第二章食品的感官检验与物理检验 实验一罐头食品的感官检验 一、目的与要求 罐头食品是指一类密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的 食品，俗称罐头。按照罐头产品的质量标准要求，任何一类罐头都有感官指标、 理化指标和微生物指标要求，本实验主要是根据产品标准中的感官指标要求，对 罐头的外观、密封性 容哭 内外表面 以及内容 的色泽 兹味、组织形态 等方面进行评定。其主要任务是验出样品与标准品之间，或样品与样品之间的差 异，以及差异的程度，并客观评价出样品的特性。 二原理 根据人类的感觉特性，用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合 开罐刀、不锈钢圆筛（丝的直径1mm,筛孔2.8mm×2.8mm)、白瓷盘、刀 叉餐具等。 四.实验步骤 (一）外观和外包装检验 检查容器的密封完整性 有无泄漏及胖听现象。容器外表有无锈蚀，开罐后 的空罐内壁涂料有无脱落及腐蚀等。 (二)组织、形态与色泽检验 1.肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化（有些罐头如午餐肉、风尾鱼 等，不经加热)，然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态和色泽是否符 合标准。将汤汁注入量筒中，静置3mn后，观察色泽和澄清程度 糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开， 先滤去汤汁，然后将内 容物倒入白瓷盘中观察组织、形态和色泽是否符合标准。将汁液倒在烧杯中，观 察是否清亮透明，有无夹杂物及引起混浊之果肉碎屑。 3.果酱类罐头在室温(15~20℃)下开罐后，用匙取果酱(20g)置于干燥 的白瓷盘上，在lmi内观察酱体有无流散和汁液分泌现象，并察看色泽是否符 合标准。 4.果汁类罐头在玻璃容器中静置30min后，观察其沉淀过程，有无分层和 油圈现象，浓淡是否适中。 5.糖浆类罐头开罐后，浆内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min,观察组 织，形态及色泽是否符合标准。另将一罐全部倒入白瓷盘中观察是否混浊，有无 胶冻 大量果屑及夹 物存在。 (三)气味和滋味检验 1.肉、禽及水产类罐头检验其是否具有该产品应有的气味于滋味，有无哈 喇味及异味。 2.国蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味，浓缩果汁稀释至 规定浓度后再嗅其香味，然后评定酸甜是否适口 五。结果评定 对照产品的感官指标，对实验样品进行感官评定并记录。几种典型产品的感官指 标评价标准参见表2一1，表2-2，表2一3
第二章 食品的感官检验与物理检验 实验一 罐头食品的感官检验 一．目的与要求 罐头食品是指一类密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的 食品，俗称罐头。按照罐头产品的质量标准要求，任何一类罐头都有感官指标、 理化指标和微生物指标要求，本实验主要是根据产品标准中的感官指标要求，对 罐头的外观、密封性、容器内外表面以及内容物的色泽、气味、滋味、组织形态 等方面进行评定。其主要任务是验出样品与标准品之间，或样品与样品之间的差 异，以及差异的程度，并客观评价出样品的特性。 二．原理 根据人类的感觉特性，用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合 感觉）按产品标准要求对食品进行感官测定。 三．仪器和工具 开罐刀、不锈钢圆筛（丝的直径 1mm，筛孔 2.8mm×2.8mm）、白瓷盘、刀 叉餐具等。 四．实验步骤 (一) 外观和外包装检验 检查容器的密封完整性，有无泄漏及胖听现象。容器外表有无锈蚀，开罐后 的空罐内壁涂料有无脱落及腐蚀等。 （二）组织、形态与色泽检验 1．肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化（有些罐头如午餐肉、凤尾鱼 等，不经加热），然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态和色泽是否符 合标准。将汤汁注入量筒中，静置 3min 后，观察色泽和澄清程度。 2．糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内 容物倒入白瓷盘中观察组织、形态和色泽是否符合标准。将汁液倒在烧杯中，观 察是否清亮透明，有无夹杂物及引起混浊之果肉碎屑。 3．果酱类罐头在室温（15～20℃）下开罐后，用匙取果酱（20g）置于干燥 的白瓷盘上，在 1min 内观察酱体有无流散和汁液分泌现象，并察看色泽是否符 合标准。 4．果汁类罐头在玻璃容器中静置 30min 后，观察其沉淀过程，有无分层和 油圈现象，浓淡是否适中。 5．糖浆类罐头开罐后，浆内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置 3min，观察组 织，形态及色泽是否符合标准。另将一罐全部倒入白瓷盘中观察是否混浊，有无 胶冻，大量果屑及夹杂物存在。 （三）气味和滋味检验 1．肉、禽及水产类罐头检验其是否具有该产品应有的气味于滋味，有无哈 喇味及异味。 2．国蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味，浓缩果汁稀释至 规定浓度后再嗅其香味，然后评定酸甜是否适口。 五．结果评定 对照产品的感官指标，对实验样品进行感官评定并记录。几种典型产品的感官指 标评价标准参见表 2－1，表 2－2，表 2－3
表2一】午餐肉罐头的感官要求 项目 优级品 ·级品 合格品 表面色泽正常，切表面色泽正常，无表面色泽正常，允 泽 面呈粉红色 明显变色：切面呈 许带浅黄色：切面 淡粉红色，稍有光 呈浅粉红色 具有午餐肉罐头 具有午餐肉罐头具有午舒肉罐关 滋味与气味 浓郁的滋味与气 较好的滋味与气应有的滋味与气 法 组织紧密、细嫩 组织较紧密、细组织尚紧密，切片 切面光洁， 花均 嫩，切面较光洁 完整，夹花尚均 匀，无明显的大块 夹花均匀，箱有天 匀，略有弹性，允 组织 肥肉、夹花和大蹄块肥肉、夹花或 许存在小气孔 筋，富有弹性，允蹄筋，有弹性，允 许存在极少量的 许存在少量的小 小气孔 表面平整，无收 表面较平整，稍有 表面尚平整，路有 腰，缺角不超过周收腰，缺角不超过 收腰.缺角不超时 形态 长的10%，接缝处周长的30%，粘罐 周长的60%，粘楠 略有粘罐 面积不超过罐内 面积不招时罐内 壁总面积的10 壁总面积的20 脂肪和胶冻析出 脂肪和胶冻析出 脂肪和胶冻析出 量不超过净含量 量不超过净含量 量不超过净含量 的0.5%，净含量 的10%，净含量 的25%，无析水 析出物 为1g8。的析出 为198g的析出量 不超过 1.0%,无 不超过 1.5%,无 析水现象 析水现象 表2一2插子囊胞罐头的感官要求 项目 优级品 级品 合格品 色泽 囊胞呈金黄色至囊胞呈橙黄色至囊胞呈黄色：汤汁 橙黄色，汤汁清 黄色：汤汁较清 尚清，允许有少量 白备沉淀 具有橘子囊胞罐具有橘子囊胞镭 具有橘子囊胞罐 滋味与气味 头应有的良好风 头应有的风床，无 头应有的风味，无 味，无异味 异味 异味 囊胞饱满，颗粒分囊胞较饱满，颗粒囊胞尚饱满，颗粒 明：橘核质量不超 较分明：橘核质品 尚分明：橘核质岳 过固形物的 不超过固形物的 不超过固形物的 组织形态 破囊胞和瘪子质 %,破囊胞和瘪了 %,破囊胞和瘪 量不超过固形物质量不超过固形质量不超过固形
表 2－1 午餐肉罐头的感官要求 项 目 优 级 品 一 级 品 合 格 品 色 泽 表面色泽正常，切 面呈粉红色 表面色泽正常，无 明显变色；切面呈 淡粉红色，稍有光 泽 表面色泽正常，允 许带浅黄色；切面 呈浅粉红色 滋味与气味 具有午餐肉罐头 浓郁的滋味与气 味 具有午餐肉罐头 较好的滋味与气 味 具有午餐肉罐头 应有的滋味与气 味 组 织 组织紧密、细嫩， 切面光洁，夹花均 匀，无明显的大块 肥肉、夹花和大蹄 筋，富有弹性，允 许存在极少量的 小气孔 组织较紧密、细 嫩，切面较光洁， 夹花均匀，稍有大 块肥肉、夹花或大 蹄筋，有弹性，允 许存在少量的小 气孔 组织尚紧密，切片 完整，夹花尚均 匀，略有弹性，允 许存在小气孔 形 态 表面平整，无收 腰，缺角不超过周 长的 10％，接缝处 略有粘罐 表面较平整，稍有 收腰，缺角不超过 周长的 30％，粘罐 面积不超过罐内 壁总面积的 10％ 表面尚平整，略有 收腰，缺角不超过 周长的 60％，粘罐 面积不超过罐内 壁总面积的 20％ 析出物 脂肪和胶冻析出 量不超过净含量 的 0.5％，净含量 为 198g 的析出量 不超过 1.0％，无 析水现象 脂肪和胶冻析出 量不超过净含量 的 1.0％，净含量 为 198g 的析出量 不超过 1.5％，无 析水现象 脂肪和胶冻析出 量不超过净含量 的 2.5％，无析水 现象 表 2－2 橘子囊胞罐头的感官要求 项 目 优 级 品 一 级 品 合 格 品 色 泽 囊胞呈金黄色至 橙黄色，汤汁清 囊胞呈橙黄色至 黄色；汤汁较清 囊胞呈黄色；汤汁 尚清，允许有少量 白色沉淀 滋味与气味 具有橘子囊胞罐 头应有的良好风 味，无异味 具有橘子囊胞罐 头应有的风味，无 异味 具有橘子囊胞罐 头应有的风味，无 异味 组织形态 囊胞饱满，颗粒分 明；橘核质量不超 过固形物的 1％， 破囊胞和瘪子质 量不超过固形物 囊胞较饱满，颗粒 较分明；橘核质量 不超过固形物的 2 ％，破囊胞和瘪子 质量不超过固形 囊胞尚饱满，颗粒 尚分明；橘核质量 不超过固形物的 3 ％，破囊胞和瘪子 质量不超过固形
的10% 物的20% 物的30% 表2一3苹果酱罐头的感官要求 项目 优极品 一极品 合格品 色泽 酱体呈红褐色或酱体呈红褐色或酱体呈红褐色或 琥珀色，有光泽 琥珀色 具有苹果酱罐头具有苹果酱罐头 具有苹果酱罐头 滋味与气味 应有的滋味与气应有的滋味与气应有的滋味与气 味，无异味 味，无异味 味，允许有轻微焦 糊味 块状酱组织形态 酱体呈软胶凝状 酱体呈软胶凝状 酱体呈软胶凝状 徐徐流散，酱体保 徐徐流散，酱体保 酱体保特部分果 持部分果块，无汁 持部分果块，无十 块，允许有少量 被析出，无糖的结 液析出，无糖的结 被析出，无糖的结 泥状酱组织形态 休细约人 胶 黏适度，徐徐流胶黏较适度，徐徐 允许有少量汁液 散，无汁液析出， 流散，无汁液析析出，无糖的结晶 无糖的结品 出，无糖的结品 思考题 1.食品的感官检验有哪几种方法？ 2.进行食品感官检验时，对周围的环境有什么要求？ 实验二液态食品的相对密度值的测定 一、目的与要求 液态食品指各类饮料（含酒精饮料和不含酒精饮料），如汽水、果蔬汁饮料， 乳及含乳饮料、植物蛋白饮料和酱油以及各类糊体、酱体等均匀、流动性的液态 食品，当液态食品中水分被蒸发至恒重后，所剩余物质被称为干物质或固形物。 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组分和固形物含量改变时，相对密度也 随之改变 放测定其 相对密 「检 其纯度和浓度 判断食品的 量。通过才 实验学习测定液态食品的相对密度，掌握各种相对密度计的使用方法 二.原理 采用密度瓶、相对密度天平、相对密度计法测定液体试样的相对密度。 三。仪器 密度瓶、韦氏相对密度天平、相对密度计、专用相对密度计（如波美计、糖锤度 计、乳稠计 酒精计等)。 四.实验步骤 (一）密度瓶法 取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后，置20℃水浴中浸0.5h, 使内容物的温度达到20℃，盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线以上的试样 盖好小帽后取出，用滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内0.5h,称量。再将试样倾
的 10％ 物的 20％ 物的 30％ 表 2－3 苹果酱罐头的感官要求 项 目 优 极 品 一 极 品 合 格 品 色 泽 酱体呈红褐色或 琥珀色，有光泽 酱体呈红褐色或 琥珀色 酱体呈红褐色或 黄褐色 滋味与气味 具有苹果酱罐头 应有的滋味与气 味，无异味 具有苹果酱罐头 应有的滋味与气 味，无异味 具有苹果酱罐头 应有的滋味与气 味，允许有轻微焦 糊味 块状酱组织形态 酱体呈软胶凝状， 徐徐流散，酱体保 持部分果块，无汁 液析出，无糖的结 晶 酱体呈软胶凝状， 徐徐流散，酱体保 持部分果块，无汁 液析出，无糖的结 晶 酱体呈软胶凝状， 酱体保持部分果 块，允许有少量汁 液析出，无糖的结 晶 泥状酱组织形态 酱体细腻均匀，胶 黏适度，徐徐流 散，无汁液析出， 无糖的结晶 酱体较细腻均匀， 胶黏较适度，徐徐 流散，无汁液析 出，无糖的结晶 酱体尚细腻均匀， 允许有少量汁液 析出，无糖的结晶 思考题： 1.食品的感官检验有哪几种方法？ 2.进行食品感官检验时，对周围的环境有什么要求？ 实验二 液态食品的相对密度值的测定 一．目的与要求 液态食品指各类饮料（含酒精饮料和不含酒精饮料），如汽水、果蔬汁饮料、 乳及含乳饮料、植物蛋白饮料和酱油以及各类糊体、酱体等均匀、流动性的液态 食品，当液态食品中水分被蒸发至恒重后，所剩余物质被称为干物质或固形物。 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组分和固形物含量改变时，相对密度也 随之改变，故测定其相对密度，可检查其纯度和浓度及判断食品的质量。通过本 实验学习测定液态食品的相对密度，掌握各种相对密度计的使用方法。 二．原理 采用密度瓶、相对密度天平、相对密度计法测定液体试样的相对密度。 三．仪器 密度瓶、韦氏相对密度天平、相对密度计、专用相对密度计（如波美计、糖锤度 计、乳稠计、酒精计等）。 四．实验步骤 （一）密度瓶法 取洁净、干燥、准确称量的密度瓶，装满试样后，置 20℃水浴中浸 0.5h， 使内容物的温度达到 20℃，盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线以上的试样， 盖好小帽后取出，用滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内 0.5h，称量。再将试样倾
出，洗净密度瓶，装满水，如同上法再称量。按下式计算该液态试样的想度密度。 Mi-M 式中：d一试样在20℃时的相对密度：M。一密度瓶的质量，g: M1一密度瓶加水的质量，g:M一密度瓶加液体试样的质量，g。 (二)相对密度天平法 按图（见图2一1）装好韦氏天平，挂勾处挂上砝码，调节升隆游钮至话宜 高度，旋转调零纽至两针吻合。 取下砝码，挂上玻锤，在玻璃圆筒内加水至五分 之四处，使玻锤沉于玻璃圆筒内，调节水温至20℃（由玻锤内温度计指示温度） 试放四种游码，使主横梁上两指针吻合，读数为P1,然后将玻锤取出擦干，加欲 测试样于干净圆筒内，使玻锤浸入至以前相同的深度，保持试样温度在20℃， 试放四种游码，至横梁上两针吻合，记录读数为P2。玻锤放入圆筒内时，勿使 碰及圆筒四周及底部。按下式计算试样的密度及相对密度。 Pao-PxPo d Pi 式中：P20一试样在20℃时的密度，gmL:P1一浮锤浸入水中时游码的读数，g P2一浮锤浸入试样中时游码的读数，g:Po一20℃时蒸馏水的密度，gmL: d一试样的相对密度。 (三)相对密度 将所选用的相对密度计（或专用密度计）（见图2一2）洗净擦干，缓缓放入 盛有待测液体试样的适当量筒中，勿使碰及容器四周及底部，保持试样温度在 20℃，待其静置后，再轻轻按下少许，然后得其自然上升，静置并无气泡冒出后， 从水平位置观察与液面相交处的刻度，即为试样的相对密度（或专用密度计读数， 如波美度、糖锤度等)。 图2一1韦氏相对密度天平 1一支架：2一升降调节旋钮：3、4一指针：5一横梁：6一入口：7一挂钩：8一游 码：9一玻璃圆筒：10一玻锤：11一砝码：12一调零旋钮 图2-2常见的密度计
出，洗净密度瓶，装满水，如同上法再称量。按下式计算该液态试样的想度密度。 d＝ 2 0 1 0 M M M M − − 式中：d—试样在 20℃时的相对密度；M0—密度瓶的质量，g； M1—密度瓶加水的质量，g；M2—密度瓶加液体试样的质量，g。 （二）相对密度天平法 按图（见图 2－1）装好韦氏天平，挂勾处挂上砝码，调节升降旋钮至适宜 高度，旋转调零纽至两针吻合。取下砝码，挂上玻锤，在玻璃圆筒内加水至五分 之四处，使玻锤沉于玻璃圆筒内，调节水温至 20℃（由玻锤内温度计指示温度）， 试放四种游码，使主横梁上两指针吻合，读数为 P1 ,然后将玻锤取出擦干，加欲 测试样于干净圆筒内，使玻锤浸入至以前相同的深度，保持试样温度在 20℃， 试放四种游码，至横梁上两针吻合，记录读数为 P2 。玻锤放入圆筒内时，勿使 碰及圆筒四周及底部。按下式计算试样的密度及相对密度。 P20 = 2 0 1 ×P P P ； d = 2 1 P P 式中：P20 —试样在 20℃时的密度，g/mL；P1—浮锤浸入水中时游码的读数，g； P2—浮锤浸入试样中时游码的读数，g；P0—20℃时蒸馏水的密度，g/mL； d－试样的相对密度。 （三）相对密度法 将所选用的相对密度计（或专用密度计）（见图 2－2）洗净擦干，缓缓放入 盛有待测液体试样的适当量筒中，勿使碰及容器四周及底部，保持试样温度在 20℃，待其静置后，再轻轻按下少许，然后得其自然上升，静置并无气泡冒出后， 从水平位置观察与液面相交处的刻度，即为试样的相对密度（或专用密度计读数， 如波美度、糖锤度等）。 图 2－1 韦氏相对密度天平 1－支架；2－升降调节旋钮；3、4－指针；5－横梁；6－入口；7－挂钩；8－游 码；9－玻璃圆筒；10－玻锤；11－砝码；12－调零旋钮 图 2－2 常见的密度计
五.注意事项与说明 1.测定时，注入样液时不应该产生气泡，并根据被测样液的相对密度大小 选用合适刻度范围的相对密度计，否则密度计在溶液中过于上浮或下沉，还可能 使密度计下沉至撞击量筒底部而造成损坏 2.样液温度如果不是20℃，需进行温度校正，用于测定食盐溶液浓度时 波美度温度校正表见附录1。一般简便计算可按照温度±1℃与波美度约为 ±0.05B®'进行校正。糖锤度计，乳稠计的温度校正表见《食品分析》教材的附 思考题 1.加入密度瓶的液体试样为何要求温度低于20℃？ 2.使用附温密度瓶的注意事项有哪些？ 实验三折光法在食品分析中的应用 一.目的与要求 1.学习测定物质折光率的方法： 2.正确学握手提折光计、阿贝折光计的使用。 一仪婴 手提折光计 阿贝(Abbe)折光计 三.实验步 (一)手提折光计的使用 手提折光计是一种常用于测量蔗糖浓度的专用折光计，所测得的蔗糖浓度也 称为折光锤度。手提折光计的测定范围通常为0~80%，用两段刻度尺表示：0 50%为-段，506 ~80%为另一段，用镜筒上的旋钮转换。手提折光计的光路采 用反射光，见图2一3，图2一4。 操作方法：打开照明棱镜盖板，用水洗净进光窗和折光棱镜，用棉花或软布 拭干。取样品溶液1一2滴于折光棱镜镜面上，合上盖板，将进光窗对向光源或 明亮处，调节目镜光距致视野内刻度清晰，明暗分界线的读数，即为折光锤度读 数。 图2一3手提折光计 图2一4手提折光计光路图 D一盖板：1一进光窗：P一折光棱镜： 2一望远镜：3一旋钮：4一眼罩视度圈 5一校正螺丝：6一视度调节圈 (二)阿贝折光计的使用 阿贝折光计较手提折光计精密，因装有色散补偿器，故明暗分界线清晰，可 测定溶液或透明体的折射率（可精确至小数点后4位数）或糖溶液的折光锤度， 其工作原理见《食品分析》教材
五．注意事项与说明 1．测定时，注入样液时不应该产生气泡，并根据被测样液的相对密度大小 选用合适刻度范围的相对密度计，否则密度计在溶液中过于上浮或下沉，还可能 使密度计下沉至撞击量筒底部而造成损坏。 2．样液温度如果不是 20℃，需进行温度校正，用于测定食盐溶液浓度时， 波美度温度校正表见附录 1。一般简便计算可按照温度 ± 1℃与波美度约为 ± 0.05o Be’进行校正。糖锤度计，乳稠计的温度校正表见《食品分析》教材的附 表。 思考题： 1.加入密度瓶的液体试样为何要求温度低于 20℃？ 2.使用附温密度瓶的注意事项有哪些？ 实验三 折光法在食品分析中的应用 一．目的与要求 1．学习测定物质折光率的方法； 2．正确掌握手提折光计、阿贝折光计的使用。 二．仪器 手提折光计、阿贝（Abbe）折光计 三．实验步骤 （一）手提折光计的使用 手提折光计是一种常用于测量蔗糖浓度的专用折光计，所测得的蔗糖浓度也 称为折光锤度。手提折光计的测定范围通常为 0～80％，用两段刻度尺表示；0～ 50％为一段，50％～80％为另一段，用镜筒上的旋钮转换。手提折光计的光路采 用反射光，见图 2－3，图 2－4。 操作方法：打开照明棱镜盖板，用水洗净进光窗和折光棱镜，用棉花或软布 拭干。取样品溶液 1～2 滴于折光棱镜镜面上，合上盖板，将进光窗对向光源或 明亮处，调节目镜光距致视野内刻度清晰，明暗分界线的读数，即为折光锤度读 数。 图2－3手提折光计 图2－4手提折光计光路图 D－盖板；1－进光窗；P－折光棱镜； 2－望远镜；3－旋钮；4－眼罩视度圈； 5－校正螺丝；6－视度调节圈 （二）阿贝折光计的使用 阿贝折光计较手提折光计精密，因装有色散补偿器，故明暗分界线清晰，可 测定溶液或透明体的折射率（可精确至小数点后 4 位数）或糖溶液的折光锤度， 其工作原理见《食品分析》教材