表45味觉测定实例 姓名 1999年1月13日 容器编号 未知样 酸味 苦味 咸味 甜味 13 40 76 28 99 37 + 85 72 22 注：容器编号取自随机数表。 三、感官灵敏度的测试 确定候选者具有正常的感官功能后，应对其进行感官灵敏度的测试。感官评价员不仅应 能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。 一般的感官灵敏度测试有多种方法，常用的方法如下： 1.匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阅值以上）的能力。试验方法是 给候选者第一组样品，约46个样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品， 约80个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。以下实例是做 匹配试验常用的样品或问卷。试验结束后，匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确 率低于60%的候选人将不能参加试验。 (1)识别检验 识别明显高于阕限水平的具有不同感官特性的材料样品。制各明显高于阀水平的材料的 样品（检验味道所用材料的例子见表4-6）。每个样品都编上不同的随机三位数码。向候选 评价员提供每种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列同材料但带有 -11
- 11 - 表 4-5 味觉测定实例 姓名: - 1999 年 1 月 13 日 容器编号 未知样 酸味 苦味 咸味 甜味 13 × 40 × 76 × 28 × 99 × 37 × × 85 × 72 × 22 × 注：容器编号取自随机数表。 三、 感官灵敏度的测试 确定候选者具有正常的感官功能后，应对其进行感官灵敏度的测试。感官评价员不仅应 能够区别不同产品之间的性质差异，而且应能够区别相同产品某项性能的差别程度或强弱。 一般的感官灵敏度测试有多种方法，常用的方法如下： 1．匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。试验方法是 给候选者第一组样品，约 4~6 个样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品， 约 8~10 个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。以下实例是做 匹配试验常用的样品或问卷。试验结束后，匹配正确率低于 75%和气味的对应物选择正确 率低于 60%的候选人将不能参加试验。 (1)识别检验 识别明显高于阈限水平的具有不同感官特性的材料样品。制备明显高于阈水平的材料的 样品（检验味道所用材料的例子见表 4-6）。每个样品都编上不同的随机三位数码。向候选 评价员提供每种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列同材料但带有
不同编码的样品。让候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。若候选评价员对表 4-6中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于80%，则不能选为优选评价员。同时要 求对样品产生的感觉作出正确描述。 表46 味道 材料 室温下水溶液浓度 甜 芯糖 16 酸 酒石酸或柠檬酸 1 咖啡因 0.5 氯化钠 5 鞣酸° 或豕草花粉苷（栎精 0.5 或硫酸铝钾（明矾） 0.5 金属味 水合硫酸亚铁FeSo47Ho)0.01 注：①该物质不易溶于水：@尽管该物质有最典型的金属味，但其水溶液有颜色，所以最好 在彩灯下用密闭不透明的容器提供这种溶液。 (2)对味觉灵敏度测试 可按表4-2或表43的稀释溶液，自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价员，由评 价员取15mL,品尝后按表4-7填写。 表47四种基木味道不同阀值的测定记录表 姓名 年月日 容器顺序 2 4 6 8 9 1011 容器编号 水 记录 品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次 品尝后，用清水漱口，在品尝下一个基本味道之前，漱口后等待1mi。表48为测定实例。 表48阀值测定实例 姓名 1999年1月13日 容器顺序1234567891011 -12
- 12 - 不同编码的样品。让候选评价员与原来的样品配比并描述他们的感觉。若候选评价员对表 4-6 中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于 80％，则不能选为优选评价员。同时要 求对样品产生的感觉作出正确描述。 表 4-6 味 道 材 料 室温下水溶液浓度 甜 蔗糖 16 酸 酒石酸或柠檬酸 1 苦 咖啡因 0.5 咸 氯化钠 5 涩 鞣酸○1 1 或豕草花粉苷（栎精 0.5 或硫酸铝钾（明矾） 0.5 金属味 水合硫酸亚铁○2 (FeSo4·7H2o) 0.01 注：○1 该物质不易溶于水；○2 尽管该物质有最典型的金属味，但其水溶液有颜色，所以最好 在彩灯下用密闭不透明的容器提供这种溶液。 （2）对味觉灵敏度测试 可按表 4-2 或表 4-3 的稀释溶液，自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价员，由评 价员取 15mL，品尝后按表 4-7 填写。 表 4-7 四种基本味道不同阀值的测定记录表 姓名 年 月 日 容器顺序 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 容器编号 水 记录 品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次 品尝后，用清水漱口，在品尝下一个基本味道之前，漱口后等待 1min。表 4-8 为测定实例。 表 4-8 阀值测定实例 姓名 1999 年 1 月 13 日 容器顺序 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11