第六章 维生素 2)性质 ①对酸、热稳定，对O2、紫外线、碱、铁、铅极不稳定； ② 有极强的吸0，能力，常用作抗氧化剂，尤其是植物油、柠 檬酸中作增效剂： ③常规烹调不易破坏，但长期高温则破坏。（如油炸) 3)食品的中应用 抗氧化能力：a<B<Y<6, VE活性：a>B>Y>6, V比BHA抗氧化能力稍差，与其他抗氧化剂并用抗氧化 能力增强
第六章 维生素 2) 性质 ① 对酸、热稳定，对Ｏ２、紫外线、碱、铁、铅极不稳定； ② 有极强的吸Ｏ２能力，常用作抗氧化剂，尤其是植物油、柠 檬酸中作增效剂； ③ 常规烹调不易破坏，但长期高温则破坏。（如油炸） 3) 食品的中应用 抗氧化能力 ：α< β < γ < δ, ＶＥ活性 ： α> β > γ > δ, ＶＥ比 ＢＨＡ抗氧化能力稍差，与其他抗氧化剂并用抗氧化 能力增强
第六章 维生素 4)V需要量及主要来源 中国居民膳食维生素E适宜摄入量(AI) 单位：mg/d 单位体重计算值/ AI 单位体重计算值/ AI 年龄/ 体重/kg (mg总生育酚)（男/女） 年龄/ 体重/kg (g总生育酚)（男/女) 岁 女 女 mg a-TE 岁 女 到 女 mg a-TE 0、 6 6 1.41.4 14- 56.550 13.311.8 14 0.5 9 9 2.1 2.1 3 18-,.63 56 14 12.6 14 1 13.512.53.2 2.9 4 孕妇 14 4 1918.54.5 4.4 乳母 14 7- 28.525.56.7 6 50- 14 11- ·42 419.99.6 10 主：l.维生素E的活性以RRR-a-生育酚当量(a-TEs)表示，lmga-TE相当于lmg的RRR-a-生育酚的话性。 估计混合膳食中天然维生素E的总a-TE,B-生育酚的质量数(mg)需乘以0.5，y-生育酚的质量数(mg)乘以 0.1,a-三烯生育酚的质量数(mg)乘以0.3。上述计算以生育酚的抗不孕生物活性为依据，而各型生育酚的抗氧 化活性不一定具有相同的比例，如α一三烯生育醇在细胞膜检测出的抗氧化活性大大高于α-生育酚。 2.合成的全-消旋-a-生育酚(dl-a-生育酚)的相对活性为RRR-a-生育酚的74%，常以国际单位(IU)给出 其剂量。按药典，1IU的维生素E的定义是1mg全-消旋-a-生育酚醋酸酯的活性。以活性单位IU换算成以 质量形式表达的a-TE8时，同时要计入a-生育酚和a-生育酚醋酸酯的分子质量差异，二者的比值约为1：1.1。 因此，换算合成的全消旋-a-生育酚或全-消旋-a-生育酚醋酸酯的IU值时，需乘以0.74或0.67才可转换成 为a-TE的毫克数
第六章 维生素 4) V E需要量及主要来源
第六章 维生素 各类食物维生素E含量代表值 单位：mg/100g食物 食物组 总生育酚 a-生育酚 B+Y-生育酚 6-生育酚 谷类 0.96 0.495 0.180 0.154 豆类 4.92 0.717 2.631 1.303 载菜 0.75 0.466 0.102 0.156 水果 0.56 0.381 0.130 0.030 肉类 0.42 0.308 0.097 0.010 乳类 0.26 0.087 0.112 0.021 蛋类 2.05 1.637 0.409 0 水产类 1.25 0.817 0.190 0.248 食用油脂 72.37 8.17 28.33 9.739 注：根据林海、葛可佑(1999年)文中的食物消费频数计算，由于食物成分表中的一些食物仅给出总生育酚含量，而没有各 型生育酚的含量，故表中的总生育酚含量与各型生育酚含量之和不等
第六章 维生素
第六章 维生素 6.3.4维生素K(phylloquinone) 1)结构 CH3 CHg K,R=一CH一CH=C一CH2-IcH2-CH2-CH-C2一H CH3 CH K2.R=-(CH2-CH=C-CH2)H OCOCH3 CH3 CH3 0 OCOCH3 甲萘醌（维生素K3) 乙酰甲萘醌（维生素K4)
第六章 维生素 6.3.4 维生素K (phylloquinone) 1) 结构
第六章 维生素 2)性质 黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢氧化分解，并迅速被光进一步破坏。对 热稳定，但遇碱分解。 3)生理化能有助于某些血聚凝血因子的生长，参与凝血作用，抗出血。 4)缺乏 血液凝固时间长，新生儿出血性疾患。 5) 需要量 不明。 6) 来源 绿黄色蔬菜，肠内细菌（发酵食品）（P181表5-4) 美国常见食物中叶绿醒含量 单位：mg/100g 食物名称 叶绿醌 食物名称 叶绿醌 菠菜 380 干扁豆 22 生菜 315 肝 圆白菜 145 蛋 2 芦笋 60 鲜肉 <1 豆角 33 鲜鱼 <1 豌豆 24 全脂奶 <1 黄瓜 20 豆油 193 西兰花 20 棉子油 60 胡萝卜 10 橄榄油 西红柿 6 玉米油 3 土豆 1 植物黄油 42 干黄豆 47 奶油 7
第六章 维生素 2）性质 黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢氧化分解，并迅速被光进一步破坏。对 热稳定，但遇碱分解。 3) 生理化能 有助于某些血聚凝血因子的生长，参与凝血作用，抗出血。 4) 缺乏 血液凝固时间长，新生儿出血性疾患。 5) 需要量 不明。 6) 来源 绿黄色蔬菜，肠内细菌（发酵食品）（P181表5-4）