▪ 酶的热变性处理同时也会带来一些负面作用，其中 特别值得注意的是：在高温低湿条件下叶绿素的脱 镁反应、糖和氨基酸的深度脱水转化反应都会伴随 热处理进程趋于程度加深和产物持续积累的状态。 当产物积累过量时，将导致成茶叶叶底和汤色的黑 暗、混浊之感。尤其在热处理操作不当的情况下， 还可能产生成茶香、味焦苦或在制鲜叶红变的严重 后果
▪ 酶的热变性处理同时也会带来一些负面作用，其中 特别值得注意的是：在高温低湿条件下叶绿素的脱 镁反应、糖和氨基酸的深度脱水转化反应都会伴随 热处理进程趋于程度加深和产物持续积累的状态。 当产物积累过量时，将导致成茶叶叶底和汤色的黑 暗、混浊之感。尤其在热处理操作不当的情况下， 还可能产生成茶香、味焦苦或在制鲜叶红变的严重 后果
第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 ▪ 在绿茶初制过程中，茶叶内含物质发生了复杂的化 学作用，由此，产生茶叶内质的变化，消除了茶鲜 叶中原有的青草气、苦味，形成绿茶所特有的清香 和浓醇的滋味。 ▪ 绿茶制造过程中在热物理化学作用下，以鲜叶含有 的化学成分为反应基质，以脱水、水解、取代、异 构、氧化、还原等反应形式，不但使原有的化学成 分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化， 并伴有大量新物质的形成。由于一系列化学成分综 合变化的结果，形成了绿茶特有的色、香、味，由 青涩味重的鲜叶，加工成鲜醇可口的饮料
第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 ▪ 在绿茶初制过程中，茶叶内含物质发生了复杂的化 学作用，由此，产生茶叶内质的变化，消除了茶鲜 叶中原有的青草气、苦味，形成绿茶所特有的清香 和浓醇的滋味。 ▪ 绿茶制造过程中在热物理化学作用下，以鲜叶含有 的化学成分为反应基质，以脱水、水解、取代、异 构、氧化、还原等反应形式，不但使原有的化学成 分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化， 并伴有大量新物质的形成。由于一系列化学成分综 合变化的结果，形成了绿茶特有的色、香、味，由 青涩味重的鲜叶，加工成鲜醇可口的饮料
表5-7“信阳毛尖”各工序在制品主要化学物质的含量变化(%) 项目 鲜叶 摊放叶 复烘叶 生锅叶 熟锅叶初烘叶 摊凉叶 (成茶) 水分 78.09 75.59 55.53 36.70 10.39 10.62 1.81 水浸出物52.22 49.85 48.84 46.18 42.97 44.28 48.40 氨基酸 5.93 5.98 5.70 5.58 5.81 5.23 5.14 多酚类 34.12 31.95 31.79 30.41 30.29 30.43 29.70 叶绿素总量0.3350 0.3327 0.2774 0.26570.2504 0.2416 0.2215 叶绿素a0.2006 0.2078 0.1659 0.1677 0.1483 0.1506 0.1392 叶绿素b0.13470.11290.1121 0.09810.10260.0987 0.0798 胡萝卜素 0.13780.13750.1008 0.09340.0740 0.0767 0.0722
信阳毛尖：中原名茶，名声远播 产地：河南信阳 品质特征：中国名茶。茶 叶中氨基酸、儿茶素、叶绿素、 芳香物质等等内含物丰富。信 阳毛尖外形细、圆、紧、直、 多白毫，内质香气高鲜有熟板 栗香，滋味鲜醇厚，饮后回味 生津，叶底嫩绿匀整。早在 1915年就在巴拿马万国博览会 上获名茶优质奖状
信阳毛尖：中原名茶，名声远播 产地：河南信阳 品质特征：中国名茶。茶 叶中氨基酸、儿茶素、叶绿素、 芳香物质等等内含物丰富。信 阳毛尖外形细、圆、紧、直、 多白毫，内质香气高鲜有熟板 栗香，滋味鲜醇厚，饮后回味 生津，叶底嫩绿匀整。早在 1915年就在巴拿马万国博览会 上获名茶优质奖状
▪ 信阳毛尖品质好，端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺 独特，炒制分“生锅”、熟锅” 、 “烘焙”三个工 序，用双锅变温法进行。 ▪ “生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃， “烘焙”温度60-90℃。 ▪ “生锅” 、 “熟锅”是两口大小一致的光洁铁锅， 并列安装成35-40度倾斜状。 ▪ “生锅”起杀青、 初揉作用，叶片软绵，初步形成 泡松条索，嫩茎折不断，即全部转入“熟锅”。除 继续起蒸发水份作用外，主要是进行做条、整形加 工，并使之发挥香气
▪ 信阳毛尖品质好，端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺 独特，炒制分“生锅”、熟锅” 、 “烘焙”三个工 序，用双锅变温法进行。 ▪ “生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃， “烘焙”温度60-90℃。 ▪ “生锅” 、 “熟锅”是两口大小一致的光洁铁锅， 并列安装成35-40度倾斜状。 ▪ “生锅”起杀青、 初揉作用，叶片软绵，初步形成 泡松条索，嫩茎折不断，即全部转入“熟锅”。除 继续起蒸发水份作用外，主要是进行做条、整形加 工，并使之发挥香气