第三章 碳水化合物 。本章主要内容 -在食品中应用的一些物理性质 -碳水化合物反应 食品多糖及其在食品中的应用
第三章 碳水化合物 ⚫ 本章主要内容 – 在食品中应用的一些物理性质 – 碳水化合物反应 – 食品多糖及其在食品中的应用
第三章】 碳水化合物 3.1在食品应用中的物理性质 3.1.1 甜度：甜味的高低。（表3-1） 表3-1糖的相对甜度 糖类名称 相 对 甜度 蔗糖 1.0 果糖 1.5 葡萄糖 0.7 半乳糖 0.6 麦芽糖 0.5 乳糖 0.4 麦芽糖醇 0.9 山梨醇 0.5 木糖醇 1.0 果葡糖浆（转化率先16%） 0.8 淀粉糖浆（葡萄糖值42） 0.5 淀粉糖浆（葡萄糖值20） 0.8
第三章 碳水化合物 3.1 在食品应用中的物理性质 3.1.1. 甜度：甜味的高低。（表3-1） 表 3-1 糖 的 相 对 甜 度 糖 类 名 称 相 对 甜 度 蔗糖 1.0 果糖 1.5 葡萄糖 0.7 半乳糖 0.6 麦芽糖 0.5 乳糖 0.4 麦芽糖醇 0.9 山梨醇 0.5 木糖醇 1.0 果葡糖浆（转化率先 16%） 0.8 淀粉糖浆（葡萄糖值 42） 0.5 淀粉糖浆（葡萄糖值 20） 0.8
第三章「 碳水化合物 3.1.2 溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 表3-2糖的溶解度 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 糖 浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度 (%) (克/100克水) (%) (克100克水) (% (克100克水) (% (克/100克水) 果糖 78.94 374.78 81.54 441.70 84.34 538.63 86.94 665.58 蔗糖 66.60 199.4 68.18 214.3 70.01 233.4 72.04 257.6 葡萄糖 46.71 87.67 54.64 120.46 61.89 162.38 70.91 243.76
第三章 碳水化合物 3.1.2 溶解度：果糖＞ 蔗糖＞ 葡萄糖＞ 乳糖 表 3-2 糖的溶解度 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 糖 浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度 （%） （克/100 克水）（%） （克/100 克水） （%） （克/100 克水） （%） （克/100 克水） 果糖 78.94 374.78 81.54 441.70 84.34 538.63 86.94 665.58 蔗糖 66.60 199.4 68.18 214.3 70.01 233.4 72.04 257.6 葡萄糖 46.71 87.67 54.64 120.46 61.89 162.38 70.91 243.76
第三章1 碳水化合物 3.1.3结晶性 易—蔗糖、葡萄糖， 前者晶体大、后者小： 难—果糖、转化糖； 不 淀粉糖浆，有防止蔗糖结晶的作用。 应用：硬糖不能单独使用蔗糖，否则结晶、碎裂、不透明； 淀粉糖浆一含有糊精，可增加糖果的韧性、强度和粘性 甜度低，可减低蔗糖的甜度，更可口； 吸潮性低于转化糖，可增加保藏性
第三章 碳水化合物 3.1.3 结晶性 易——蔗糖、葡萄糖，前者晶体大、后者小； 难——果糖、转化糖； 不——淀粉糖浆，有防止蔗糖结晶的作用。 应用：硬糖不能单独使用蔗糖，否则结晶、碎裂、不透明； 淀粉糖浆——含有糊精，可增加糖果的韧性、强度和粘性； ——甜度低，可减低蔗糖的甜度，更可口； — 吸潮性低于转化糖，可增加保藏性
第三章 碳水化合物 3.1.4吸潮性和保湿性 吸潮性—在空气湿度较高时吸收水分的性质； 保湿性一 在较高湿度吸收水分、较低湿度散失水分的性质。 吸潮性： 果糖>转化糖>葡萄糖>麦芽糖>蔗糖 应用： 硬糖一要求吸湿性低，以蔗糖为主； 软糖一要求保持一定水分且干燥时不干缩，以转化糖 浆和果葡糖浆为宜； 面包、糕点—要求保持松软，以转化糖浆和果葡糖浆为宜
第三章 碳水化合物 3.1.4 吸潮性和保湿性 吸潮性——在空气湿度较高时吸收水分的性质； 保湿性——在较高湿度吸收水分、较低湿度散失水分的性质。 吸潮性： 果糖>转化糖>葡萄糖>麦芽糖>蔗糖 应用： 硬糖——要求吸湿性低，以蔗糖为主； 软糖——要求保持一定水分且干燥时不干缩，以转化糖 浆和果葡糖浆为宜； 面包、糕点——要求保持松软，以转化糖浆和果葡糖浆为宜