第一章绪论 食品化学的概念及其与其它学科的关系 食品化学的概念 -食品化学与其它学科的关系 食品的分类与食品中的化学成分 - 食品的分类 食品中的化学成分 食品成分的变化对食品品质的影响 -食品中成分的主要变化 -食品成分的变化与食品品质的关系 -影响食品成分变化的主要因素 。食品的质量鉴定方法 一理化鉴定法 微生物鉴定法 -} 惑官鉴定法 ● 食品安全性检验
第一章 绪 论 ⚫ 食品化学的概念及其与其它学科的关系 – 食品化学的概念 – 食品化学与其它学科的关系 ⚫ 食品的分类与食品中的化学成分 – 食品的分类 – 食品中的化学成分 ⚫ 食品成分的变化对食品品质的影响 – 食品中成分的主要变化 – 食品成分的变化与食品品质的关系 – 影响食品成分变化的主要因素 ⚫ 食品的质量鉴定方法 – 理化鉴定法 – 微生物鉴定法 – 感官鉴定法 ⚫ 食品安全性检验
第一章绪论 11食品化学的概念及其与其它学科的关系 111食品化学的概念研究食品原料或产品化学组成、特性及其在贮藏、 加工、包装过程中可能发生的各种变化的一门科学称为~。 12食品化学与其它学科的关系 前导课程：无机化学、有机化学、生物化学、微生物学等 与其它学科的关系：除与上述学科紧密相关外，还与植物学、动物学、 生理学、分子生物学、食品工艺学等有关。各学科之间既有其联系也有 差异。 1,2 食品分类与食品中的化学成分 12.1食品的分类 (有多种分类方法，按饮食习惯分) 主食： 各种粮食如米、小麦、玉米及其加工制品等 食品 副食： 植物性食品：蔬菜、水果。 动物性食品：肉、禽、蛋、水产品、乳品等。 加工食品： 茶叶、面包、糕点、糖果、豆制品、食用植物油 肉、蛋、水产品、乳和各种菜果等加工制品以及 各种调味品（包括酱油、醋、味精和香辛料）
第一章 绪 论 1.1 食品化学的概念及其与其它学科的关系 1.1.1 食品化学的概念 研究食品原料或产品化学组成、特性及其在贮藏、 加工、 包装过程中可能发生的各种变化的一门科学称为~。 1.1.2 食品化学与其它学科的关系 前导课程：无机化学、有机化学、生物化学、微生物学等 与其它学科的关系：除与上述学科紧密相关外，还与植物学、动物学、 生理学、分子生物学、食品工艺学等有关。 各学科之间既有其联系也有 差异。 1.2 食品分类与食品中的化学成分 1.2.1 食品的分类 (有多种分类方法,按饮食习惯分) 主食： 各种粮食如米、小麦、玉米及其加工制品等 食品 副食： 植物性食品: 蔬菜、水果。 动物性食品：肉、禽、蛋、水产品、乳品等。 加工食品： 茶叶、面包、糕点、糖果、豆制品、食用植物油、 肉、蛋、水 产品、乳和各种菜果等加工制品以及 各种调味品（包括酱油、醋、味精和香辛料）
第一章 绪论 122食品中的化学成分（从营养与其化学实质） 122.1供能与机体组成的营养素 糖：单糖、双糖和贮藏性多糖 蛋白类：蛋白质、肽与氨基酸 脂类：脂肪、磷脂等 12,22调节正常生命活动的营养素 矿质元素：常量元素 Ca、P、K、Na、Mg等 微量元素 Fe、I、Zn、Se、Cu、F、Cr、Mn、Mo等 维生素： 脂溶性维生素(4种)：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素(10种)入：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生 素B12、维生素C、泛酸、叶酸、烟酸、 胆碱、生物素 1223其它成分 水分 膳食纤维 非营养素成分：萜类化合物、有机硫化物、酚和多酚类化合物、 辅酶Q10、肌醇、核苷酸、生物碱等 (生理活性物质、能预防各种疾病)
第一章 绪 论 1.2.2 食品中的化学成分（从营养与其化学实质） 1.2.2.1 供能与机体组成的营养素 糖 ：单糖、双糖和贮藏性多糖 蛋白类：蛋白质、肽与 氨基酸 脂类：脂肪、磷脂等 1.2.2.2 调节正常生命活动的营养素 矿质元素：常量元素 Ca、P、K、Na、Mg等 微量元素 Fe、I、Zn、Se、Cu、F、Cr、Mn、Mo等 维生素： 脂溶性维生素（4种）： 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素 （10种）：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生 素B12、 维生素C、泛酸、叶酸、烟酸、 胆 碱、生物素 1.2.2.3 其它成分 水分 膳食纤维 非营养素成分：萜类化合物、有机硫化物、酚和多酚类化合物、 辅酶Q10、肌醇、核苷酸、生物碱等 （生理活性物质、能预防各种疾病）
第一章 绪论 1.3食品成分的变化对食品品质的影响 1.3.1食品中成分的主要变化 O,,heat,catalysts >peroxides p >oxidized p heat,strong acid p i gments off-flavors strong base reactive→vitamins→off-colors carbonyIs flavors loss of nutritive value loss of texture intermediate water activity ambient to elevated temperature Notes:L:triacylglycerols,fatty acids and phospholipids C:polysaccharides,sugars,organic acids,and so on P:proteins,peptides,amino acids,and other N-containing substances
第一章 绪 论 1.3 食品成分的变化对食品品质的影响 1.3.1 食品中成分的主要变化 L pigments off-flavors C reactive → vitamins → off-colors carbonyls flavors loss of nutritive value loss of texture intermediate water activity P ambient to elevated temperature Notes: L: triacylglycerols, fatty acids and phospholipids C: polysaccharides, sugars, organic acids,and so on P: proteins, peptides, amino acids,and other N-containing substances oxidized p p peroxides , ,catalysts ⎯⎯2 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯→ ⎯⎯→ O heat ⎯strong ⎯ ⎯base ⎯→ heat, strong acid
第一章 绪论 1,3,2食品成分的变化与食品品质的关系 食品成分变化的结果：食品的感官价值与营养价值发生变化，这种变化可使 一些食品的品质得到提高，也可使一些食品的品质得到下降，这要根据具体情 况进行具体分析。对于蔬菜水果在贮运过程中发生的上述一些变化大多数对其 品质是不利的，变化与其品质的变化情况书上作了概括。（见P2表1与P4表2） 133引起食品成分发生变化的因素 产品因素：各类化合物的性质（包括催化剂）、氧气含量、p讯、水份活度等 环境因素：温度，时间，大气的组成，进行的物理、化学或生物处理情况， 光，污染，生理腐烂等。 1331氧气 氧气是一切需氧反应的底物，它的存在会造成食品成分发生氧化反应，这 会使食品在贮藏过程中发生劣质变化，变化的程度随氧的浓度而增加。 13.3.2pH pH能影响许多化学反应和酶催化反应的速度。为了有效地抑制微生物生长 和酶作用，通常需要采用极高或极低的H值。当然，这些条件能加速酸或碱的 催化反应。在某些食品的加工中，pH较小的改变可能会导致某些食品质量的极 度变化，如在肉制品和水产品加中。 1333水份活度 许多研究者已指出，水分活度在酶反应、脂类氧化、非酶促褐变、蔗糖水解、 叶绿素降解、花色苷降解和许多其他反应中是一个重要的因素
第一章 绪 论 1.3.2 食品成分的变化与食品品质的关系 食品成分变化的结果：食品的感官价值与营养价值发生变化，这种变化可使 一些食品的品质得到提高，也可使一些食品的品质得到下降，这要根据具体情 况进行具体分析。对于蔬菜水果在贮运过程中发生的上述一些变化大多数对其 品质是不利的，变化与其品质的变化情况书上作了概括。（见P2表1与P4表2） 1.3.3 引起食品成分发生变化的因素 产品因素: 各类化合物的性质(包括催化剂)、氧气含量、pH、水份活度等 环境因素： 温度，时间，大气的组成，进行的物理、化学或生物处理情况， 光，污染，生理腐烂等。 1.3.3.1 氧气 氧气是一切需氧反应的底物，它的存在会造成食品成分发生氧化反应，这 会使食品在贮藏过程中发生劣质变化，变化的程度随氧的浓度而增加。 1.3.3.2 pH pH能影响许多化学反应和酶催化反应的速度。为了有效地抑制微生物生长 和酶作用，通常需要采用极高或极低的pH值。当然，这些条件能加速酸或碱的 催化反应。在某些食品的加工中，pH较小的改变可能会导致某些食品质量的极 度变化，如在肉制品和水产品加中。 1.3.3.3 水份活度 许多研究者已指出，水分活度在酶反应、脂类氧化、非酶促褐变、蔗糖水解、 叶绿素降解、花色苷降解和许多其他反应中是一个重要的因素