16 菜丝 100% 白砂糖 6% 味精 0.2% 醋 0.05% 香辣油 2% 防腐剂 0.05% 2、工艺流程 酱 腌 菜 坯 → 切 丝 → 低 盐 化 → 沥 水 → 烘 干 → 配 料 → 称 重 → 装 袋 → 封口→杀菌 → 冷 却 → 检 验 擦 袋→ 人 库 3、操作要点 （ 1）低盐化： 将 切 好 的菜 坯 丝 与 冷 开 水 (或无菌水)以 1： 2 重 量比混合，对菜 丝进行 3m in洗 涤 ,以 除 去 部 分 盐分 ， 实 现 低 盐 化 ,然 后沥干水分 ， 用 烘 箱 进 行 鼓 风干 燥 ， 去 掉 表 面 明 水 。 （2）配料 ： 按 配 方 将 菜 丝与 香 味 料 混 合 均 匀 。 （ 3）装袋： 按 1 00 g+2%进行装料，装料结束，用干净抹布擦净 袋口油迹及 水 分 。 （ 4） 封 口 ： 真 空度 0. 08 -0 .0 9M pa， 4- 5s热封。封口不良的袋， 拆开重封。 （5）杀菌 ： 封口后及时 进 行 杀 菌 ， 杀 菌 公式 5-l0mi n/ 95℃ 。 （ 6）冷 却 ：杀 菌 后 立 即投 入 水 中 进 行 冷 却 ，以 尽 量 减 轻 加 热 所 带 来的不良影 响 。 五、产品的 质 量 标 准 1、感官指标 色泽： 依原料不同 呈 现 相 应 的 颜 色 ， 无 黑 杂 物 。 香气滋味： 味 鲜 ， 有 香 辣味
16 菜丝 100% 白砂糖 6% 味精 0.2% 醋 0.05% 香辣油 2% 防腐剂 0.05% 2、工艺流程 酱 腌 菜 坯 → 切 丝 → 低 盐 化 → 沥 水 → 烘 干 → 配 料 → 称 重 → 装 袋 → 封口→杀菌 → 冷 却 → 检 验 擦 袋→ 人 库 3、操作要点 （ 1）低盐化： 将 切 好 的菜 坯 丝 与 冷 开 水 (或无菌水)以 1： 2 重 量比混合，对菜 丝进行 3m in洗 涤 ,以 除 去 部 分 盐分 ， 实 现 低 盐 化 ,然 后沥干水分 ， 用 烘 箱 进 行 鼓 风干 燥 ， 去 掉 表 面 明 水 。 （2）配料 ： 按 配 方 将 菜 丝与 香 味 料 混 合 均 匀 。 （ 3）装袋： 按 1 00 g+2%进行装料，装料结束，用干净抹布擦净 袋口油迹及 水 分 。 （ 4） 封 口 ： 真 空度 0. 08 -0 .0 9M pa， 4- 5s热封。封口不良的袋， 拆开重封。 （5）杀菌 ： 封口后及时 进 行 杀 菌 ， 杀 菌 公式 5-l0mi n/ 95℃ 。 （ 6）冷 却 ：杀 菌 后 立 即投 入 水 中 进 行 冷 却 ，以 尽 量 减 轻 加 热 所 带 来的不良影 响 。 五、产品的 质 量 标 准 1、感官指标 色泽： 依原料不同 呈 现 相 应 的 颜 色 ， 无 黑 杂 物 。 香气滋味： 味 鲜 ， 有 香 辣味
17 质地：脆、 嫩 。 组织形态： 丝状，大小 基 本 一 致 。 2、理化指标 净重：100g士 2g 食盐含量(Na CI计 )：7 -8 g/1 00 g。 氨基酸态氮(以 N计)： 0. 14 8g /1 00 g。 砷(以As计)： 0.5mg/kg。 铅以(Pb计)： 1.0mg/kg。 总酸(以乳酸 计 )： 0.8g/l00g。 3、微生物指 标 大肠菌群近 似 值 ： ≦30 个 /1 00 g。 致病菌不得 检 出 。 六、讨论题 为何要进行 切 丝 处 理 ？ 七、参考文 献 1、张金木，低盐化油姜软包装加工技术[ J]，食品科学，1 99 8： 19（12）。 2、华 中 农 业 大 学 ，蔬 菜 贮 藏 加 工 学（ 第 二 版 ），北 京 ：农 业 出 版 社，1991。 实验四 泡菜的制作
17 质地：脆、 嫩 。 组织形态： 丝状，大小 基 本 一 致 。 2、理化指标 净重：100g士 2g 食盐含量(Na CI计 )：7 -8 g/1 00 g。 氨基酸态氮(以 N计)： 0. 14 8g /1 00 g。 砷(以As计)： 0.5mg/kg。 铅以(Pb计)： 1.0mg/kg。 总酸(以乳酸 计 )： 0.8g/l00g。 3、微生物指 标 大肠菌群近 似 值 ： ≦30 个 /1 00 g。 致病菌不得 检 出 。 六、讨论题 为何要进行 切 丝 处 理 ？ 七、参考文 献 1、张金木，低盐化油姜软包装加工技术[ J]，食品科学，1 99 8： 19（12）。 2、华 中 农 业 大 学 ，蔬 菜 贮 藏 加 工 学（ 第 二 版 ），北 京 ：农 业 出 版 社，1991。 实验四 泡菜的制作
18 一、实验原 理 利 用 泡 菜 坛 造 成 的 坛 内 嫌 气 状态 ，配 制 适 宜 乳 酸 菌 发 酵 的 低 浓 度 盐水（6-8 %）， 对 新 鲜 蔬 菜 进 行 腌 制 。由于乳酸的大量生成，降低了 制品及盐水的P H值，抑 制 了 有 害 微 生 物 的 生 长 ，提 高 了 制品 的 保 藏 性 。 同 时 由 于 发 酵 过 程 中 大 量 乳 酸 ，少 量 乙 醇 及 微 量 醋 酸 的 生成 ，给 制 品 带 来 爽 口 的 酸 味 和 乙 醇 的 香 气，同 时 各 种 有 机 酸 又 可 与 乙 醇 生 成 具 有 芳 香 气 味 的 脂 ，加 之 添 加 配 料 的 味 道 ，都 给 泡 菜 增 添 了 特 有 的 香 气 和 滋味。 二、实验目 的 1、熟悉泡菜 加 工 的 工 艺 流 程 ， 掌 握 泡 菜 加 工 技 术 。 2、在实践中 验 证 理 论 上 泡 菜 加 工 中 发 生 的 一 系 列 变 化 。 三、实验材 料 与 设 备 1、实验材料 新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、 嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩 ,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。 食 盐 、白 酒 、黄 酒 、红 糖 或 白 糖 、干 红 辣 椒 、草 果 、八 角 菌 香 、花 椒 、 胡椒、陈皮 、 甘 草 等 。 2、设备 泡菜坛子、 不 锈 钢 刀 、 案板 、 小 布 袋 （ 用 以 包 裹 香 料 ） 等 。 四、实验方 法
18 一、实验原 理 利 用 泡 菜 坛 造 成 的 坛 内 嫌 气 状态 ，配 制 适 宜 乳 酸 菌 发 酵 的 低 浓 度 盐水（6-8 %）， 对 新 鲜 蔬 菜 进 行 腌 制 。由于乳酸的大量生成，降低了 制品及盐水的P H值，抑 制 了 有 害 微 生 物 的 生 长 ，提 高 了 制品 的 保 藏 性 。 同 时 由 于 发 酵 过 程 中 大 量 乳 酸 ，少 量 乙 醇 及 微 量 醋 酸 的 生成 ，给 制 品 带 来 爽 口 的 酸 味 和 乙 醇 的 香 气，同 时 各 种 有 机 酸 又 可 与 乙 醇 生 成 具 有 芳 香 气 味 的 脂 ，加 之 添 加 配 料 的 味 道 ，都 给 泡 菜 增 添 了 特 有 的 香 气 和 滋味。 二、实验目 的 1、熟悉泡菜 加 工 的 工 艺 流 程 ， 掌 握 泡 菜 加 工 技 术 。 2、在实践中 验 证 理 论 上 泡 菜 加 工 中 发 生 的 一 系 列 变 化 。 三、实验材 料 与 设 备 1、实验材料 新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、 嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩 ,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。 食 盐 、白 酒 、黄 酒 、红 糖 或 白 糖 、干 红 辣 椒 、草 果 、八 角 菌 香 、花 椒 、 胡椒、陈皮 、 甘 草 等 。 2、设备 泡菜坛子、 不 锈 钢 刀 、 案板 、 小 布 袋 （ 用 以 包 裹 香 料 ） 等 。 四、实验方 法
19 1、盐 水 参考 配 方（ 以 水 的 重 量 计 ）：食 盐 6-8%、白 酒 2 .5 %、黄 酒 2 .5 %、 红 糖 或 白 糖 2% 、 干 红 辣 椒 3%、草果 0 .0 5% 、 八 角 菌 香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒 0 .0 8%、陈皮 0.01% 。 注 ：若 泡 制白 色 泡 菜（ 嫩 姜 、白 萝 卜、大 蒜 头 ）时，应 选 用 白 糖 ，不 可加入红糖 及 有 色 香 料 ， 以 免影响泡菜的色泽。 2、工艺流程 配制盐水 入坛泡制 泡菜管理 原料预处理 3、操作要点 （1）原 料 的 处理 ：新 鲜 原 料 经 过 充 分 洗 涤 后，应 进 行 整 理 ，不 宜 食用的部分 均 应 一 一 剔 除 干 净， 体 形 过 大 者 应 进 行 适 当 切 分 。 （2）盐 水 的 配 制 ：为 保 证泡 菜 成 品 的 脆 性 ，应 选 择 硬 度 较 大 的 自 来 水 ，可 酌 加 少 量 钙 盐 如 CaCl 2、Ca CO 3、Ca SO 4、Ca3 (PO 4)2 等 ，使 其 硬 度达到 1 0 度 。 此 外 ， 为了 增 加 成 品 泡 菜 的 香 气 和 滋 味 ， 各 种 香 料 最 好先磨成细 粉 后 再 用 布 包 裹 。 （3）入 坛 泡 制 ：泡 菜 坛 子用 前 洗 涤 干 净 ，沥干后即可将准备就绪 的 蔬 菜 原 料 装 入 坛 内 ， 装 至 半 坛 时 放 入 香 料 包 再 装 原 料 至 距 坛 口 2 寸 许 时 为 止 ，并 用 竹 片 将 原料 卡 压 住 ，以 免 原 料 浮 于 盐 水 之 上 。随 即 注 入 所 配 制 的 盐 水 ，至 盐 水 能 将 蔬 菜 淹 没 。将 坛 口 小 碟 盖 上 后 即 坛 盖 钵覆盖，并 在 水 槽 中 加 注 清 水。 将 坛 置 于 阴 凉 处 任 其 自 然 发 酵
19 1、盐 水 参考 配 方（ 以 水 的 重 量 计 ）：食 盐 6-8%、白 酒 2 .5 %、黄 酒 2 .5 %、 红 糖 或 白 糖 2% 、 干 红 辣 椒 3%、草果 0 .0 5% 、 八 角 菌 香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒 0 .0 8%、陈皮 0.01% 。 注 ：若 泡 制白 色 泡 菜（ 嫩 姜 、白 萝 卜、大 蒜 头 ）时，应 选 用 白 糖 ，不 可加入红糖 及 有 色 香 料 ， 以 免影响泡菜的色泽。 2、工艺流程 配制盐水 入坛泡制 泡菜管理 原料预处理 3、操作要点 （1）原 料 的 处理 ：新 鲜 原 料 经 过 充 分 洗 涤 后，应 进 行 整 理 ，不 宜 食用的部分 均 应 一 一 剔 除 干 净， 体 形 过 大 者 应 进 行 适 当 切 分 。 （2）盐 水 的 配 制 ：为 保 证泡 菜 成 品 的 脆 性 ，应 选 择 硬 度 较 大 的 自 来 水 ，可 酌 加 少 量 钙 盐 如 CaCl 2、Ca CO 3、Ca SO 4、Ca3 (PO 4)2 等 ，使 其 硬 度达到 1 0 度 。 此 外 ， 为了 增 加 成 品 泡 菜 的 香 气 和 滋 味 ， 各 种 香 料 最 好先磨成细 粉 后 再 用 布 包 裹 。 （3）入 坛 泡 制 ：泡 菜 坛 子用 前 洗 涤 干 净 ，沥干后即可将准备就绪 的 蔬 菜 原 料 装 入 坛 内 ， 装 至 半 坛 时 放 入 香 料 包 再 装 原 料 至 距 坛 口 2 寸 许 时 为 止 ，并 用 竹 片 将 原料 卡 压 住 ，以 免 原 料 浮 于 盐 水 之 上 。随 即 注 入 所 配 制 的 盐 水 ，至 盐 水 能 将 蔬 菜 淹 没 。将 坛 口 小 碟 盖 上 后 即 坛 盖 钵覆盖，并 在 水 槽 中 加 注 清 水。 将 坛 置 于 阴 凉 处 任 其 自 然 发 酵
20 （4）泡菜的 管 理 ① 入坛泡制 1- 2 日 后， 由 于 食 盐 的 渗 透 作 用 原 料 体 积 缩 小 ， 盐 水 下 落 ，此 时 应 再 适 当 添 加 原 料 和 盐 水 ，保 持 其 装 满 至 坛 口 下 1 寸 许 为止。 ② 注 意 水 槽 ：经 常 检 查 ，水 少 时 必 须 及 时 添 加 ，保 持水 满 状 态 ， 为安全起见 ， 可 在 水 槽 内 加 盐， 使 水 槽 水 含 盐 量 达 1 5% -2 0%。 ③ 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的 气 温 而 异 ，一 般 新 配 的 盐 水 在 夏 天 时 约 需 5-7 天 即 可 成 熟 ，冬 天 则 需 12- 16 天 才 可 成 熟 。叶 类 菜 如 甘 蓝需 时 较 短 ，根 类 菜 及 茎 菜 类 则 需 时 较长一些。 五、产品的 质 量 标 准 1、感官指标 色泽：依原 料 种 类 呈 现 相 应 颜色 ， 无 霉 斑 。 香气磁味： 酸 咸 适 口 ， 味 鲜 ，无 异 味 。 质地：脆， 嫩 。 六、讨论题 影响乳酸发 酵 的 因 素 有 哪 些 ？ 七、参考文 献 华 中 农 业 大 学，蔬 菜 贮 藏 加 工 学（ 第 二 版），北 京 ：农业 出 版 社 ， 1991
20 （4）泡菜的 管 理 ① 入坛泡制 1- 2 日 后， 由 于 食 盐 的 渗 透 作 用 原 料 体 积 缩 小 ， 盐 水 下 落 ，此 时 应 再 适 当 添 加 原 料 和 盐 水 ，保 持 其 装 满 至 坛 口 下 1 寸 许 为止。 ② 注 意 水 槽 ：经 常 检 查 ，水 少 时 必 须 及 时 添 加 ，保 持水 满 状 态 ， 为安全起见 ， 可 在 水 槽 内 加 盐， 使 水 槽 水 含 盐 量 达 1 5% -2 0%。 ③ 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的 气 温 而 异 ，一 般 新 配 的 盐 水 在 夏 天 时 约 需 5-7 天 即 可 成 熟 ，冬 天 则 需 12- 16 天 才 可 成 熟 。叶 类 菜 如 甘 蓝需 时 较 短 ，根 类 菜 及 茎 菜 类 则 需 时 较长一些。 五、产品的 质 量 标 准 1、感官指标 色泽：依原 料 种 类 呈 现 相 应 颜色 ， 无 霉 斑 。 香气磁味： 酸 咸 适 口 ， 味 鲜 ，无 异 味 。 质地：脆， 嫩 。 六、讨论题 影响乳酸发 酵 的 因 素 有 哪 些 ？ 七、参考文 献 华 中 农 业 大 学，蔬 菜 贮 藏 加 工 学（ 第 二 版），北 京 ：农业 出 版 社 ， 1991