第5章果蔬加工生产技术 181· 变质。 5.3.1食品添加剂的种类 食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可分为天然食品添加剂和化学合 成食品添加剂两大类，目前使用的多属化学合成食品添加剂，化学合成食品添加 剂是通过化学手段使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合 成反应所得到的物质。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原 料，经提取所得的天然物质。要尽量提倡使用天然食品添加剂 按照食品添加剂的作用不同可分为以下几种： 1.调味剂 调味剂包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂，其中鲜味剂、甜味 剂、酸味剂与果蔬加工关系密切。鲜味剂主要是指能增强食品风味的物质，如谷 氨酸钠（味精）、5-肌苷酸、5-鸟苷酸；酸味剂以赋予食品酸味为目的，酸味给 味觉以爽快的刺激，具有增进食欲的作用，还有一定的防腐和促进消化吸收的功 能，如柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、磷酸等；甜味剂有蛋白糖、果葡 糖浆、甜蜜素等。 2.防腐剂 防腐剂是具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的物质。具有显著的杀菌或 抑菌作用，在食品中可能会偶然存在病原性微生物，防腐剂可破坏其作用，但不 破坏胃肠道酶类的作用，也不影响有益的肠道正常菌群的活动。如苯甲酸、苯甲 酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯、亚硫酸及其盐类、二氧化硫等。 3.膨松剂 膨松剂有碱性膨松剂和复合膨松剂之分。碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢 铵；复合膨松剂是由碱性碳酸盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成如发酵粉、钾 明矾、烧明矾等。 4.乳化剂 乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的物质。可以使水和油的一方均匀地分散 在另一方形成稳定的乳浊液。生产中常用的乳化剂有卵磷脂、单硬脂酸甘油酯 脂肪酸蔗糖酯、山梨醇脂肪酸酯、木糖醇硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠等，此外乳 品、蛋品、山梨醇、甘油单酸酯、双乙酰酒石酸酯等也都是很好的乳化剂，保持 制品新鲜有弹性，从增大制品的体积来说，双乙酰酒石酸酯效果最好
182· 果蔬贮藏加工技术 5.酶制剂 酶是一种特殊的蛋白质，即生物催化剂。任何生物都可以产生多种酶类，在 各种酶的作用下生物体进行新陈代谢。酶制剂是从生物中提取出来的具有酶的特 性的物质。在食品中应用的酶制剂有多种如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异 构酶、脂肪酶、纤维素酶等。 6.强化剂 强化剂是指为增强和补充营养成分而加入食品中的物质。食品强化需要以营 养素供给量标准为依据。常见的强化剂有三类即维生素类（维生素A、B族维生 素、维生素C、维生素D等)、氨基酸类（色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、 亮氨酸等和它们的盐类)、无机盐类（碘盐、钙盐、铁盐等）。 7.增稠剂 增稠剂是改善食品物理性质，增加食品黏度，赋予食品以黏滑适口感。它可 以辅助食品乳化剂起稳定作用，在冷饮业中常用。如淀粉、琼脂、明胶、CMC 羟甲基纤维素、海藻酸钠、果胶和酪朊酸钠等。 8.增香剂 增香剂是在食品加工过程中改善或增强食品的香气和香味的香精或香料，需 要的量一般很少，但对于人的感官是很重要的。通常用几种香料经配制成香精使 用。有水溶性和油溶性两种，如橘子香精、柠檬香精、香草香精、杨梅香精、香 蕉香精、乳化香精和奶油香精等 在使用香精时要注意： (1)选择香精时要考虑和其他原辅料风味配合的问题，突出主体风味，否则 反而会使风味变化。 (2)每次使用后要及时密封，防止挥发。 (3)添加量应控制在规定的范围内。 9.抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮藏期的物 质。抗氧化剂分油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两类，其中油溶性抗氧化剂可 以均匀地分布在油脂中，对油脂或含脂肪的食品具有很好的抗氧化作用。如愈疮 树脂、生育酚混合物、没食子酸内酯(PG)、特丁基-4-羟基茴香醚(BHA) 2,6二特丁基对甲酚(BHT)等；水溶性抗氧化剂是能溶解在水中的物质，可
第5章果蔬加工生产技术 ·183* 防止食品的氧化变色，防止因氧化而降低食品风味和质量，如L抗坏血酸、 抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠等。在使用过程中应严格按照商品说明书中的要 求和比例添加，保证使用的效果。 10.色素 色素的作用主要是提高制品的色泽，改善制品外观。常用的色素有天然色素 与化学合成色素。 (1)天然色素天然色素主要有动、植物组织中提取的色素。如红曲色素、 姜黄素、胡萝卜素、叶绿素、可可粉、虫胶素、核黄素等。天然色素，色泽自 然，而且不少品种兼有营养价值，有的还有一定的药物疗效，有较高的安全性， 但着色效果和稳定性不如合成色素。 (2)合成色素合成色素是利用某些物质通过一定手段人工合成的色素。常 用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛和蓝5种。合成色素色泽鲜艳，性质稳定， 着染性好，使用方便，价格便宜，但无任何营养价值，绝大多数有一定的毒性， 对人体有害，使用量必须限制在一定的范围内，保证安全。 除以上食品添加剂外，还有食品发色助剂、发色剂、漂白剂、食品加工助剂 等，它们在食品加工过程中都能改善食品的某些性状，提高食品的质量。 5.3.2食品添加剂的使用要求 正确使用食品添加剂直接关系到人民群众的身体健康，使用的安全性是最重 要的条件，其次才是其工艺效果。食品添加剂种类不同，使用方法不同。其一般 要求如下： (1)食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围 内对人体无害。 (2)食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的新陈代谢：或能被正常 解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道吸收而全部排出体外；不能在人 体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。 (3)食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中 消失或破坏，避免摄人人体，则更为安全。 (4)食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限 量。 (⑤)食品添加剂对食品营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和 风味。 (6)食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持 食品营养、防止腐败变质、增强感官性状、提高产品质量等作用，并应在较低的
·184· 果蔬射藏加工技术 使用量条件下有显著效果。 (7)食品添加剂应价格低廉，来源充足。 (8)食品添加剂应使用方便安全，易于贮存、运输及处理。 5.4果蔬加工的原料处理 5.4.1果蔬加工前的贮存 果蔬产品的成熟，季节性很强，受气候条件的限制，大批原料不能及时加 处理，并且加工品对原料的成熟度和新鲜度都有严格的要求，因此对于不能及 加工的原料必须进行适当的保存，满足加工的要求。 1.新鲜原料的贮存 有短期贮存和较长期贮存两类。短期贮存是装在箱、筐内整齐的码放在 洁、干燥、阴凉、通风良好、不受日晒雨淋的地方。较长期贮存一般在冷藏库 进行，但不能超过期限。 2.半成品贮存 半成品是指果蔬经过挑选、分级、清洗、去皮、切分等处理后，或新鲜原 经过破碎、打浆、榨汁后采取一定的措施保存的产品。 (I)盐腌贮存盐腌适于干果、蜜饯类原料的半成品，如橘饼、杨梅干、 梅蜜饯和凉果贮存时，都采用高浓度食盐贮存半成品原料，在加工成品时再经 脱盐处理。盐腌制法有干腌和湿腌两种。干腌法是将10%~15%的食盐直接 在原料的表面，与原料分层撒盐腌制；湿腌法是将食盐配制成浓度为15% 20%的溶液，对原料进行浸泡腌制。 (2)化学防腐剂贮存一是亚硫酸及其盐类，可用熏硫法和浸硫法；二是 梨酸及其盐类，常用0.1%的山梨酸钾；三是苯甲酸钠，常用量不大于0.1%。 (3)低温贮存有制冷条件的可采用低温贮存，如果蔬榨汁后在一4~一2 的条件下贮存，但费用较高。 (4)干制法贮：存可以人工干制，也可风干、晾干、晒千等。在加工时再 清水浸泡，使其恢复新鲜品质。此法贮存半成品安全、无毒、贮存期长，且体 减小，方便贮存。 (5)速冻制品对原料的要求新鲜幼嫩，成熟适度，色、香、味好，无病 害
第5章果蔬加工生产技术 ·185- 5.4.2果蔬加工前的原料处理 1.原料的分级 分级是按照加工要求的不同，将原料分成不同的等级，以保持原料的大小、 形状、颜色、重量、成熟度等的一致性。若干等级可以按质论价，方便操作，提 高劳动效率。大多数果蔬需要分级，特别是需要保持果蔬原来形态的罐制品原 料。分级的方法有人工分级和机械分级两种。机械分级效果好，效率高。 (①)震动筛分级机有一个长方形网状筛或有孔眼的金属板，每一段范围内 的网孔或孔眼大小一致，但各段不同，由进到出依次增大。分级时筛子震动，原 料从不同直径的筛孔中震落，每一级筛孔下有一袋子，从出口送出。 (2)条带分级机有两条长的橡皮带，带面相对构成“V”字形，原料进口 橡皮带之间的距离较窄，出口处逐渐加宽，从进口端到出口端分为几段，每段为 一个等级。原料进入以后，落在并行速度相同的橡皮带上，如果直径小于两带之 间的距离就落下来由输送带送出。这种分级机分 级速度快，原料不受碰撞和摩擦，损伤小，效率 高，如图5-1。 (3)转筒分级机有一个长形具有孔眼的金 属转筒，转筒上各段孔眼的直径不同，进口端孔 眼最小，每段转筒下设有一漏斗装置，原料由进口 落入转筒内，随着筒身的转动而前进，沿着每段分 别落到各级漏斗中，从漏斗口卸出，从入口到出口 果个依次增大。如图52。 (4)重量分级机对于一些形状不规则的果 蔬原料可按重量进行分级。在分选杯的下面有弹 性不同的弹簧，弹性由始到终逐渐变弱，较重的 原料首先被选出，较轻的原料还需运行一段时间 图51条带分级机 后才能被选出。原料由自动检索送料器分送到各 1.橡皮带，2.输送带 王高，利产 去要同，联收角法贴不出 背，品工风的周不，益果的同不图52转筒分级机 1.进口：2.收集料斗3.转简4.出口