Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 3、 影响VC降解的因素 O2浓度及催化剂 ⅰ 催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度； ⅱ 非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2 ＞ 0.4atm，反应趋于平衡； ⅲ 有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金 属离子对氧化速度无影响。 糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱 氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用
Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 3、 影响VC降解的因素 O2浓度及催化剂 ⅰ 催化氧化时，降解速度正比与氧气的浓度； ⅱ 非催化氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2 ＞ 0.4atm，反应趋于平衡； ⅲ 有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级，厌氧时，金 属离子对氧化速度无影响。 糖，盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱 氨酸，多酚，果胶等对其有保护作用
③ pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞7.6) 中极不稳定。 ④ 温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑， V降解↑； AW↑， V降解↑ Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 3、 影响VC降解的因素 ⑤ 许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加 速VC的氧化降解。 ⑥ 食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸， 聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用
③ pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定，在中性以上的溶液(pH＞7.6) 中极不稳定。 ④ 温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑， V降解↑； AW↑， V降解↑ Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 3、 影响VC降解的因素 ⑤ 许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加 速VC的氧化降解。 ⑥ 食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸， 聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用
Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 4、 VC功能 ◼ 良好的还原剂（抗氧化剂） ◼ 吸收金属离子 ◼ 抗癌、免疫功能 ◼ 有助于胶原质的合成 VC的缺乏 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病
Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 一、抗坏血酸 (VC Ascorbic Acid) 4、 VC功能 ◼ 良好的还原剂（抗氧化剂） ◼ 吸收金属离子 ◼ 抗癌、免疫功能 ◼ 有助于胶原质的合成 VC的缺乏 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病
Collagen Synthesis
Collagen Synthesis
Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 二、硫胺素 (VB1 Thiamin) 1、 VB1的结构
Water-Soluble Vitamins 第四节 水溶性维生素 二、硫胺素 (VB1 Thiamin) 1、 VB1的结构