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第5章果蔬加工生产技术 1.罐制品 罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期 类加工品。也是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏 下可保存1~2年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。经 密封、杀菌等基本工艺后无致病菌和腐败菌，食用安全卫生。 2.干制品 干制品指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温 换烘盘、回软均湿、分级、包装等工艺处理，含水量在10%一20%的 品。干制品体积小，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技 提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。 3.汁制品 果蔬汁制品一般是指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加 成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮 和营养功效上截然不同。前者为营养丰富的保健食品，而后者纯属嗜好 果蔬汁制品在我国虽然历史较短，但由于其营养丰富，食用方便，种类 展迅速，根据其加工工艺的不同可分为澄清汁、混浊汁、浓缩汁。 4.糖制品 糖制品指利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制，使其含糖浓度 以上的加工品。糖制品及其形态可分为两类：一类是果酱制品，包括身 冻、果泥、果丹皮、果糕等；一类是蜜饯制品，包括果脯、蜜饯。糖制 糖（蜜饯类）或高糖高酸（果酱类）的特点，有良好的保藏性和贮运性 中的果酱类对原料的要求不严，除果蔬正品外，各种等外品、各成熟度 果，酸、涩、苦味和野生果等均可制得，合理利用，综合加工。 5.腌制品 腌制品是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品 盐的防腐作用、微生物的发酵作用和蛋白质的分解作用以及果蔬原料本身日 生物化学作用与制品的色泽、香气、风味滋味形成了密切关系，所以腌制日 好的安全性，在保藏期内一般不会出现质量问题。腌制品制法简单，成本
·178. 果蔬贮藏加工技术 6.酒制品 酒制品指以果蔬为原料，经过发酵工艺（酒精发酵、乳酸发酵、醋 等)而制成的一类加工品。由于它是利用有益微生物抑制有害微生物的活 以酿造品的关键是控制发酵条件，创造有益微生物生长的有利环境，使有 物形成群体优势，从而防止制品的腐败变质。例如果酒是以果实为主要原 的含醇饮料，营养丰富，含有多种糖类、有机酸、芳香酯、维生素、氨基 物质等，在色、香、味、格上别具风韵，适量饮用既享受又有益身体健康。 7.速冻制品 速冻技术是我国近代食品工业中兴起的一种加工新技术。它是在低温 (一25℃)，使果蔬内的水分迅速形成细小的冰晶体，然后在低温下（一18 存的一类加工品。速冻品关键工艺是速冻温度和时间，温度越低，形成的 越小，数量越多，速冻品质量越好。速冻制品尤其是果蔬制品的营养和质 最大限度的保存，可与新鲜果蔬相媲美，深受人们的推崇。 果蔬加工品除以上七大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产的果胶 物质、活性炭、有机酸等副产物。这些副产物的提取，大大提高了果蔬原 用率，提高了经济效益，目前已受到果蔬加工企业的重视。 5.1.2果蔬加工的作用 果蔬加工品是利用各种加工工艺处理新鲜原料而制成的产品。果蔬加 蔬的又一种保藏方法，果蔬通过加工具有以下重要作用： (1)增加花色品种，更好地满足市场的需要。根据市场要求，通过不「 工方法，生产出不同的加工品。如苹果可以生产苹果罐头、苹果酱、苹果 果脯、苹果干等多种产品。较好地满足消费者的需要。 (2)通过加工，可以改善果蔬的风味，提高果蔬产品的质量。对于 产品，生食时风味不佳，甚至有些不能生食，经过加工处理后，其品质、 为改善。如菠萝、青梅、橄榄、余甘子等果品，经过加工后都能提高其食用 (3)果蔬通过加工，可以变一用为多用，变废为宝，搞好综合利用， 济价值。如柑橘除了用于制作罐头、果汁的原料外，残次落果可以制作橘 皮可以提取香精油、果胶，提取这些物质剩下的皮渣，还可以制橘红片、 等产品。 (4)通过加工，可以更好地开发我国现有的野生资源，振兴农村经济 地域广阔，各地野生资源丰富，如刺梨、沙棘、酸枣等，都有利于进一步 用
第5章果蔬加工生产技术 ·179 (5)通过加工，出口创汇，增加国家外汇储备。我国许多加工品都在国际上 享有盛誉，如新疆的葡萄干、广东广西的凉果、河北沙城的葡萄酒、北京的果 脯、四川涪陵榨菜、江苏扬州酱菜、云南大头菜等，在国际市场上都具有一定的 影响，为国家换取了外汇。 (6)通过加工，安排了剩余劳动力，促进了社会的稳定和繁荣。兴办果蔬加 工企业，安排当地剩余劳动力，使劳动力合理分流，减少社会上闲散人员和待业 人员数量，对于稳定社会秩序，减少劳动力大量流动具有一定的促进作用。 5.2果蔬加工用水 水是果蔬加工的重要原料之一，水质的好坏，直接影响加工品的质量。因此 对果蔬加工用水一定要进行严格处理。 5.2.1水质与加工品质量的关系 果蔬加工用水，一部分用于洗涤原料、容器，煮制，冷却，浸漂及调制糖盐 溶液；一部分用作清洗加工用具、设备、厂房及个人卫生；再一部分是锅炉用 水。凡是与果蔬直接接触的用水，应符合饮用水标准；完全透明，无悬浮物；无 异臭味；无致病菌，耐热性微生物及寄生虫卵；不含对人体有害的有毒的物质。 此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐，也不应有过多的铁、锰等 盐的存在，否则会引起加工品的变色，影响外观。 水的硬度也能影响加工品的质量。在果蔬加工中，水的硬度过大，水中的钙 镁离子和果蔬中的有机酸结合形成有机酸盐沉淀，引起制品的浑浊，影响外观。 因此，除制作密饯制品时要求较大硬度的水质，其他加工品一般要求中等硬度水 或较软水，一般硬度在2.8~5.7mmol/L(8~16°d)。 水中的其他离子及pH,也会影响加工品质量及加工工艺条件，如果水中含 有较多的铜离子，会加速果蔬中维生素C的损失，水中含有较多的铁离子，会 给加工品带来不愉快的铁锈味，铁还能与单宁物质反应产生蓝绿色，会使蛋白质 变黑；如水中含硫过多，会与果蔬中蛋白质结合产生硫化氢，发出臭鸡蛋气味 还会腐蚀金属容器，生成黑色沉淀。 水的pH一般为6.5~8,5，pH过低，说明水质污染严重，不符合卫生要 求，必须进行净化处理后方可使用，否则即使增加杀菌温度和杀菌时间，也很难 保证卫生质量。 5.2.2果蔬加工用水标准 果蔬加工用水，必须符合国家饮用水标准。一般来源于地下深井或自来水厂
·180· 果蔬贮藏加工技术 的，可直接作加工用水，来源于江河、湖泊、水库的水，必须经过澄清、消毒、 软化等处理后，才能用作加工用水。处理的具体标准，应参照国家卫生部颁布的 《生活饮用水卫生标准》(GB5749-1986)(表5-1)。 表5-1生活饮用水卫生标准 编号 项目 标准 色 色度不超过15度，并不得呈现其他异物 感官性指标 混浊市 不超过5度 臭和味 不得有异臭、异味 肉眼可见物 不得含有 pH 6.5-8.5 总硬度（以CaO计 不超过250rmg/L 铁 不超过0.3mg/L 化学指标 锰 不超过0.1mg/L 铜 不超过1.Cmg/L 锌 不超过1.0m单/L 挥发酚类 不超过0.002mg/L 阴离子合成洗涤剂 不超过0.3mg/L. 氟化物 不超过1.0mg/L,宜浓度0.5~1mg/1 氰化物 不超过0.05mg/L 不超过0.04mg/L 赤理学指标 硒 不超过0.01mg/L 不超过0.001mg/L 秀 不超过0.01mg/L 铬（六价 不超过0.05mg/L 解 不超过0.01mg/1 细菌总数 1mL水中不超过100个 大肠杆菊数 1L水中不超过3个 图学指标 游离性余氯 在接触30min后应不低于0.3mg/L。集中给水除 出厂水应符合上述要求外，管网末梢水不低于 0.05mg/1 5.3 果蔬加工对食品添加剂的要求 食品添加剂指为改善食品的色、香、味和食品品质，以及防腐和加工工艺的 需要而加入食品中的化学物质或天然物质。食品添加剂的使用，必须是在国家规 定的范围内，不能破坏加工品的营养和化学结构，也不能掩盖加工品本身的