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·46- 果蔬贮藏加工技术 表2-2苹果梨采收时期与耐藏性关系 采收期/（月/H) 单果重/kg 自然耗/% 腐烂率/% 早(9/23 0.200 7.7 16.5 中(10/3) 0.235 5.9 18.0 晚(10/13) 0.245 5.3 24.4 注：贮期6个月。 菜豆、青豌豆食用幼嫩组织，采收期推迟，纤维素增多，结球甘蓝若不及时 采收，裂球率显著增加。番茄采收期推迟，如遇连阴雨裂果多。 2.1.2采收成熟度的确定 成熟度可分为“生理成熟度”和“商业成熟度”，两者有明显的差别。前者 是植物生命中的一种特定阶段，后者涉及到能够转化为市场需要的采收时机，是 市场对植物体所要求的一种状态。各种果蔬采收时的成熟度是以商业成熟度作为 依据，也就是以风味品质的优劣作为依据，长期贮藏的果蔬，还要以贮藏结束时 的风味品质及损耗状况为标准。 商业成熟与生理成熟几乎没有什么关系，它在发育期和衰老期的任何阶段均 可发生。商业成熟度与生理发育阶段的对应关系见图2-1。 -发有 _襄退-。死亡 成 熟 开始衰老 完熟 F- 商业成熟度： 南瓜 豌豆 黄瓜 梨 苹果甜瓜番茄（成熟的〉 图2-1果蔬商业成熟度与不同的生理发育阶段 在果蔬采收工作中，主要的问题是果蔬产品商业成熟度的鉴定。果蔬的种类 很多，各个品种的生理特性各不相同，采收后的用途也各不相同，采收成熟度要 求很难一致，所以不便订出统一的标准。现介绍一般采用的方法作为判断果蔬成 熟度的参考」 1.颜色变化 颜色包括底色和面色。果实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判
第2章果蔬商品化处理 ·47. 断成熟度的主要依据；面色逐渐显现，其着色状况是质量的重要标志。如番茄在 果顶呈奶油色时采收，用于较长期贮藏，在果顶粉红色时采收可用于当地销售； 茄子应在亮而有光泽时采收；黄瓜在深绿色时采收；花椰菜为白色时采收。但面 色受光照的影响较大，有些果实在成熟前也会显现，有的果实已成熟仍未显现。 如四川红橘果实全部红色，其味仍酸。蜜柑之类果皮尚有青绿色时采收，其味已 甜。生长在树冠外围中上部的李子，面色已红，其味仍涩。绿色的苹果如金冠 青香蕉等基本上不着面色，在底色变浅绿色时采收，适宜长期贮藏。目前生产上 大多根据颜色变化来决定采收期，此法简单可靠，容易掌握。 2.果肉硬度 指果肉抗压力的强度。当果实成熟和完熟时，由于细胞壁间果胶的溶解而变 软，果实的硬度也逐渐下降，因此可根据硬度判断果实的成熟度。苹果、梨、 桃、李等水果的成熟度与硬度的关系十分密切。采收的目的不同，对采收硬度要 求也不同。如红元帅系和金冠苹果采收时，适宜的硬度应在7.7kg/cm以上， 青香蕉为8.2kg/cm2,秦冠、国光为≥9.1kg/cm2,鸭梨为7.2~7.7kg/cm,莱 阳茌梨为7.5~7.9kg/cm2。 判断蔬菜硬度有时称为坚实度。坚实度作为蔬菜的采收标准有不同的含义： ·是表示蔬菜没有过熟变软，如番茄、辣椒有一定硬度采收；二是表示蔬菜发育 良好，充分成熟，如甘蓝叶球、花椰菜花球等都应充实坚硬；三是硬度高表示品质 下降，如莴苣、芥菜、四季豆、甜玉米等都应在幼嫩间采收，不希望硬度变高。 3.化学鉴定b0 根据果蔬产品糖酸含量变化，可以比较准确地判断果 实的成熟度。 生产实践中常以可溶性固形物的含量作为判断葡萄、 柑橘、甜菜等成熟度的依据（图2-2）。 淀粉在成熟期间向糖的转化是测定某些苹果、香蕉和 食用幼嫩组织的蔬菜的成熟度的一种简单的试验依据。淀 粉随果蔬的成熟逐渐减少，测定淀粉含量的方法可以用碘 化钾水溶液涂在果实的横切面上，使淀粉呈蓝色反应，观 察切面的颜色，成熟度从低到高，淀粉的颜色从深到浅变 图22手持糖 化，染色面积逐渐缩小，当淀粉含量降到一定程度时，便 量测定计 1.眼罩，2。旋钮： 是该品种适宜的采收期。豌豆、四季豆、甜玉米等，以食4望远镜管校正螺丝。 用幼嫩组织为主，应在糖分多、淀粉少的时候采收，否则5.折光棱镜：6.照明棱 组织粗硬，品质下降。马铃薯、芋头等应在淀粉含量多时镜盖板：7.进光窗
·48· 果蔬贮藏加工技术 采收，这样产量高、营养丰富、耐贮藏。 果实在成熟过程中的酸度是迅速下降的。糖酸比或可溶性固形物总量与酸之 比同果实的可食性的关系，比单一的糖或酸含量更为密切（表23）。如苹果在 糖酸比为30：1时采收，风味浓郁；甜橙采收时，糖酸比不低于10：1；而美国 甜橙的糖酸比为8：1作为采收成熟度的低限标准。 表23苹果糖酸比与风味的关系 单位：% 果实风味 含糖量 含酸量 甜 0 0.10-0.25 甜酸 0.250.35 微酸 10 0.350.45 酸 10 0.450.60 强酸 10 0.60-0.85 4.果实的形状与大小 某些情况下，某些品种可用果实形状来确定成熟度。例如，西瓜和香瓜，与 瓜蒂相对一头的形状，几个品种的香蕉在成熟期横截面上的棱角逐渐钝圆，黄瓜 在身体膨大之前采收等。大小作为成熟的一个标志的价值是有限的。例如瓜类， 大的表示成熟，小的表示未熟。 5.日历期 根据果蔬生长天数来确定采收期，是当前果蔬生产上常用的简便方法。如苹 果一般早熟品种应在盛花后100d,中熟品种100~140d,晚熟品种140~175d采 收。应用果实生长期判断成熟度，有一定的地区差异，如国光苹果采收期在陕西 是盛花后175d,山东是160d,北京是185d以上。现在，国外科学家在计算日历 期时，已经增加了温度、果实出现梗洼时间等因素，较精确地计算适宜上市的采 收期和适宜贮藏的采收期。 6.呼吸作用的行为和乙烯浓度 高峰型果实的商业成熟度可以与呼吸作用有关，为了获得最长的贮藏期，苹 果和梨应该在呼吸作用刚刚开始增强之前采收，但也不能太早，否则成熟时质量 不好。根据果实在开始成熟时乙烯含量急剧升高的原理，近些年来，在美国使用 手提乙烯测定计，通过快速测定乙烯的浓度来决定果实的采收期，如红星苹果乙 烯释放量在0.1~0.5mg/kg时采收为宜 7.其他方法 人们在长期的生产实践中，还总结出一些判断果蔬成熟度的方法。洋葱、芋
第2章果蔬商品化处理 ·49 头、荸荠、生姜等蔬菜，在地上部枯黄后开始采收好，耐藏性强；黄瓜、丝瓜 子、菜豆应在种子膨大硬化之前采收，否则组织变硬、纤维化、品质下降；南 冬瓜在果皮硬化、白粉增多时采收，有利于贮藏；西瓜卷须枯萎表示成熟等 在实践中，要结合具体果蔬种类、品种、特性、生长情况、气候条件、 情况、市场情况和采后用途等综合考虑，才能确切地决定适当的采收期。 2.1.3采收方法 1.采收工具 常用的工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、运输车等。 柑橘、柿子、葡萄等都有特制的采果剪，圆头而刀口锋利，避免刺伤果实。 篮是用细柳条编制或钢板制成的无底半圆柱形筐，篮底用帆布做成。采果袋号 是用布做成。果筐是用竹篾或柳条编制，要求轻便牢固，果箱有木箱、纸有 种，一般以10~15kg为宜。 2.采收方法 果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为人工采收和机材 收两大类。 (1)人工采收用手摘、采、拔，用刀剪、刀割，用锨、镢挖等采收方衫 属于人工采收。人工采收便于边采、边选、分期分批采收，还便于满足一些看 的特殊要求，如苹果、梨带梗采收，黄瓜顶花带刺采收，葡萄、荔枝应带 收。 同一植株上的果实，由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟 晚有差异。如黄瓜、番茄、菜豆等分期采收，可提高果实品质，增加产量；村 分期拾捡落栗，可保证其成熟度，有利于贮藏。在进行果蔬采收时，可先从 上，从外向内采，既保持采收质量，又能保护果树。 (2)机械采收与人工采收比较，效率高，速度快，适于那些果梗与果 易形成离层的果实，以及成熟期一致、机械作业方便的果蔬。 振动法用一个器械夹住树干并振动，使果实落到收集帐上，再通过传氵 装入果箱，在美国用于李子的采收。 挖掘机地下根茎类菜，如马铃薯、萝卜、胡萝卜等，多用挖掘机采收： 用犁翻。总之，挖得要够深，否则会伤及根部。同时配有收集器、运输带， 边运，及时送往加工车间。 为了保证果蔬质量，采收时应注意以下几点：采收人员最好事先经过技 训，采收时轻拿轻放，保护好果实表面保护结构。采收前应根据果蔬种类特