第十一章实验 实验一味觉敏感度测定 实验原理与目的 酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和 算术系列)稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。 本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对 四种基本味道的识别能力及其觉察阅、识别圆、差别阅值。 一。试刻（样品）及设名 1 水：无色、 无味 无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响 2、四种味感物质储备液：按下表规定制备： 基本味道 参比物质 浓度，gL 酸 DL酒石酸（结晶） mol=150.1 柠檬酸（一水化合物结晶）mol=210.1 21 蔗糖 mol=342.3 苦 盐酸奎宁（二水化合物）mol=196.9 0.020 咖啡因（一水化合物结品）mol=212.12 0.20 无水氯化钠 mol=58.46 6 3、四种味感物质的稀释溶液，用上述储备液按两种系列制备的稀释溶液，见表11-1和表11-2 (1)几何系列 表11-1以几何系列稀释的试验溶液 成分 试验溶液浓度，g 稀释液 储备液 酸 苦 甜 mL 酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖 500 0.5 0.010 0.100 3 16 Gs 250 0.5 0.25 0.005 0.050 1.5 8 G 125 稀释至 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4 1000 G3 62 0.12 0.062 0.0012 0.012 0.37 2 G2 31 0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18
1 第十一章 实验 实验一 味觉敏感度测定 一、实验原理与目的 酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和 算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。 本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对 四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈、差别阈值。 二、试剂（样品）及设备 1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 2、四种味感物质储备液：按下表规定制备： 基本味道 参比物质 浓度，g/L 酸 ＤＬ酒石酸（结晶） mol＝150.1 柠檬酸（一水化合物结晶）mol＝210.1 2 1 甜 蔗糖 mol＝342.3 34 苦 盐酸奎宁（二水化合物）mol＝196.9 咖啡因（一水化合物结晶）mol＝212.12 0.020 0.20 咸 无水氯化钠 mol＝58.46 6 3、四种味感物质的稀释溶液，用上述储备液按两种系列制备的稀释溶液，见表 11-1 和表 11-2 （１） 几何系列 表 11-1 以几何系列稀释的试验溶液 成分 试验溶液浓度，g/L 酸 苦 咸 甜 稀释液 储备液 mL 水 mL 酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 氯化钠 蔗糖 Ｇ6 500 １ 0.5 0.010 0.100 ３ 16 Ｇ5 250 0.5 0.25 0.005 0.050 1.5 ８ Ｇ4 125 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 ４ Ｇ3 62 0.12 0.062 0.0012 0.012 0.37 ２ Ｇ2 31 稀释至 1000 0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18 １
G 16 0.030.0150.00030.0030.090.5 (2)算术系列 表112以算术系列稀释的试验溶液 稀释液 成 试验溶液浓度，g 储备液 水 甜 mL mL 酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氨化钠蔗糖 Aa 250 0.50 0.250 0.0050 0.0501.50 8.0 A8 225 0.45 0.225 0.0045 0.0451.35 7.2 A 200 稀释至 040 0200 00040 0040 120 64 175 1000 035 0175 00035 0035 05 56 A5 150 0.30 0.15 0.0030 090 125 0.25 0.125 0.0025 0.0250.75 4.0 A 100 020 0100 00020 0020060 32 76 015 0075 00015 0015045 24 A 50 0.10 0.050 0.0010 0.010 0.30 1.6 4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯） 三、实验步骤 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。 2 溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。每杯约15mL 杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录 四种基本味测定纪录（按算术系列稀释） 姓名： 时间： 年 未知 酸味 苦味 味 甜味 水 四 五 八 九 四、结果分析 根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阅和识别阅。 五、注意事项 1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝 2
2 Ｇ1 16 0.03 0.015 0.0003 0.003 0.09 0.5 （２） 算术系列 表 11-2 以算术系列稀释的试验溶液 成分 试验溶液浓度，g/L 酸 苦 咸 甜 稀释液 储备液 mL 水 mL 酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 氯化钠 蔗糖 Ａ9 250 0.50 0.250 0.0050 0.050 1.50 8.0 Ａ8 225 0.45 0.225 0.0045 0.045 1.35 7.2 Ａ7 200 0.40 0.200 0.0040 0.040 1.20 6.4 Ａ6 175 0.35 0.175 0.0035 0.035 1.05 5.6 Ａ5 150 0.30 0.150 0.0030 0.030 0.90 4.8 Ａ4 125 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4.0 A3 100 0.20 0.100 0.0020 0.020 0.60 3.2 A2 75 0.15 0.075 0.0015 0.015 0.45 2.4 A1 50 稀释至 1000 0.10 0.050 0.0010 0.010 0.30 1.6 4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯） 三、实验步骤 1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。 2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次 7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL， 杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。 四种基本味测定纪录（按算术系列稀释） 姓名：_ 时间：_年_月_日 未知 酸味 苦味 咸味 甜味 水 一 二 三 四 五 六 七 八 九 四、结果分析 根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈和识别阈。 五、注意事项 1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝
后，用水激口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min,后再品尝。 2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 3、试验样品的组 可以是同 浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同 味感样品或二 种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7个）。 4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓 度顺序应为以稀逐步到高浓度。 实验二嗅觉辨别试验 一、实验原理与目的 嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，唤 觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝 者。嗅觉敏锐者也并非 对所有气味都敏锐 不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响 本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始试验。 二、样品、试剂及器具 1、标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、乙酸乙酯、丙酸异戊 西等。 2、具塞棕色玻璃小瓶、辨香纸 3、溶剂：乙醇、丙二醇等 三、实验原理 1、基础测试：挑选3、4个不同香型的香精（如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰），用无色溶剂（如 丙二醇)稀释配制成1%浓府。以贿机数编码见附表9.)。让每个评价员得到4个样品。其 中有两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。 评价员应有100%选择正确率。 2、辨香测试：挑选10个不同香型的香精（其中有2~3个比较接近易混淆的香型），适当稀 释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它 们的香气特征。 3、等级测试： 将上述辨香试验的10个香精制成两份样品 一份写明香精名称， 一份只写编号，让评价员 对20瓶样品进行分辨评香。并填写下表 标明香精名称的样品号码 12345678910 你认为香型相同的样品编号 4、配对试验：在评价员经过辨香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的 香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码确号。让评价员对10个样品 进行配对试验，并填写下表： 试验名称：辨香配对试验 试验日期： 年 月日 试验品： 经仔细辨香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征 相同的二科 香精的编号 它的香气特征
3 后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待 1min，后再品尝。 2、试验期间样品和水温尽量保持在 20℃。 3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一 味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为 7 个）。 4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓 度顺序应为以稀逐步到高浓度。 实验二 嗅觉辨别试验 一、实验原理与目的 嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅 觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝 者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。 本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始试验。 二、样品、试剂及器具 1、标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、乙酸乙酯、丙酸异戊 酯等。 2、具塞棕色玻璃小瓶、辨香纸 3、溶剂：乙醇、丙二醇等 三、实验原理 1、基础测试：挑选 3、4 个不同香型的香精（如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰），用无色溶剂（如 丙二醇）稀释配制成 1%浓度。以随机数编码(见附表 9.)，让每个评价员得到 4 个样品，其 中有两个相同，一个不同，外加一个稀释用的溶剂（对照样品）。 评价员应有 100%选择正确率。 2、辨香测试：挑选 10 个不同香型的香精（其中有 2~3 个比较接近易混淆的香型），适当稀 释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它 们的香气特征。 3、等级测试： 将上述辨香试验的 10 个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份只写编号，让评价员 对 20 瓶样品进行分辨评香。并填写下表： 标明香精名称的样品号码 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 你认为香型相同的样品编号 4、配对试验：在评价员经过辨香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中 5 个不同香型的 香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。让评价员对 10 个样品 进行配对试验，并填写下表： 试验名称：辨香配对试验 试验日期：_年_月_日 试验员：_ 经仔细辨香后，填入上下对应你认为二者相同的香精编号，并简单描述其香气特征。 相同的二种 香精的编号 它的香气特征
四、结果分析 1、参加基础测试的评价员最好有100%的选择正确率，如经过几次重复还不能觉察出差别， 则不能入选评价员 2、等级测试 可用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得10分。30 以下者为不及格：3070分者为一股评香员，70100分者为优选评香员。 3、配对试验可用差别试验中的配偶试验法进行评估。 五、注意事项 1、评香实验室应有足够的换气设备，以1m内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为 最好 2、香料香气评定法参见GB/T144542-1993。 实验三差别试验（啤酒品评员考核试验 实验原理 三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法 可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品评员和培训品评员。同时提供三个编 码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员桃选出其中不同于其他两样品的样品的检验 方法就叫做三点检验法。具体来讲就是，首先需要进行三次配对比较：A与B,B与C, A与C,然后指出哪二个样品之间是否同一种样品 二、样品及器具 1、啤酒品评杯：直径50mm,杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯 2、试剂：蔗糖、ū-苦味酸 三实验步强 1、样品制备（样品制备员准备） 以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。 (1)标准样品：12°啤酒（样品A) (2)稀释比较样品：12°啤酒间隔用水10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL 纯净水为B,90mlB,加10ml纯净水为B,其余类推。 (3)甜度比较样品：以蔗糖4g的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。 (4)以 苦味 4mL量间隔加入障酒的系列样品，做法同上。 2、样品编号（样品制备员准备） 以随机数对样品编号，例如： 标准样品《A】 304(A. 547(A3) 743A,) 稀释样品(B 377(B1 779(B2 537(B 加糖样品(C 462(C1) 734(C2) 553(C3) 加苦样品(D】 739(D) 678(D2) 225(D3) 3、供样顺序（样品制备员准备）：提供三个样品，其中二个是相同的。例如：A1AB1、AA1C1、 ADD、BBB.ACC 4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人应评10次左右
4 四、结果分析 1、参加基础测试的评价员最好有 100%的选择正确率，如经过几次重复还不能觉察出差别， 则不能入选评价员。 2、等级测试中可用评分法对评价员进行初评，总分为 100 分，答对一个香型得 10 分。30 以下者为不及格；30~70 分者为一般评香员，70~100 分者为优选评香员。 3、配对试验可用差别试验中的配偶试验法进行评估。 五、注意事项 1、评香实验室应有足够的换气设备，以 1min 内可换室内容积的 2 倍量空气的换气能力为 最好。 2、香料 香气评定法参见 GB/T 14454.2-1993。 实验三 差别试验（啤酒品评员考核试验） 一、实验原理 三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法， 可用于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品评员和培训品评员。同时提供三个编 码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其他两样品的样品的检验 方法就叫做三点检验法。具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与 B，B 与 C ， A 与 C，然后指出哪二个样品之间是否同一种样品。 二、样品及器具 1、啤酒品评杯：直径 50mm，杯高 100mm 的烧杯，或 250mm 高型烧杯 2、试剂：蔗糖、α-苦味酸 三 实验步骤 1、样品制备（样品制备员准备） 以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。 （1）标准样品：12°啤酒（样品Ａ） （2）稀释比较样品：12°啤酒间隔用水 10％稀释的系列样品：90mL 除气啤酒添加 10mL 纯净水为 B1，90mL B1 加 10mL 纯净水为 B2，其余类推。 （3）甜度比较样品：以蔗糖 4g/L 的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。 （4）以 α-苦味酸 4mg/L 量间隔加入啤酒的系列样品，做法同上。 2、样品编号（样品制备员准备） 以随机数对样品编号，例如： 标准样品（A） 稀释样品（B） 加糖样品（C） 加苦样品（D） 304（A1） 547（A2） 743（A3） 377（B1） 779（B2） 537（B3） 462（C1） 734（C2） 553（C3） 739（D1） 678（D2） 225（D3） 3、供样顺序（样品制备员准备）：提供三个样品，其中二个是相同的。例如：A1 A1B1、A1 A1C1、 A1 D1D1、B2 B3 B2.A2 C2C2.。 4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品，依次品评，并填好下表，每人应评 10 次左右
样品：啤酒对比试验 试验方法：三点试验法 试验员： 试验日期： 请认真品评你面前的三个样品，其中有二个是相同的，请填好下表 相同的二个样品编号是： 不同的一个样品编号是： 四、结果处理 统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表（见表615），判断该试验员的鉴别水平。 五、注意事项 试验用啤西应作除气处理，外理方法如下 (1)反复流注法 在室温25℃以下时，取样品温度10-15℃样品50-700mL于清洁，干燥 的1000mL糖瓷杯中，以细流注入同样体积的另一塘瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约 20-30cm,反复注流50次，以充分除去洒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。 (2)过滤法：取约300mL样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。 (3)摇瓶法：取约300mL样品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s,并不时 加寒 用。 三法中，以第(1)法费时最多，且误差较大，酒精挥发较多。第(2)(3)法操作 简便易行，误差较小，特别是第(3)法，国内外普遍采用。无论采用哪一种方法，同一次 品尝试试验中，必须采用同一种处理方法。 试验四排序试验（以饼干为样品） ·、实验原理 排序试验是比较数个样品，按指定特性由强度或嗒好程度排出一系列样品的方法。好其形式 可， 1 按某种特性（如甜度、黏度等）的强度递增顺序 按质量顺序（如竞争食品的比较） 3.赫道尼科(Hedonic)顺序（如喜欢/不喜欢） 该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。 具体来讲，就是以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行 排序，算序和.峡后利用ied 法等对数据进行统计分析 排序试验的优点在于可以同时比较两个 上的样品。但是对于样品品种较多或样品之间差别 很小时，就难以进行。所以通常在样品需要为下一步的试验预筛或预分类的时候，可应用此 方法。排序试验中的评判情况取决于鉴定者的感官分辨能力和有关食品方面的性质。 一、样品及黑且 1、而名足够量的佛，样品托盘。 2、提供5种同类型饼干样品，例如不同品牌的苏打饼干或酥性饼干。 三、实验步骤 1、实验分组：每10人为一组，如全班为30人，则分三个组，每组选出一个小组长，轮流 进入实验区
5 样品：啤酒对比试验 试验方法：三点试验法 试验员：_ 试验日期：_ 请认真品评你面前的三个样品，其中有二个是相同的，请填好下表 相同的二个样品编号是：_ 不同的一个样品编号是：_ 四、结果处理 统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表(见表 6-15)，判断该试验员的鉴别水平。 五、注意事项 试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下： （1）反复流注法：在室温 25℃以下时，取样品温度 10-15℃样品 500~700mL 于清洁、干燥 的 1000mL 搪瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注入时二烧杯杯口相距约 20~30cm，反复注流 50 次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。 （2）过滤法：取约 300mL 样品，以快速滤纸过滤至具塞瓶中，加塞备用。 （3）摇瓶法：取约 300mL 样品，置于 500mL 碘量瓶中，用手堵住瓶口摇动约 30s，并不时 松手排气几次。静置，加塞备用。 以上三法中，以第（１）法费时最多，且误差较大，酒精挥发较多。第（２）（３）法操作 简便易行，误差较小，特别是第（３）法，国内外普遍采用。无论采用哪一种方法，同一次 品尝试试验中，必须采用同一种处理方法。 试验四 排序试验（以饼干为样品） 一、实验原理 排序试验是比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。好其形式 可以为： 1． 按某种特性（如甜度、黏度等）的强度递增顺序。 2． 按质量顺序（如竞争食品的比较） 3． 赫道尼科（Hedonic）顺序（如喜欢/不喜欢） 该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。 具体来讲，就是以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行 排序，计算序列和，然后利用 Friedman 法等对数据进行统计分析。 排序试验的优点在于可以同时比较两个以上的样品。但是对于样品品种较多或样品之间差别 很小时，就难以进行。所以通常在样品需要为下一步的试验预筛或预分类的时候，可应用此 方法。排序试验中的评判情况取决于鉴定者的感官分辨能力和有关食品方面的性质。 二、样品及器具 1、预备足够量的碟，样品托盘。 2、提供 5 种同类型饼干样品，例如不同品牌的苏打饼干或酥性饼干。 三、实验步骤 1、实验分组：每 10 人为一组，如全班为 30 人，则分三个组，每组选出一个小组长，轮流 进入实验区