食品防腐剂分类 按来源可分为 有机防腐剂 化学合成防腐剂 无机防腐剂 天然防腐剂 生物体分泌或体内存在的防腐物 质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。 有些本身就是某种食用成分，对人体无害
食品防腐剂分类 ❖ 按来源可分为 化学合成防腐剂 天然防腐剂 生物体分泌或体内存在的防腐物 质，经人工提取后即可用作食品防腐剂。 有机防腐剂 无机防腐剂 有些本身就是某种食用成分，对人体无害
一、化学防腐剂 1、有机防腐剂 >苯甲酸及其盐，酯 >山梨酸及其盐 >丙酸及其盐 >其他的有机防腐剂
一、化学防腐剂 1、有机防腐剂 ➢苯甲酸及其盐，酯 ➢山梨酸及其盐 ➢丙酸及其盐 ➢其他的有机防腐剂 1、有机防腐剂
苯甲酸及其盐，酯 OH 苯甲酸又名安息香酸（benzoic acid) 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶 于乙醇。苯甲酸钠易溶于水
❖ 苯甲酸又名安息香酸（benzoic acid ） ❖ 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶 于乙醇。苯甲酸钠易溶于水 苯甲酸及其盐，酯
苯甲酸及其盐，酯 苯甲酸防腐作用：酵母>霉菌>细菌 ~抑制微生物细胞的呼吸酶系活性，使乙酰辅酶A缩 合反应停止，并阻碍细胞膜正常生理作用 未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的 pH值而异，pH值2.5-4.0时抑菌效果最好。例如 当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可提高5-10倍 苯基烷酸的烷基链增长，其防腐力也随之增强。在 对位上引入取代的化学基团，也可增强苯甲酸的防 腐能力
苯甲酸及其盐，酯 ❖ 苯甲酸防腐作用：酵母＞霉菌＞细菌 ❖ 抑制微生物细胞的呼吸酶系活性，使乙酰辅酶A缩 合反应停止，并阻碍细胞膜正常生理作用 ❖ 未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的 pH值而异，pH值2.5－4.0时抑菌效果最好。例如 当pH值由7降至3.5时，其防腐效力可提高5－10倍 ❖ 苯基烷酸的烷基链增长，其防腐力也随之增强。在 对位上引入取代的化学基团，也可增强苯甲酸的防 腐能力
苯甲酸及其盐，酯 ÷FAO/WHO:ADI（每日允许摄入量)为0-5mg/kg。 ÷根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2-1g/kg,浓缩果汁最大使用量为2g/kg。用量 均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。 使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%-30%的水溶液 再加入到食品中，搅拌均匀即可 ÷100℃会升华
❖ FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 ❖ 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。用量 均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸 ❖ 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。 使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%－30%的水溶液， 再加入到食品中，搅拌均匀即可 ❖ 100℃会升华 苯甲酸及其盐，酯