方法形成了不同品质风格的成 茶。蒸青茶色泽浓绿或翠绿、清香明显；而锅炒杀 青茶叶色较淡，以“烘烤香”为主。 ▪ 绿茶滋味由“苦、涩、鲜、甜”4要素构成。通常， 鲜叶中以儿茶素为主体的苦涩味物质的含量足以满 足绿茶滋味要求，因此适当减少成茶中酯型儿茶素 的味觉影响和增加氨基酸及可溶性糖的含量是增进 茶汤滋味质量的关键。成茶中的氨基酸含量与滋味 好坏密切相关，相关系数高达0.8左右。香气方面， 成茶中约1/3的成分为热转化物，这些成分未从鲜叶 中检出，由此可见高温处理对于绿茶香气形成的重 要性