一、蛋白质的组成（复习） α－氨基酸 20多种 2、组成单位 NH2 COO H R-C-H 按结构分为：脂肪族AA、芳香族AA、杂环AA 脂肪族AA按性质：酸性AA、碱性AA、中性AA和含 S氨基酸 第四章 蛋白质营养
一、蛋白质的组成（复习） α－氨基酸 20多种 2、组成单位 NH2 COO H R-C-H 按结构分为：脂肪族AA、芳香族AA、杂环AA 脂肪族AA按性质：酸性AA、碱性AA、中性AA和含 S氨基酸 第四章 蛋白质营养
二、蛋白质的结构（复习） 蛋白质的结构： 一级、 二级、三级和四级结构。 第四章 蛋白质营养
二、蛋白质的结构（复习） 蛋白质的结构： 一级、 二级、三级和四级结构。 第四章 蛋白质营养
三、蛋白质的性质（复习） 1、 胶体性质： 维持细胞新陈代谢 2、两性电解质： pH ，Pr分离提纯 3、变性性质：物理、化学等因素 消化 第四章 蛋白质营养
三、蛋白质的性质（复习） 1、 胶体性质： 维持细胞新陈代谢 2、两性电解质： pH ，Pr分离提纯 3、变性性质：物理、化学等因素 消化 第四章 蛋白质营养
四、蛋白质的分类 1、 分类 简单蛋白质与复合蛋白质 2、简单蛋白质 水解时分解最终的产物是AA （ 1）球状Pr：清蛋白与球蛋白最广泛 清蛋白类：血清Pr、乳清Pr、卵清Pr 等 溶于水、加热、凝固。 球蛋白类：构成肌肉Pr的主要成分 肌球Pr、血清球Pr 植物性球Pr：种子的最重要贮备物质。 不溶或微溶于水。 第四章 蛋白质营养
四、蛋白质的分类 1、 分类 简单蛋白质与复合蛋白质 2、简单蛋白质 水解时分解最终的产物是AA （ 1）球状Pr：清蛋白与球蛋白最广泛 清蛋白类：血清Pr、乳清Pr、卵清Pr 等 溶于水、加热、凝固。 球蛋白类：构成肌肉Pr的主要成分 肌球Pr、血清球Pr 植物性球Pr：种子的最重要贮备物质。 不溶或微溶于水。 第四章 蛋白质营养
四、蛋白质的分类 2、简单蛋白质 （ 1）球状Pr 醇溶Pr：玉米醇溶Pr（无Lys ）、麦醇溶Pr 不溶于水与无水乙醇，溶于70%~80%的乙醇。 谷蛋白类：禾本科植物种子内，不溶于水或中性溶液。 麦胶蛋白：禾本科作物种子中，与谷Pr一同存在。 含有大量的谷AA和脯AA，无赖AA 。 组Pr：碱性、溶于水。 鱼精Pr：碱性AA多，溶于水。 第四章 蛋白质营养
四、蛋白质的分类 2、简单蛋白质 （ 1）球状Pr 醇溶Pr：玉米醇溶Pr（无Lys ）、麦醇溶Pr 不溶于水与无水乙醇，溶于70%~80%的乙醇。 谷蛋白类：禾本科植物种子内，不溶于水或中性溶液。 麦胶蛋白：禾本科作物种子中，与谷Pr一同存在。 含有大量的谷AA和脯AA，无赖AA 。 组Pr：碱性、溶于水。 鱼精Pr：碱性AA多，溶于水。 第四章 蛋白质营养