·50. 果蔬贮藏加工技术 事先准备好适宜的采收工具和包装容器，以免损伤产品。果蔬的采收时间一般应 选择在晴天上午晨露消失后进行，避免在雨天和正午采收。抽蒜蒸宜在中午进 行，经太阳曝晒，蒜墓细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折断。而苹果、梨 宜在太阳升起之前或落山以后采收。 2.2果蔬采后商品化处理 果蔬商品化处理是顺利进行果蔬流通的需要。果蔬从采后到贮藏、销售、加 工前还需要经过一系列的处理，如喷淋、预冷、愈伤、晾晒、熏蒸、涂蜡、分 级、包装等，以提高其商品价值。 1.喷淋 喷淋的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。最简单的办法 是用流水喷淋，去除污物常用1%稀盐酸加1%石油，浸洗1一3min,或0.2~ 0.5g/L的高锰酸钾溶液，清洗2~10min。杀菌防腐多用0.5g/L托布津或多菌灵 用2g/L二苯胺洗果，可防治苹果虎皮病，用1~5g/L氯化钙可防治生理病害。 2.预冷 果蔬采收后，采取一系列措施将果蔬的温度尽快降低到接近冷库温度的过程 叫预冷。预冷的目的在于降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果蔬品温至适 宜运输和贮藏的低温状态，以最大限度地保持其新鲜度、品质和耐贮性；还可减 少果蔬入贮后制冷机械的能源消耗，缩小果蔬品温与库温的差别，防止结露现象 的产生。产品温度一般预冷至0一5℃，预冷的方法有自然冷却、水冷、冰冷、 强制冷却、真空冷却等 3.愈伤 果蔬在采收过程中，难免受到一些机械伤，即使有了微小的木易察觉的伤 口，也会招致病菌侵染引起腐烂。所以，马铃薯等采收后在贮藏前进行愈伤是十 分重要的。 一般伤口愈合要求高温、高湿的条件，以利于破伤组织表皮周皮细胞的形 成。如山药在38℃，空气湿度95%~100%的相对湿度下，处理24，愈伤效果 好；马铃薯采收后保持在18.5℃以上2d,然后在7.5~100℃和90%~95%的相 对湿度下，保持10~12，促使伤口愈合。有的果蔬愈伤时，要求较低的相对湿 度，如洋葱、大蒜，经过晾晒，外部鳞片干燥，可减少微生物侵染，鳞茎的颈部 和盘部的伤易于愈合，有利贮藏
第2章果蔬商品化处理 ·51 4.熏蒸 苹果、梨、枣、板栗的食心虫严重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。用药 量及熏蒸时间因温度而定，15~25℃时，每1000m3用药1.5kg,熏蒸24h: 10~15℃时，用药2kg,熏蒸36h。 5.涂膜 涂膜（涂被）处理即对采后果蔬在其表面人工涂被一层薄膜，起到延缓代 谢、保护组织、美化商品的作用。涂膜处理还可作为防腐剂的载体，抑制病原微 生物的败坏作用。还可以减轻果蔬贮运中的机械损伤。涂膜最先用于柑橘、苹 果、梨，现在番茄、黄瓜、青椒等果菜上也开始使用。广东省植物研究所利用紫 胶涂料处理甜橙，获得了较好的保鲜效果（表2-4）。 表24紫胶涂料处理甜橙的保鲜保质作用 贮藏温度 处理 维生素C有机酸可溶性糖 乙醇 青蒂率 品质 和时间 (mg/kg) 19y% 16 /(mg/kg)/% 常温 对照 336 0.43 8.4 399 40.0 果肉软，味淡 120 处理 356 0.56 7.6 518 57.0 较硬，风味适中 35℃ 对照 359 0.45 10.9 559 36.4 光泽差、风味一般、 120d 处理 934 0.52 9.3 595 47.6 光泽好，风味佳 6.分级 分级是对采后果蔬进行质量控制的手段，是根据果蔬的大小、重量、色泽、 形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养成分以及病虫和机械伤等进行严格的挑 选，分成若干等级。分级的主要目的是使果蔬产品达到商品标准化，实现优质优 价，减少浪费，便于包装运输，有利于开展进出口贸易 果品分级一般是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面符合 要求的基础上，再进行大小分级。果实比较大的种类一般分三至四级，如苹果果 实横径最大处直径为65mm为一级：>60mm为二级；>55mm为三级。小型而 柔软的果实，一般分为两级，葡萄的分级是以果穗为单位。分级标准见表2-5。 蔬菜由于供食用的器官不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一规格 一般根据坚实度、清洁度、大小、质量、颜色、形状、成熟度、新鲜度、病虫害 和机械伤等，按照各种蔬菜的品质要求订出具体的品质标准。一般分为三级，即 特级、一级和二级。 分级的方法主要是凭感官进行手工操作。在进行大量果蔬分级时，可采用分 级机依果实的大小、质量来进行，如番茄、苹果、梨、柑橘等。一些国家利用光