第二节 脂类的物理性质 一、一般特性 2、熔点和沸点（Melting Points and Boiling Points） The Physical Properties of Lipids 脂肪种类 熔点（℃） 消化率（％） 大豆油 -8～-18 97.3 花生油 0～3 98.5 向日葵油 -16～19 96.5 棉子油 3～4 98 奶油 28～36 98 猪油 36～50 94 牛脂 42～59 89 羊脂 44～55 81 人造黄油 ―― 87
第二节 脂类的物理性质 一、一般特性 2、熔点和沸点（Melting Points and Boiling Points） The Physical Properties of Lipids 脂肪种类 熔点（℃） 消化率（％） 大豆油 -8～-18 97.3 花生油 0～3 98.5 向日葵油 -16～19 96.5 棉子油 3～4 98 奶油 28～36 98 猪油 36～50 94 牛脂 42～59 89 羊脂 44～55 81 人造黄油 ―― 87
第二节 脂类的物理性质 二、晶体结构与同质多晶 1、晶体结构（Crystallization） The Physical Properties of Lipids 脂肪固化时，分子高度有序排列， 形成三维晶体结构 晶体是由晶胞在空间重复排列而 成的 晶胞一般是由两个短间隔(a,b) 和一个长间隔(c)组成的长方体 或斜方体
第二节 脂类的物理性质 二、晶体结构与同质多晶 1、晶体结构（Crystallization） The Physical Properties of Lipids 脂肪固化时，分子高度有序排列， 形成三维晶体结构 晶体是由晶胞在空间重复排列而 成的 晶胞一般是由两个短间隔(a,b) 和一个长间隔(c)组成的长方体 或斜方体
第二节 脂类的物理性质 二、晶体结构与同质多晶 The Physical Properties of Lipids 2、同质多晶（Polymorphism） 化学组成相同而晶体结构不同的物质，在熔融态时具有相同的化学 组成与性质。 稳定性：β>β´>α 三酰基甘油的3种晶型
第二节 脂类的物理性质 二、晶体结构与同质多晶 The Physical Properties of Lipids 2、同质多晶（Polymorphism） 化学组成相同而晶体结构不同的物质，在熔融态时具有相同的化学 组成与性质。 稳定性：β>β´>α 三酰基甘油的3种晶型
第二节 脂类的物理性质 二、晶体结构与同质多晶 The Physical Properties of Lipids 2、同质多晶（Polymorphism） 特征 α β β' 链堆积 六方型 正交 三斜 短间隔/nm 0.42 0.42，0.38 0.46，0.39，0.37 特征红外光谱/cm-1 单谱带720 双峰727，719 单谱带717 密度 最小 中间 最大 熔点 最低 中间 最高 具有相同脂肪酸的三酰基甘油的同质多晶型物的特征
第二节 脂类的物理性质 二、晶体结构与同质多晶 The Physical Properties of Lipids 2、同质多晶（Polymorphism） 特征 α β β' 链堆积 六方型 正交 三斜 短间隔/nm 0.42 0.42，0.38 0.46，0.39，0.37 特征红外光谱/cm-1 单谱带720 双峰727，719 单谱带717 密度 最小 中间 最大 熔点 最低 中间 最高 具有相同脂肪酸的三酰基甘油的同质多晶型物的特征
第二节 脂类的物理性质 二、晶体结构与同质多晶 The Physical Properties of Lipids 3、调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态， 以增加油脂的利用性和应用范围。 β-3V 33.8 ℃ β-3VI 有利 36.2 ℃ Cocoa fat
第二节 脂类的物理性质 二、晶体结构与同质多晶 The Physical Properties of Lipids 3、调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态， 以增加油脂的利用性和应用范围。 β-3V 33.8 ℃ β-3VI 有利 36.2 ℃ Cocoa fat