油脂的精制 一)除杂 目的:除去悬浮于油中的杂质。 方法:静置、过滤、离心等机械方法。 二)碱炼 目的:用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。 方法:加碱。 )脱胶 目的:除去磷脂 方法:水化脱胶、酸化脱胶。 (四)脱蜡 目的:除去油脂中的蜡 方法:将经过脱胶的植物油脂冷却至10~20℃,放慢冷却速度,并在 略低于蜡的结晶温度下维持10~20h,然后过滤或离心分离蜡质
二、油脂的精制 (一) 除杂 目的：除去悬浮于油中的杂质。 方法：静置、过滤、离心等机械方法。 (二) 碱炼 目的：用碱将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。 方法：加碱。 (三) 脱胶 目的：除去磷脂。 方法：水化脱胶、酸化脱胶。 (四) 脱蜡 目的：除去油脂中的蜡。 方法：将经过脱胶的植物油脂冷却至10～20℃，放慢冷却速度，并在 略低于蜡的结晶温度下维持10～20h，然后过滤或离心分离蜡质
油脂的精制 (五)脱酸 目的:除去油脂中游离脂肪酸。 方法:采用加碱中和,生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。 (六)脱色 目的:除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。 方法:采用吸附剂进行吸附,常用的吸附剂有酸性白土、活性白土 和活性炭等。 (七)脱臭 目的:除去使油脂产生不良风味的痕量成分。 方法:脱臭是在减压下(2664-2664Pa),将油加热至220 250℃,通入水蒸气进行蒸馏
二、油脂的精制 (五) 脱酸 目的：除去油脂中游离脂肪酸。 方法：采用加碱中和，生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。 (六) 脱色 目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。 方法：采用吸附剂进行吸附，常用的吸附剂有酸性白土、活性白土 和活性炭等。 (七) 脱臭 目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。 方法：脱臭是在减压下(266.64～2666.44 Pa)，将油加热至220～ 250℃，通入水蒸气进行蒸馏
油脂的改性 (-)氢化 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂Pt,Ni,Cu)的作用下,能在不饱 和键上进行加氢,使碳原子达到饱和或比较饱和,从而把在室温 呈液态的植物油变成固态的脂,这个过程称为油脂的氢化。经 过氢化的油脂叫做氢化油或硬化油。 (二)分提(分级) 原理:利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度、 粒度等方面的不同,进行甘油三酯混合物的分离与提纯。 目的:利用固体油脂;提高液态油的低温储存性能。 方法:冬化法、溶剂分级法、表面活性剂法、液液萃取法等
三、油脂的改性 (一) 氢化 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(Pt，Ni，Cu)的作用下，能在不饱 和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温 下呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂的氢化。经 过氢化的油脂叫做氢化油或硬化油。 (二) 分提（分级） 原理：利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度、 粒度等方面的不同，进行甘油三酯混合物的分离与提纯。 目的：利用固体油脂；提高液态油的低温储存性能。 方法：冬化法、溶剂分级法、表面活性剂法、液液萃取法等
三、油脂的改性 三)交酯 定义:交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱),加 热到一定温度,即可进行酰基的互换,使脂肪酸重新排列在甘油 三酯中。 分类:定向交酯(有控交酯)和随机交酯 作用:仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段
三、油脂的改性 (三) 交酯 定义：交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱)，加 热到一定温度，即可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列在甘油 三酯中。 分类：定向交酯(有控交酯)和随机交酯。 作用：仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段
第二节食用油脂在加工和贮存 过程中的变化
第二节 食用油脂在加工和贮存 过程中的变化