第四章 蛋自质 b、侧链间形成的氢键：如酪氨酸(Tyr) 残基的一OH与G引u或 Asp残基的一COOH形成的氢键为： NH 彡NH CH-CH2 -0 H-------0=C-C H2-C H2-CH 0=C c、侧链与主链间：如Tyr的一OH与主链的羰基形成的氢键为 HN CHR H-cH,《>0H--0= 0=C ANH
第四章 蛋白质 b、侧链间形成的氢键：如酪氨酸（Tyr） 残基的— OH 与Glu 或 Asp残基的—COOH 形成的氢键为： c、侧链与主链间：如 Tyr 的— OH 与主链的羰基形成的氢键为： ＮＨ ＮＨ ＣＨ－ＣＨ2－ －ＯＨ Ｏ＝Ｃ－ＣＨ2－ＣＨ2－CH Ｏ＝Ｃ Ｃ＝Ｏ ＨＮ ＣＨＲ ＣＨ－ＣＨ2－ －ＯＨ Ｏ＝Ｃ Ｏ＝Ｃ ＮＨ
第四章 蛋白质 3)二硫键：两个硫原子间的化学键，有链间、链内键。在某些 蛋白质分子中二硫键一旦被破坏，生物活性则丧失。在蛋白质分 子中往往有一SH和一S一S一，它们可发生交换反应： CysI-S-S-Cys2 Cys3S Cys1-S-S-Cys3 Cys2S 4)范德华力 三种形式 (学生自学) 5)琉水键：是指两个疏水基团为避开水相而聚集在一起的作用 力。疏水键与盐键对盐或有机溶剂的反应是相反的： ★非极性溶剂能破坏疏水键、但加强盐键： 女盐则增强疏水键、但可破坏盐键
第四章 蛋白质 3) 二硫键：两个硫原子间的化学键，有链间、链内键。在某些 蛋白质分子中二硫键一旦被破坏，生物活性则丧失。在蛋白质分 子中往往有－ＳＨ和－Ｓ－Ｓ－，它们可发生交换反应： 4) 范德华力 三种形式 （学生自学） 5) 疏水键：是指两个疏水基团为避开水相而聚集在一起的作用 力。疏水键与盐键对盐或有机溶剂的反应是相反的： ★ 非极性溶剂能破坏疏水键、但加强盐键； ★ 盐则增强疏水键、但可破坏盐键。 Ｃys1－Ｓ－Ｓ－Cys2 ＋ Cys3S － Ｃys1－Ｓ－Ｓ－ Cys3 ＋ Cys2S －
第四章 蛋白质 CHOH CH2OH 0=C C-NH2 CH CH2 CH2 NHz* CH; 0 0 CH ⊙ C三0 CH, CH3 蛋白质分子中的化学健 ②离子间的盐健⑤极性基间的氢键©非极性基间的相互作用力（疏水键）®范德华力⑨二硫键·④酯健
第四章 蛋白质
第四章 蛋白质 4.2.3蛋白质的变性 4.2.3.1变性概念 天然的蛋白质因受物理或化学因素影响，其分子 内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质 的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致 蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫做变性作用。 食品中的蛋白质在变性时通常不再溶解并失去某 些功能性质，但部分变性的蛋白质比起天然蛋白质 更易消化、起泡性和乳化性更好，热变性也是热胶 凝形成蛋白质凝胶的先决条件；蛋白质变性时它的 固有粘度提高而结晶能力丧失
第四章 蛋白质 4.2.3 蛋白质的变性 4.2.3.1 变性概念 天然的蛋白质因受物理或化学因素影响，其分子 内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质 的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致 蛋白质一级结构的破坏，这种现象叫做变性作用。 食品中的蛋白质在变性时通常不再溶解并失去某 些功能性质，但部分变性的蛋白质比起天然蛋白质 更易消化、起泡性和乳化性更好，热变性也是热胶 凝形成蛋白质凝胶的先决条件；蛋白质变性时它的 固有粘度提高而结晶能力丧失
第四章 蛋白质 4.2,3.2变性热力学 要想测定一个蛋白质溶液中天然的和变性的蛋白 质所占的分数是不可能的。但是，蛋白质变性时必 定会影响到蛋白质的某些化学和物理性质，如紫外 吸光度、荧光、粘度、沉降系数、光学特性、园二 色谱、巯基反应能力和酶活力。因此，测定这些物 理和化学性质的变化可以研究蛋白质的变性。 当测定一种物理或化学性质Y的变化作为变性剂 的浓度或温度的函数时，许多单体球状蛋白质（仅 有三级结构)的变性方式可用下图表示
第四章 蛋白质 4.2.3.2 变性热力学 要想测定一个蛋白质溶液中天然的和变性的蛋白 质所占的分数是不可能的。但是，蛋白质变性时必 定会影响到蛋白质的某些化学和物理性质，如紫外 吸光度、荧光、粘度、沉降系数、光学特性、园二 色谱、巯基反应能力和酶活力。因此，测定这些物 理和化学性质的变化可以研究蛋白质的变性。 当测定一种物理或化学性质Y的变化作为变性剂 的浓度或温度的函数时，许多单体球状蛋白质（仅 有三级结构）的变性方式可用下图表示