第十章 食品风味Flavor 本章主要内容 。食品的滋味和呈味物质 一食品的味觉、味感分类与味感生理学 食品滋味与物质结构 ● 嗅感与嗅感物质 -嗅感概念与嗅感理论 嗅感物质分类 嗅感物质生成途径 主要食品的风味成分 - 植物性食物的风味成分 - 动物性食物的风味成分 -焙烤食物的风味成分 发酵食品的风味成分 香味增香剂 。香气成分的研究方法
第十章 食品风味 Flavor ⚫ 本章主要内容 ⚫ 食品的滋味和呈味物质 – 食品的味觉、味感分类与味感生理学 – 食品滋味与物质结构 ⚫ 嗅感与嗅感物质 – 嗅感概念与嗅感理论 – 嗅感物质分类 – 嗅感物质生成途径 ⚫ 主要食品的风味成分 – 植物性食物的风味成分 – 动物性食物的风味成分 – 焙烤食物的风味成分 – 发酵食品的风味成分 ⚫ 香味增香剂 ⚫ 香气成分的研究方法
第十章 食品风味 Flavor 10.1食品的滋味和呈味物质 10.1.1食品的味觉、味感分类与味感生理学 1)味觉与味感 心理味觉：形状、色泽和光泽等 味觉 物理味觉：软硬度、粘度、温度、咀嚼感和口感等 化学味觉：酸味、甜味、苦味和咸味等 味感：通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化 学味觉。 味感分甜、酸、苦、咸、辣、鲜、涩、凉、金属味、 碱等十多种，其中甜、酸、咸和苦称之为基本味感
第十章 食品风味 Flavor 10.1 食品的滋味和呈味物质 10.1.1 食品的味觉、味感分类与味感生理学 1) 味觉与味感 心理味觉: 形状、色泽和光泽等 味觉 物理味觉: 软硬度、粘度、温度、咀嚼感和口感等 化学味觉: 酸味、甜味、苦味和咸味等 味感：通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化 学味觉。 味感分甜、酸、苦、咸、辣、鲜、涩、凉、金属味、 碱等十多种，其中甜、酸、咸和苦称之为基本味感
第十章 食品风味 Flavor 2)味觉生理学 A.感受味觉的部位。大部分感受味觉的味蕾细胞分布于舌头 表面的味乳头中，少数分布于软颚、咽喉和会咽中。在舌头 表面不同位置对味感的感受能力不同。 甜
第十章 食品风味 Flavor 2) 味觉生理学 A. 感受味觉的部位。大部分感受味觉的味蕾细胞分布于舌头 表面的味乳头中，少数分布于软颚、咽喉和会咽中。在舌头 表面不同位置对味感的感受能力不同
第十章 食品风味Flavor B.四种味感的受体与味感形成过程 咸味与苦味受体：脂质或脂蛋白 甜味受体：蛋白质 味感产生过程：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉 运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激 味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲 的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。 C.呈味阈值与味觉敏感度 呈味阈值：感受到某种物质的最低浓度(moL)称之为~。 它是衡量味觉敏感性的标准。如蔗糖（甜）、氯化钠（咸） 盐酸（酸）和硫酸奎宁（苦）的呈味阈值分别为：0.03， 0.01,0.009,0.00008(mol/L)
第十章 食品风味 Flavor B. 四种味感的受体与味感形成过程 咸味与苦味受体：脂质或脂蛋白 甜味受体：蛋白质 味感产生过程：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉 运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激 味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲 的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。 C. 呈味阈值与味觉敏感度 呈味阈值：感受到某种物质的最低浓度(mol/L)称之为~。 它是衡量味觉敏感性的标准。如蔗糖（甜）、氯化钠(咸)、 盐酸(酸)和硫酸奎宁(苦)的呈味阈值分别为：0.03, 0.01,0.009,0.00008 (mol/L)
第十章 食品风味 Flavor D.影响味觉的因素 a.年龄与生理状态 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐下降。一般人味蕾 细胞数在45岁时达到顶峰，从50岁左右开始对味的感受性明 显下降，其中酸味感受性下降不太明显，甜味下降12，苦味 下降约13，咸减味下降1/4。各种病变与身体不适均可使味觉 减退或味觉失调。 b.温度 最能刺激味觉的温度在1040℃之间，其中以30℃时最 敏锐，对于热食食品以6065℃左右最适宜，而冷食食品则 在10℃左右比较好。 c.溶解度与时间 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性（易、不、难》 有关
第十章 食品风味 Flavor D. 影响味觉的因素 a. 年龄与生理状态 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐下降。一般人味蕾 细胞数在45岁时达到顶峰，从50岁左右开始对味的感受性明 显下降，其中酸味感受性下降不太明显，甜味下降1/2，苦味 下降约1/3，咸味下降1/4。各种病变与身体不适均可使味觉 减退或味觉失调。 b. 温度 最能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中以30 ℃时最 敏锐，对于热食食品以60~65 ℃左右最适宜，而冷食食品则 在10 ℃左右比较好。 c. 溶解度与时间 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性（易、不、难） 有关