第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 二、叶绿素（ Chlorophylls ） 2、基本性质 ❑ 脂溶性 ❑ 与蛋白质结合，叶绿体 ❑ 对光、热敏感 ❑ 酸性条件下易被氢取代 ❑ 镁离子可被铜、锌、铁取代
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 二、叶绿素（ Chlorophylls ） 2、基本性质 ❑ 脂溶性 ❑ 与蛋白质结合，叶绿体 ❑ 对光、热敏感 ❑ 酸性条件下易被氢取代 ❑ 镁离子可被铜、锌、铁取代
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 二、叶绿素（ Chlorophylls ） 3、叶绿素的稳定性 叶绿素（绿色，脂溶性） -植醇 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 叶绿素酶 脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性） -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） -Mg2+ 酸/热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） -COCH3 热
第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 二、叶绿素（ Chlorophylls ） 3、叶绿素的稳定性 叶绿素（绿色，脂溶性） -植醇 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 叶绿素酶 脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性） -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） -Mg2+ 酸/热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） -COCH3 热