过敏史 经常感目 (2)你是否在服用一些对器官，尤其是对嗅觉有影响的药物？ 日常生活习惯 (1)你是否喜欢使用香水？ 如果用，是什么品牌？ (2)你喜欢带香味还是不带香味的物品？如香皂等。 陈述理由 (3)请列出你喜爱的香味产品 他们是何种品牌 (4)请列出你不喜爱的香味产品 陈述理由 (⑤)你最讨厌那些气味 陈述理由 (6)你最喜欢那些气味或者香气？ (7)你认为你辨别气味的能力在何种水平？ 高于平均值」 平均值 低于平均值 (8)你目前的家庭成员中有人在香精、食品或者广告公司工作的吗？ 如果有，是在那一家？ (9)品评人员在品评期间不能用香水，在品评小组成员集合之前1小时不能吸烟，如果你 被选为选评人员，你愿意遵守以上规定吗？ 香气检测： ()如果某种香水类型是“果香”，你还可以用什么词汇来描述它？ (2)那些产品具有植物气味？ (3)那些产品有甜味？ (4)那些气味与“干净”、“新鲜”有关？ (⑤)你怎样描述水果味和柠檬味之间的不同？ (6)你用哪些词汇来描述男用香水和女用香水的不同？ -6-
- 6 - 过敏史 经常感冒 (2)你是否在服用一些对器官，尤其是对嗅觉有影响的药物？ 日常生活习惯 (1)你是否喜欢使用香水？ 如果用，是什么品牌？ (2)你喜欢带香味还是不带香味的物品？如香皂等。 陈述理由 (3)请列出你喜爱的香味产品 他们是何种品牌 (4)请列出你不喜爱的香味产品 陈述理由 (5)你最讨厌那些气味 陈述理由 (6)你最喜欢那些气味或者香气？ (7)你认为你辨别气味的能力在何种水平？ 高于平均值 平均值 低于平均值 (8)你目前的家庭成员中有人在香精、食品或者广告公司工作的吗？ 如果有，是在那一家？ (9)品评人员在品评期间不能用香水，在品评小组成员集合之前 1 小时不能吸烟，如果你 被选为选评人员，你愿意遵守以上规定吗？ 香气检测： (1) 如果某种香水类型是“果香”，你还可以用什么词汇来描述它？ (2) 那些产品具有植物气味？ (3) 那些产品有甜味？ (4) 那些气味与“干净”、“新鲜”有关？ (5) 你怎样描述水果味和柠檬味之间的不同？ (6) 你用哪些词汇来描述男用香水和女用香水的不同？
(7)哪些词语可以用来描述一篮子刚洗过的衣服的气味？ (⑧)请描述一下面包坊里的气味 (9请你描述一下某种品牌的洗涤剂气味 (10)请你描述一下某种品牌的香皂气味 (I)请你描述一下地下室的气味。 (12)请你描述一下某食品店的气味。 (3)请你描述一下香精开发实验室的气味。 二、候选评价员的基本要求 由于食品感官分析试验具有与其他试验不同的性质，根据试验的特性对感官分析评价试 验的人员会提出具体的标准和要求。选择候选人员就是感官试验组织者按照制定的标准和要 求在能够参加试验人员中挑选合适的人选。组织者可以通过调查文卷方式或者进行面谈来了 解和掌握每个人的情况。尽管不同类型的感宫评价试验方法对评价人员要求不完全相同，但 下列几个因素在挑逃各类型感官评价人员时都是必须考虑的。 1.兴趣兴趣是调动一个人主观能动性的基础。只有对感官评价有兴趣的人才能认真 学习感宫评价相关知识，才能按照试验要求的基本操作进行品评，才会在感宫评价试验中集 中注意力，并圆满完成试验所规定的任务。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感 官评价的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。因此，在候选人员的挑选过程中，组 织者要通过一定的方式，让候选人知道进行感官评价的意义和参加试验人员在试验中的重要 性。之后，通过反馈的信息判断各候选人员对感官评价的兴趣。 2、健康状况感官评价试验候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症、无服用 影响感官灵敏度药物的人员。身体不适如感目或过度疲劳的人，暂时不能参加感宫评价的试 验。 3、表达能力感官评价试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验 重点要求参加试验者的分辨能力，而描述性试验则重点要求感官评价人员叙述和定义出产品 的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。 4、准时性感官评价试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。试验人员迟到不 仅会浪费别人的时间，而且会造成试验样品的损失和破坏试验的完整性。此外，试验人员的 .7
- 7 - (7) 哪些词语可以用来描述一篮子刚洗过的衣服的气味？ (8) 请描述一下面包坊里的气味。 (9) 请你描述一下某种品牌的洗涤剂气味。 (10) 请你描述一下某种品牌的香皂气味。 (11) 请你描述一下地下室的气味。 (12) 请你描述一下某食品店的气味。 (13) 请你描述一下香精开发实验室的气味。 二、 候选评价员的基本要求 由于食品感官分析试验具有与其他试验不同的性质，根据试验的特性对感官分析评价试 验的人员会提出具体的标准和要求。选择候选人员就是感官试验组织者按照制定的标准和要 求在能够参加试验人员中挑选合适的人选。组织者可以通过调查文卷方式或者进行面谈来了 解和掌握每个人的情况。尽管不同类型的感官评价试验方法对评价人员要求不完全相同，但 下列几个因素在挑选各类型感官评价人员时都是必须考虑的。 1． 兴趣 兴趣是调动一个人主观能动性的基础。只有对感官评价有兴趣的人才能认真 学习感官评价相关知识，才能按照试验要求的基本操作进行品评，才会在感官评价试验中集 中注意力，并圆满完成试验所规定的任务。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感 官评价的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。因此，在候选人员的挑选过程中，组 织者要通过一定的方式，让候选人知道进行感官评价的意义和参加试验人员在试验中的重要 性。之后，通过反馈的信息判断各候选人员对感官评价的兴趣。 2、健康状况 感官评价试验候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症、无服用 影响感官灵敏度药物的人员。身体不适如感冒或过度疲劳的人，暂时不能参加感官评价的试 验。 3、表达能力 感官评价试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验 重点要求参加试验者的分辨能力，而描述性试验则重点要求感官评价人员叙述和定义出产品 的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。 4、准时性 感官评价试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。试验人员迟到不 仅会浪费别人的时间，而且会造成试验样品的损失和破坏试验的完整性。此外，试验人员的
缺席率会对结果产生影响。经常出差、旅游和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为感官 评价试验的候选人。 5、对试样的态度作为感官评价试验的候选人必须能客观的对待所有的试验样品， 即在感官评价中根据要求去除对样品的好恶，否则就会因为对样品偏爱或厌恶造成评价偏 差。 除上述几个方面外，另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑，诸如职业、教有程度、 工作经历、感官评价经验、年龄、性别等。 第三节候选评价员的筛选 食品感官分析人员的筛选工作要在初步确定评价候选人选后再进行。筛选就是通过 定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评价能力，诸如普通的感宫分辨能力：对感官 评价试验的兴趣：分辨和再现试验结果的能力：适当的感官评价人员行为（合作性、主动性 和准时性)，根据筛选试验的结果获知每个参加筛选试验人员在感官评价试验上的能力，从 而决定候选人是否符合参加感官评价的条件。如果不符合，则被淘汰：如果符合，则进一步 考察适宜作为哪种类型的感官评价员。 筛选试验通常包括基本识别试验（基木味或气味识别试验）和差异分辨试验（三点试验、 顺位试验等)。有时根据需要也会设计一系列试验来多次饰选人员，或者采用初步选定的人 员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下，也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在 筛选的同时进行人员训练。 在感官评价人员筛选的过程中，应注意下列几个问题： 1.最好使用与正式感官评价试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人 员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适 当。 2.在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于参加 筛选试验人员识别气味或者差别判断能力。在筛选过程中，以大多数人员能够分辨出差别或 识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。 3.参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评价试验的人数。若是多次筛选，则 应采用一些简单易行的试验方法并在每一步筛选中随时淘汰明显不适合参加感官评价的人 -8-
- 8 - 缺席率会对结果产生影响。经常出差、旅游和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为感官 评价试验的候选人。 5、对试样的态度 作为感官评价试验的候选人必须能客观的对待所有的试验样品， 即在感官评价中根据要求去除对样品的好恶，否则就会因为对样品偏爱或厌恶造成评价偏 差。 除上述几个方面外，另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑，诸如职业、教育程度、 工作经历、感官评价经验、年龄、性别等。 第三节 候选评价员的筛选 食品感官分析人员的筛选工作要在初步确定评价候选人选后再进行。筛选就是通过一 定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评价能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官 评价试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力；适当的感官评价人员行为（合作性、主动性 和准时性）。根据筛选试验的结果获知每个参加筛选试验人员在感官评价试验上的能力，从 而决定候选人是否符合参加感官评价的条件。如果不符合，则被淘汰；如果符合，则进一步 考察适宜作为哪种类型的感官评价员。 筛选试验通常包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）和差异分辨试验（三点试验、 顺位试验等）。有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员，或者采用初步选定的人 员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下，也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在 筛选的同时进行人员训练。 在感官评价人员筛选的过程中，应注意下列几个问题： 1．最好使用与正式感官评价试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人 员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适 当。 2．在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于参加 筛选试验人员识别气味或者差别判断能力。在筛选过程中，以大多数人员能够分辨出差别或 识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。 3．参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评价试验的人数。若是多次筛选，则 应采用一些简单易行的试验方法并在每一步筛选中随时淘汰明显不适合参加感官评价的人
选。 4.多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。 在感官评价人员的筛选中，感官评价试验的组织者起决定性的作用。他们不但要收集 有关信息，设计整体试验方案，组织具体实施，而且要对筛选试验取得进展的标准和选择人 员所需要的有效数据作出正确判断。只有这样，才能达到筛选的目的。 一、感官功能的测试 感宫评价员应具有正常的感觉功能，每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确 定其感官功能是否有视觉缺陷、嗅觉缺失、味觉缺失等。此过程可采用相应的敏感性检验来 完成。可对候选者进行基本味道识别能力的测定，按表4一1进行制备四种基本味道的储备 液，然后分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液，见表42和43， 表4-1四种基本味液储备液 基本味道 参比物质 浓度（几） 酸 DL-酒石酸（结品） M=150.1 2 柠檬酸（一水化合物结晶）M仁210.1 盐酸奎宁（二水化合物）M=196.9 0.020 咖啡因（一水化合物结晶）M=212.12 0.200 无水氯化钠 M=58.46 6 蔗糖 M=342.3 32 注：M为物质的相对分子质量 酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几小时配制。 试剂均为分析纯。 表42四种基本味液几何系列稀释液 稀释 成分 试验溶液浓度(gL) 储备液水 酸 甜 (mL) (mL) 酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠燕糖 500 1 /05 0.010 0.100316
- 9 - 选。 4．多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。 在感官评价人员的筛选中，感官评价试验的组织者起决定性的作用。他们不但要收集 有关信息，设计整体试验方案，组织具体实施，而且要对筛选试验取得进展的标准和选择人 员所需要的有效数据作出正确判断。只有这样，才能达到筛选的目的。 一、感官功能的测试 感官评价员应具有正常的感觉功能，每个候选者都要经过各有关感官功能的检验，以确 定其感官功能是否有视觉缺陷、嗅觉缺失、味觉缺失等。此过程可采用相应的敏感性检验来 完成。可对候选者进行基本味道识别能力的测定，按表 4－1 进行制备四种基本味道的储备 液，然后分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液，见表 4-2 和 4-3。 表 4-1 四种基本味液储备液 基本味道 参比物质 浓度(g/L) 酸 DL-酒石酸（结晶） M=150.1 柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.1 2 1 苦 盐酸奎宁（二水化合物） M=196.9 咖啡因（一水化合物结晶）M=212.12 0.020 0.200 咸 无水氯化钠 M=58.46 6 甜 蔗糖 M=342.3 32 注：M 为物质的相对分子质量。 酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几小时配制。 试剂均为分析纯。 表 4-2 四种基本味液几何系列稀释液 成分 试验溶液浓度（g/L） 水 （mL） 酸 苦 咸 甜 稀 释 液 储备液 （mL） 酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 氯化钠 蔗糖 G6 500 1 0.5 0.010 0.100 3 16
Gs 250 稀释至0.5 0.25 0.005 0.0501.5 8 Ga 125 1000 0.250.125 00025 0.0250.754 0.120.062 0.0012 0.0120.37 2 3 0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18 6 0.03 0.015 0.0003 0.0030.09 0.5 表4-3四种基本味液算术系列稀释液 成分 试验溶液浓度(gL) 稀释液 储备液 水 酸 咸甜 (mL) (mL) 酒石酸柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因氯化钠蔗糖 250 0.50 0.250 0.0050 0.0501.50 8.0 225 0.45 0.225 0.0045 0.045 1.35 72 200 0.40 0.200 0.0040 0.040 1.20 64 A 175 稀释到 0.35 0.175 0.0035 0.035 1.05 5.6 As 150 1000 0.30 0.150 0.0030 0.030 0.0 4.8 A 125 0.250.125 0.0025 0.025 0.75 4.0 A 100 0.20 0.100 0.0020 0.0200.60 3.2 2 75 0.15 0.075 0.0015 0.015 0.45 2.4 0 0.100.0500.0010 0.0100.301.6 选用几何系列G。稀释液溶液或算术系列A稀释溶液，分别放置在九个已编号的容器内， 每种味道的溶液分别置于1~3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随即提供的顺序分别 取约15mL溶液，品尝后按表4-4填写。表4-5为某一评价员的味觉测定实例 表44四种基本味道识别能力测定记录表 姓名 年 月 日 容器编号 未知样 酸味 苦味 咸味 甜味 -10-
- 10 - G5 250 0.5 0.25 0.005 0.050 1.5 8 G4 125 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4 G3 62 0.12 0.062 0.0012 0.012 0.37 2 G2 31 0.06 0.030 0.0006 0.006 0.18 1 G1 16 稀释至 1000 0.03 0.015 0.0003 0.003 0.09 0.5 表 4-3 四种基本味液算术系列稀释液 成分 试验溶液浓度（g/L） 稀释液 储备液 酸 苦 咸 甜 （mL） 水 （mL） 酒石酸 柠檬酸 盐酸奎宁 咖啡因 氯化钠 蔗糖 A9 250 0.50 0.250 0.0050 0.050 1.50 8.0 A8 225 0.45 0.225 0.0045 0.045 1.35 7.2 A7 200 0.40 0.200 0.0040 0.040 1.20 6.4 A6 175 0.35 0.175 0.0035 0.035 1.05 5.6 A5 150 0.30 0.150 0.0030 0.030 0.0 4.8 A4 125 0.25 0.125 0.0025 0.025 0.75 4.0 A3 100 0.20 0.100 0.0020 0.020 0.60 3.2 2 75 0.15 0.075 0.0015 0.015 0.45 2.4 A1 50 稀释至 1000 0.10 0.050 0.0010 0.010 0.30 1.6 选用几何系列 G6 稀释液溶液或算术系列 A9 稀释溶液，分别放置在九个已编号的容器内， 每种味道的溶液分别置于 1～3 个容器中，另有一容器盛水，评价员按随即提供的顺序分别 取约 15mL 溶液，品尝后按表 4-4 填写。表 4-5 为某一评价员的味觉测定实例. 表 4-4 四种基本味道识别能力测定记录表 姓名 年 月 日 容器编号 未知样 酸味 苦味 咸味 甜味