第六章差别试验 差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。 它是感官分析中经常使用的两类方法之一。它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同， 一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择），即品评员未能觉察出样品之间的差异。差别 试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。例如：有多少人回答样品A,多少人 回答样品B,多少人回答正确。结果的解释基于频率和比率的统计学原理，根据能够正确挑 选出产品差别的品评员的比率来推算出两种产品间是否存在差异。 差别试验的应用很广。有些情况下，研究者的目的在于确定两种样品是否不同。而有些 情况下，研究者的目的是区分两种样品是否相似。以上这两种情况可通过选择合适的试验敏 感参数，如a、B、P。 a,也叫ā一风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第I类 错误。 B,也叫B-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第I 类错误。 P,是指能分辨出的差异的人数比例。 在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值，而B值和P值通常不需要考虑。 在以寻找相似性为目的的差别试验中，试验者要考虑合适的P值，然后确定一个较小的B值 ▣值可以大一些。而某些情况下，试验者要综合考虑a、B、P值，这样才能保证参与评定 的人数在可能的范围之内。 如果样品间的差别非常大，以至很明显，则差别试验是无效的。当样品间的差别很微小 时，差别试验是有效的。在试验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等所引起的误差。 差别试验中常用的方法有：成对比较检验法、二三点检验法、三点检验法、“A”。“非A” 检验法、五中取二检验法、选择试验法、配偶试验法。 第一节成对比较检验法(paried comparison test) 以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个 1
1 第六章 差别试验 差别试验要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。 它是感官分析中经常使用的两类方法之一。它是让品评员回答两种样品之间是否存在不同， 一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择），即品评员未能觉察出样品之间的差异。差别 试验的结果分析是以每一类别的评定员数量为基础的。例如：有多少人回答样品 A，多少人 回答样品 B，多少人回答正确。结果的解释基于频率和比率的统计学原理，根据能够正确挑 选出产品差别的品评员的比率来推算出两种产品间是否存在差异。 差别试验的应用很广。有些情况下，研究者的目的在于确定两种样品是否不同。而有些 情况下，研究者的目的是区分两种样品是否相似。以上这两种情况可通过选择合适的试验敏 感参数，如α、β、P。 α，也叫α-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。也叫第 I 类 错误。 β，也叫β-风险，它的定义是错误估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫第 II 类错误。 P，是指能分辨出的差异的人数比例。 在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值，而β值和 P 值通常不需要考虑。 在以寻找相似性为目的的差别试验中，试验者要考虑合适的 P 值，然后确定一个较小的β值， α值可以大一些。而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P 值，这样才能保证参与评定 的人数在可能的范围之内。 如果样品间的差别非常大，以至很明显，则差别试验是无效的。当样品间的差别很微小 时，差别试验是有效的。在试验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等所引起的误差。 差别试验中常用的方法有：成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A”-“非 A” 检验法、五中取二检验法、选择试验法、配偶试验法。 第一节 成对比较检验法（paried comparison test） 以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个
样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。成对比较 试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边检验），也叫简单差别试验和异同试验，另 一种叫定向成对比较法（单边检验）。决定采取哪种形式的检验，取决于研究的目的。如果 感官评价员己经知道两种产品在某一特定感宫属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较 试验。如果感官评价员不知道样品间何种感官屈性不同，那么就应采用差别成对比较试验。 一方法特点 以下分别介绍定向成对比较法和差别成对比较法的特点，并对试验中的注意事项进行闸 述。 1.定向成对比较法 在定向成对比较试验中，受试者每次得到2个（一对）样品，组织者要求回答这些样品 在某一特性方面是否存在差异，比如在甜度、酸度、红色度、易碎度等。两个样品同时呈送 给评价员，要求评价员识别出在这一指定的感官属性上程度较高的样品。 1) 试验中，样品有两种可能的呈送顺序(AB、BA),且呈送顺序应该具有随机性，评 价员先收到样品A或样品B的概率应相等。 2)评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。评价员不仅应在识 别指定的感官属性方面受过专门训练，而且在如何执行评分单所描述的任务方面也 应受过训练。 3)该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定 的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此 被选择的概率较高。该检验结果可给出样品间指定属性存在差别的方向。 4)感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感宫方面有所不同，否则此检 验法则不适用。比如，增加蛋糕中的糖加量，会使蛋糕变的比较甜，但同时会改变 蛋糕的色泽和质地。在这种情况下，定向成对比较法并不是一种很好的区别检验方 法。 2差别成对比较法 评价员每次得到2个(1对)样品，被要求回答样品是相同还是不同。在呈送给评价员 的样品中，相同和不相同的样品数是一样的。通过比较观察的频率和期望的频率，根据x 2
2 样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法称为成对比较检验法或者两点检验法。成对比较 试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边检验），也叫简单差别试验和异同试验，另 一种叫定向成对比较法（单边检验）。决定采取哪种形式的检验，取决于研究的目的。如果 感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较 试验。如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同，那么就应采用差别成对比较试验。 一 方法特点 以下分别介绍定向成对比较法和差别成对比较法的特点，并对试验中的注意事项进行阐 述。 1．定向成对比较法 在定向成对比较试验中，受试者每次得到 2 个（一对）样品，组织者要求回答这些样品 在某一特性方面是否存在差异，比如在甜度、酸度、红色度、易碎度等。两个样品同时呈送 给评价员，要求评价员识别出在这一指定的感官属性上程度较高的样品。 1） 试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB、BA），且呈送顺序应该具有随机性，评 价员先收到样品 A 或样品 B 的概率应相等。 2） 评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。评价员不仅应在识 别指定的感官属性方面受过专门训练，而且在如何执行评分单所描述的任务方面也 应受过训练。 3） 该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定 的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此 被选择的概率较高。该检验结果可给出样品间指定属性存在差别的方向。 4） 感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同，否则此检 验法则不适用。比如，增加蛋糕中的糖加量，会使蛋糕变的比较甜，但同时会改变 蛋糕的色泽和质地。在这种情况下，定向成对比较法并不是一种很好的区别检验方 法。 2 差别成对比较法 评价员每次得到 2 个（1 对）样品，被要求回答样品是相同还是不同。在呈送给评价员 的样品中，相同和不相同的样品数是一样的。通过比较观察的频率和期望的频率，根据χ2
分布检验分析结果 1)差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序(AA、BB、AB、BA)。这些顺 序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。 2)评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相似。这种工作比较容易进 行。评价员只需熟悉评价的感官特性，可以理解评分单中所描述的任务，但他们不 需要接受评价特定感官属性的训练。一般要求20-50名品评人员来进行试验，最多 可以用200人，或者100人。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训， 但在同一个试验中，参评人员不能既有受过培训的也有没受过培训的 3)该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定，样品之间可觉察出不同，而 且品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于50%。此检验只表明评价员 可辨别两种样品，并不表明某种感官属性方向性的差别。 4)当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而产品由于供应不足而不 能同时呈送2个或多个样品时，选取此试验较好。 3.成对比较法试验的注意事项 1)成对比较检验法是最简便也是应用最广泛的感官检验方法，它常被应用于食品的风 味检验。如偏爱检验。在偏爱检验中，一般应了解两种样品间，哪一种更受欢迎。 此方法也常被用于训练评价员，在其筛选、考核、培训中是常用的方法。 2)进行成对比较检验时，从一开始就应分清是差别成对比较还是定向成对比较。如果 检验目的只是关心两个样品是否不同，则是差别成对比较，如果想具体知道样品的 特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是定向成对比较。 3)成对比较检验法具有强制性。在成对比较检验法中有可能会出现“无差异”的结果， 通常这是不允许的，因而要求评价员“强制选择”，以促进鉴评员仔细观察分析， 从而得出正确结论。尽管两者反差不强烈，但没有给你下“没有差异”结论的权力， 故必须下一个结论。在评价员中可能会出现“无差异”的反应，有这类人员时用强 制选择可以增加得出有效结论的机会，即“显著结果的机会”。这个方法的缺点是 鼓励人们去猜测，不利于评定人员忠诚地去纪录“无差异”的结果，出现这种情况 时，实际上是相当于减少了鉴评员的人数。因此要对评价员进行培训，以增强对样 品的鉴别能力。减少这种错误的发生。 4)因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要 3
3 分布检验分析结果。 1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA）。这些顺 序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。 2） 评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相似。这种工作比较容易进 行。评价员只需熟悉评价的感官特性，可以理解评分单中所描述的任务，但他们不 需要接受评价特定感官属性的训练。一般要求 20~50 名品评人员来进行试验，最多 可以用 200 人，或者 100 人。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训， 但在同一个试验中，参评人员不能既有受过培训的也有没受过培训的。 3） 该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定，样品之间可觉察出不同，而 且品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于 50％。此检验只表明评价员 可辨别两种样品，并不表明某种感官属性方向性的差别。 4） 当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而产品由于供应不足而不 能同时呈送 2 个或多个样品时，选取此试验较好。 3．成对比较法试验的注意事项 1） 成对比较检验法是最简便也是应用最广泛的感官检验方法，它常被应用于食品的风 味检验。如偏爱检验。在偏爱检验中，一般应了解两种样品间，哪一种更受欢迎。 此方法也常被用于训练评价员，在其筛选、考核、培训中是常用的方法。 2） 进行成对比较检验时，从一开始就应分清是差别成对比较还是定向成对比较。如果 检验目的只是关心两个样品是否不同，则是差别成对比较，如果想具体知道样品的 特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是定向成对比较。 3） 成对比较检验法具有强制性。在成对比较检验法中有可能会出现“无差异”的结果， 通常这是不允许的，因而要求评价员“强制选择”，以促进鉴评员仔细观察分析， 从而得出正确结论。尽管两者反差不强烈，但没有给你下“没有差异”结论的权力， 故必须下一个结论。在评价员中可能会出现“无差异”的反应，有这类人员时用强 制选择可以增加得出有效结论的机会，即“显著结果的机会”。这个方法的缺点是 鼓励人们去猜测，不利于评定人员忠诚地去纪录“无差异”的结果，出现这种情况 时，实际上是相当于减少了鉴评员的人数。因此要对评价员进行培训，以增强对样 品的鉴别能力。减少这种错误的发生。 4） 因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要
评价的感官特性。如果要评价的是某项特殊特性，则要使用受过培训的人员。因为 这种检验方法猜对的可能是50%，因此需要参加的人员的人数要多一点，从表6.3 可以知道，如果参加人员的人数是15人，要达到a=0.01水平下的显若差异，必 须有13人同时同意才行。如果参加人数是60人，只要有40人意见一致就可以达 到a=0.01的显若水平。 二问答表的设计和做法 问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。一般常用的向答表如6-1、6-2、6-3、 6-4、6-5所示。呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式AB和BA数目相等，并 随机呈送，要求受试者从左到右尝试样品，然后填写问卷。 表6-1差别成对比较检验问答表示例 异同试验 姓名 日期 样品类型： 试验指令 1.从左到右品尝你面前的两个样品。 2.确定两个样品是相同还是不同。 3.在以下相应的答案前面划√ 两个样品相同 _两个样品不同 评语 表6-2差别成对比较检验常用问卷示例 日期
4 评价的感官特性。如果要评价的是某项特殊特性，则要使用受过培训的人员。因为 这种检验方法猜对的可能是 50%，因此需要参加的人员的人数要多一点，从表 6.3 可以知道，如果参加人员的人数是 15 人，要达到α＝0.01 水平下的显著差异，必 须有 13 人同时同意才行。如果参加人数是 60 人，只要有 40 人意见一致就可以达 到α＝0.01 的显著水平。 二 问答表的设计和做法 问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。一般常用的问答表如 6-1、6-2、6-3、 6-4、6-5 所示。呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式 AB 和 BA 数目相等，并 随机呈送，要求受试者从左到右尝试样品，然后填写问卷。 表 6-1 差别成对比较检验问答表示例 异同试验 姓名：_ 日期：_ 样品类型：_ 试验指令： 1． 从左到右品尝你面前的两个样品。 2． 确定两个样品是相同还是不同。 3． 在以下相应的答案前面划√ _两个样品相同 _两个样品不同 评语： 表 6-2 差别成对比较检验常用问卷示例 日期：_
姓名：」 检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序 品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝 回答各组中的样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并 吐出所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。 组别 1. 相同 不同 相同 不同 表6-3定向成对比较调查问卷示例 日期 姓名：」 检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两个样品进行评价。请按 照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开始。将全部样品放入口中， 请勿再次品尝。在每一对中圈出较甜样品的代码.在品尝一种样品后，即品尝下一个样品前 应用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。 组例 表6-4定向成对比较试验问答表示例 定向成对比较试验 姓名： 日期： 试验指令：在你面前有2个样品，从左到右依次品尝这2个样品，在你认为甜的样品编号 上画圈。你可以猜测，但必须有所选择。 111 123 三结果分析与判断 根据A、B两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是差别成对比较还是定向成对比
5 姓名：_ 检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序 品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。 回答各组中的样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并 吐出所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。 组别 1． 相同 不同 2． 相同 不同 表 6-3 定向成对比较调查问卷示例 日期：_ 姓名：_ 检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两个样品进行评价。请按 照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开始。将全部样品放入口中， 请勿再次品尝。在每一对中圈出较甜样品的代码。在品尝一种样品后，即品尝下一个样品前， 应用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。 组例 1． _ _ 2． _ _ 表 6-4 定向成对比较试验问答表示例 定向成对比较试验 姓名：_ 日期：_ 试验指令：在你面前有 2 个样品，从左到右依次品尝这 2 个样品，在你认为甜的样品编号 上画圈。你可以猜测，但必须有所选择。 111 123 三 结果分析与判断 根据 A、B 两个样品的特性强度的差异大小，确定检验是差别成对比较还是定向成对比