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·62. 果蔬贮藏加工技术 宜的温度、湿度条件，防止果蔬受热、受冻和水分过度蒸发，进行果蔬质量控 制。 3.1.2沟藏 1.特点与性能式啸签量鼠德奥燕果 沟藏也叫埋藏，是一种地下封闭式贮藏方式，产品堆放在地面以下，所以秋 季降温效果较差而冬季的保温效果较好。沟藏进行果蔬质量控制主要是利用土壤 的保温性能维持贮藏环境中相对稳定的温度；同时，封闭式的贮藏环境，还具有 保湿和白发气调的作用，从而获得适宜的控制果蔬质量的综合环境。较宽的沟南 常设置底部通风道系统，以随时排除产品的呼吸热，维持贮温恒定。 过流州价有 2.形式与结构 沟藏是将果蔬堆放在沟或坑内，达一定的厚度，面上一般只用土壤覆盖。月 于沟藏的贮藏沟，应选择在平坦干燥，地下水位较低的地方；沟以长方形为宜 长度视果蔬贮藏量而定；沟的深度视当地气候条件、贮藏果蔬的种类而定，华 地区-般为1.0~1.2m,考 北地区及华北寒冷地区) 1.2~1.5m;宽度般7 1.0~1.5m:沟的方向一1 为东西向，平底直沟，寒 地区以南北向为宜，以减 150 寒风侵袭。为了便于空气 影的品高围 内 断骨率多而盖图果流沟藏/m业的通土要出 通，在沟底顺沟长方向挖 人白弹A北京萝卜沟藏：B陕西果蔬沟藏北干讯 条10cm×10cm的通风纵为 而您1覆士，2通风塔：3.排水沟：4产品，5通风沟过并沿两头直通地面；顺沟 内品 每隔3~5m再挖同样一条 风横沟，形成纵横交错的通风系统（图31）。 3.管理措施 绿横过光调 将采收后的果蔬进行预贮散热，除去果实的田间热，降低呼吸热。按要求 好贮藏沟，放置果实前在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将消毒后的果实小 放入，也可整箱整筐放入。南方地区高度距地面10cm,北方地区高度距地 30c为宜，以保证果蔬产品不受冻害。对于容积较大的贮藏沟，在中间每 1.2~1.5m插一作物秸秆，以利通风散热。随着外界气温的变化逐步进行覆
第3章果蔬贮藏质量控制方式 ·63· 或覆土、堵塞通风设施，以防降温过低。为观察沟内的温度变化，可用竹筒插 支温度计，随时掌握沟内温度情况，最后在贮藏沟的左右开一条排水沟，以防外 界雨雪的渗入。 3.1.3窖藏 1.性能与特点 窖藏在地面以下，受土温的影响很大；同时设有通风口，受气温的影响也很 大。这两种影响的相对程度，则依窖的深度、地上部分的高度以及通风口的面积 和通风效果而有变动。窖藏控制果蔬质量是通过一方面利用土地的隔热保温性以 及窖体的密闭性保持稳定的温度和较高的湿度，同时又可以利用简单的通风设备 来调节控制窖内的温度与湿度，在贮藏环境控制方面较沟藏与堆藏增强了主动 性。 2.形式与结构 窖藏是沟藏的演变和发展，类型多样，以棚窖最为普遍。 (1)棚窖棚窖是在地面挖一长方形的窖身，并用木料、秸秆、泥土覆盖成 棚顶的窖型。是一种临时性的贮藏场所，主要用于苹果、梨、大白菜、萝卜等耐 藏性较好的果蔬的贮藏。棚窖有地下式和半地下式两种（图32）。棚窖的宽有 2~3m和4~6m两种，长视贮量而定， 一般为20~50m。窖顶上开设若干个窖 口（天窗），供出入和通风之用。 60 发风 A B 图3-2棚窖示意图/cm A.半地下式（北京）：B地下式（沈阳） 雪性切支柱：2覆士：.横染，.天窗，6.称精：6植木，1气孔，&大白菜 (2)井窖井窖是一种深入地下封闭式的土窖，窖身全部在地下，窖口在地 上，窖身可以是一个，也可以是几个连在一起。深度一般为3一4，底宽2一 3m,南充地区的吊井窖是目前普遍采用的井窖形式（图3-3，图3-4）
·64 果挂公藏加工技大 地平面 窖口 山地平面 一容颈 65 滨预下▣ 全容深度 一容底高度 窖底直 的口图33井窖纵界剖面图/cm 图34井窖示意图/cm 单A双层程：双盖医 (3)窑窖窑窖贮藏是我国西北 地区普遍采用的一种贮藏形式，主要 在山西、陕西、甘肃及河南西部等 地。选择在地势高燥、土质紧密的山 坡或土丘上挖窑洞，也可建成地下砖 A 图3-5窑窖示意图题 窑。窑窖的结构由窖身、窖门和通风 十A单拱浅窖：B双曲拱大窖 孔组成，一般长6一8m、宽1一2m, 1.容门：2.通气孔 窖顶厚度不少于5m,窑窖内呈拱形 或人字形（图3-5）。) 3.窖藏的管理 (1)空窖消毒空窖特别是旧窖，在果蔬入贮前1周，要进行彻底消毒。 消毒的方法是用硫磺熏蒸，用量为10g/m。点燃后密闭，2后换入新鲜空气。 贮藏时所使用的工具也要用0.05%~0.10%的漂白粉消毒。 (2)入窖操作消毒后的空窖用洁净的细沙或木垫铺底，然后直接在上面堆 码果蔬，堆码时果蔬高度依不同种类、形状大小、空窖结构等而定，一般散堆高 度不超过60cm。 (3)窖藏期间的管理根据外界气候的变化采用不同方法。入窖初期，应加 大通风换气，迅速降温；贮藏中期，外界气温下降，应保温防冻，适当通风；贮 藏后期，外界气温回升，一方面应做好降温工作，另一方面应及时检查，剔除腐 烂变质果蔬。 (4)清窖窖内果蔬产品全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖 口及通气孔，以备第二年使用。 3.1.4冻藏和假植贮藏 冻藏和假植贮藏是埋藏和窖藏的特殊利用形式。最吊风赋京南
第3章采蔬贮藏质量控制方式 ·65· 1.冻藏 冻藏是利用自然低温，使果蔬处于微冻结状态下而进行贮藏的一种方式。多 用于耐寒果蔬的贮藏，如柿子、菠菜、芹菜、芫荽等。 冻藏是在人冬上冻时将收获的果蔬排放在地面木架上或放置于地沟中，利用 自然低温使其冻结，整个贮藏期都处于冻结状态。在上市前将其缓慢解冻，解冻 时温度不可升高过快，否则会加速果蔬变质；解冻后的果蔬应立即食用或处理， 不宜长期存放。 2.假植贮藏 假植贮藏是将连根收获的蔬菜集中密植于一定沟或窖内，保持蔬莱较弱的生 长活动的贮藏方式。多用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、甘 蓝等。假植贮藏可使蔬菜从土壤中吸收一些水分，补充蒸腾作用的损失，达到长 期保鲜的目的。 假植贮藏的蔬莱要连根收获，单株或成捆假植，只能假植单层，不能堆积， 株（捆）间要留有适当空隙，上盖稀疏覆盖物。保证有微弱散光透过，维持微弱 的光合作用，防止黄化。贮藏期间，土壤干燥时应及时灌水，不使果蔬过度失 水，保持植株的新鲜状态 3.2通风贮藏 通风库贮藏是由棚窖发展而来的，形式与性能很相似，只是已将其变为砖、 木、水泥结构的固定式建筑，因此又叫固定窖。这是目前中国各地果蔬贮藏的重 要设施。 1.通风贮藏的概念及特点 通风贮藏是采用良好的隔热材料建筑库房，利用库内外温度变化的差异，通 过通风换气设施，使库内、外空气发生对流，以保持库内适宜而又稳定的温度的 -种贮藏方式。通风贮藏属于自然冷却贮藏范围，对贮藏环境的控制也是通过利 用空气对流的原理，引入外界空气而起到降温的作用的。由于建造通风库时设置 了更完善的通风系统和隔热结构，所以其降温和保温的性能都比棚窖大大提高。 通风贮藏库和其他自然降温贮藏相比较，具有如下特点： (1)具有良好的隔热建筑材料，库体保温性能较好，具有良好的温度保持能 力 (2)具有较完善的通风设施，降温速度较快，具有较强的温度调节能力；