6 （一）细菌性食物中毒的特点 1、季节性强、夏秋季发病率高。 细菌性食物中毒全年都可发生，但高峰期多集中在气温较高 的夏秋季节，通常 4～5 月份开始发病，6～9 月份进入高峰期， 12～3 月份发病明显减少。这主要是由于夏秋季节温度较高，温 度大，适于细菌生长繁殖。另一方面，夏季人体肠道的防御机能 下降，易感性强。第三季度也是国家食物中毒高发期，这主要基 于这个特点。 2、病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品。 其中肉类及其制品居首位。其次为变质禽肉、病死畜肉占第 三位。鱼、奶、蛋亦占一定比例。植物性食品如剩饭、米糕、米 粉也会引起中毒。这是因为这些食品营养丰富，含水量大，易被 细菌污染，并适合细菌生长，所以引发食物中毒的机会以较多。 3、污染环节明显，病原菌各异。 食物在屠宰或收割、运输、贮藏、销售、保管、加工等过程 中都会受到致病菌污染。食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生 熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染，以致食用后引起中 毒。病原菌各异。如沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄 球菌、肉毒梭菌等等。 4、发病率高，病死率低 细菌性食物中毒的发病率较高，约占食物中毒总数的 50%～ 90%，中毒人数占全部食物中毒人数的 70%～90%。但病死率则 明显低于其它种类的食物中毒，且恢复快，无后遗症。 （二）导致细菌性食物中毒的几种细菌 不同的病原菌有不同的亲合食物，如沙门氏菌以污染肉、禽
6 （一）细菌性食物中毒的特点 1、季节性强、夏秋季发病率高。 细菌性食物中毒全年都可发生，但高峰期多集中在气温较高 的夏秋季节，通常 4～5 月份开始发病，6～9 月份进入高峰期， 12～3 月份发病明显减少。这主要是由于夏秋季节温度较高，温 度大，适于细菌生长繁殖。另一方面，夏季人体肠道的防御机能 下降，易感性强。第三季度也是国家食物中毒高发期，这主要基 于这个特点。 2、病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主 要食品。 其中肉类及其制品居首位。其次为变质禽肉、病死畜肉占第 三位。鱼、奶、蛋亦占一定比例。植物性食品如剩饭、米糕、米 粉也会引起中毒。这是因为这些食品营养丰富，含水量大，易被 细菌污染，并适合细菌生长，所以引发食物中毒的机会以较多。 3、污染环节明显，病原菌各异。 食物在屠宰或收割、运输、贮藏、销售、保管、加工等过程 中都会受到致病菌污染。食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生 熟交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染，以致食用后引起中 毒。病原菌各异。如沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄 球菌、肉毒梭菌等等。 4、发病率高，病死率低 细菌性食物中毒的发病率较高，约占食物中毒总数的 50%～ 90%，中毒人数占全部食物中毒人数的 70%～90%。但病死率则 明显低于其它种类的食物中毒，且恢复快，无后遗症。 （二）导致细菌性食物中毒的几种细菌 不同的病原菌有不同的亲合食物，如沙门氏菌以污染肉、禽
7 蛋为主；副溶血性弧菌以污染水产品较多；变形杆菌、葡萄球菌 以污染剩饭较为常见；肉毒梭菌则多见于牛、羊、猪肉及乳制品 的污染。前四种潜伏期 2～48 小时，胃肠道症状为主，急性胃肠 炎，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，重者痉挛、脱水甚至休克， 如不及时抢救可导致死亡。病程较短，1～4 天即可恢复，愈后良 好。 1、沙门氏菌 沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌，沙门氏菌中 毒多见于动物性食品，如冷荤、鱼、禽、蛋、奶等。被污染的食 品一般没有感官性状的改变，很容易被忽视。中毒原因大多是加 工食品用具、容器或食品储存场所生熟不分，造成交叉污染，食 前未加热处理或加热不彻底。它的中毒潜伏期为 4～48 小时。中 毒表现是恶心、头晕、浑身无力、呕吐、发热，急性腹泻以黄色 或黄绿色水样便为主。轻者 3～4 天症状消失，重者可引起痉挛、 脱水，甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。 （2003 年 7 月 5 日，甘肃省农民曹某家举办婚宴，300 余 亲朋好友前来赴宴。熟肉制品是头一天加工好并露天摆放，食用 时又未回锅加热，造成 157 人出现中毒症状。当地卫生检疫机 构证实是沙门氏菌中毒。） 2、副溶血性弧菌 副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区最为常见，因该病菌广泛 存在于海水中，所以引起中毒的食物主要是鱼、虾、蟹、贝类的 海产品，也可由肉类、家禽、蛋类、凉拌菜等引起。中毒后的潜 伏期为 2－40 小时，一般为 14－20 小时。主要症状为上腹部阵 发性绞痛、恶心、呕吐、腹泻，一般出现洗肉水样、血水样便， 以后转为粘液或脓血样粪便，体温为 38－39 摄氏度，严重时可 细菌性食物中毒 80%以上是沙门 氏菌中毒
7 蛋为主；副溶血性弧菌以污染水产品较多；变形杆菌、葡萄球菌 以污染剩饭较为常见；肉毒梭菌则多见于牛、羊、猪肉及乳制品 的污染。前四种潜伏期 2～48 小时，胃肠道症状为主，急性胃肠 炎，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，重者痉挛、脱水甚至休克， 如不及时抢救可导致死亡。病程较短，1～4 天即可恢复，愈后良 好。 1、沙门氏菌 沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌，沙门氏菌中 毒多见于动物性食品，如冷荤、鱼、禽、蛋、奶等。被污染的食 品一般没有感官性状的改变，很容易被忽视。中毒原因大多是加 工食品用具、容器或食品储存场所生熟不分，造成交叉污染，食 前未加热处理或加热不彻底。它的中毒潜伏期为 4～48 小时。中 毒表现是恶心、头晕、浑身无力、呕吐、发热，急性腹泻以黄色 或黄绿色水样便为主。轻者 3～4 天症状消失，重者可引起痉挛、 脱水，甚至休克，如不及时抢救可导致死亡。 （2003 年 7 月 5 日，甘肃省农民曹某家举办婚宴，300 余 亲朋好友前来赴宴。熟肉制品是头一天加工好并露天摆放，食用 时又未回锅加热，造成 157 人出现中毒症状。当地卫生检疫机 构证实是沙门氏菌中毒。） 2、副溶血性弧菌 副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区最为常见，因该病菌广泛 存在于海水中，所以引起中毒的食物主要是鱼、虾、蟹、贝类的 海产品，也可由肉类、家禽、蛋类、凉拌菜等引起。中毒后的潜 伏期为 2－40 小时，一般为 14－20 小时。主要症状为上腹部阵 发性绞痛、恶心、呕吐、腹泻，一般出现洗肉水样、血水样便， 以后转为粘液或脓血样粪便，体温为 38－39 摄氏度，严重时可 细菌性食物中毒 80%以上是沙门 氏菌中毒
8 因大量吐泻而失水休克。病程 3－4 天；一般预后良好。 为了预防食用海味产品发生中毒，必须采用正确的烹调方 法，这种嗜盐弧菌有不耐热、不耐醋的特点，将其炒熟烧透，便 可杀死致病菌。在不能加热的凉拌菜中，可加入少许 1％浓度的 食醋，5 分钟后就可杀死这种致病菌。 3、葡萄球菌 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品主要是肉类制品、剩米饭、 糯米凉糕、熏鱼及奶和含奶的冷制品。患有化脓性皮肤病的炊事 员或有化脓症的牲畜肉尸，常是污染食品的主要原因。中毒后潜 伏期为 1－6 小时，多为 2－4 小时。主要症状是恶心、剧烈呕吐、 上腹部疼痛、腹泻，体温一般正常或稍高。多次反复呕吐腹泻可 引起虚脱、肌痉挛和严重失水。病程较短，1－2 天即可恢复，愈 后良好。 4、变形杆菌 变形杆菌为腐败菌，在自然界分布广泛，土壤、污水和动植 物都带有；人和动物的肠道中，也常有存在。食品中毒的变形杆 菌主要来自外界毒的污染。引起中毒的食品主要是煮熟的肉类、 动物内脏及蛋类等。引外，凉拌菜、剩余饭菜也可引起中毒。生 的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。在加工烹调过程中， 生熟交叉污染和熟后污染的食品，在 20℃以上温度下放置时间较 长时，可使变形杆菌大量繁殖，如食用前未经回锅加热，则极易 引起食物中毒。变形杆菌中毒后，急性胃肠炎型与沙门氏菌食物 中毒症状相似，病程 1～3 天，来势急，恢复快，很少死亡。 5、肉毒杆菌 肉毒中毒的病死率较高，是细菌性食物中毒中最严重的一 种。肉毒杆菌毒素广泛存在于土壤、淤泥、尘土和动物的粪便中
8 因大量吐泻而失水休克。病程 3－4 天；一般预后良好。 为了预防食用海味产品发生中毒，必须采用正确的烹调方 法，这种嗜盐弧菌有不耐热、不耐醋的特点，将其炒熟烧透，便 可杀死致病菌。在不能加热的凉拌菜中，可加入少许 1％浓度的 食醋，5 分钟后就可杀死这种致病菌。 3、葡萄球菌 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品主要是肉类制品、剩米饭、 糯米凉糕、熏鱼及奶和含奶的冷制品。患有化脓性皮肤病的炊事 员或有化脓症的牲畜肉尸，常是污染食品的主要原因。中毒后潜 伏期为 1－6 小时，多为 2－4 小时。主要症状是恶心、剧烈呕吐、 上腹部疼痛、腹泻，体温一般正常或稍高。多次反复呕吐腹泻可 引起虚脱、肌痉挛和严重失水。病程较短，1－2 天即可恢复，愈 后良好。 4、变形杆菌 变形杆菌为腐败菌，在自然界分布广泛，土壤、污水和动植 物都带有；人和动物的肠道中，也常有存在。食品中毒的变形杆 菌主要来自外界毒的污染。引起中毒的食品主要是煮熟的肉类、 动物内脏及蛋类等。引外，凉拌菜、剩余饭菜也可引起中毒。生 的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源。在加工烹调过程中， 生熟交叉污染和熟后污染的食品，在 20℃以上温度下放置时间较 长时，可使变形杆菌大量繁殖，如食用前未经回锅加热，则极易 引起食物中毒。变形杆菌中毒后，急性胃肠炎型与沙门氏菌食物 中毒症状相似，病程 1～3 天，来势急，恢复快，很少死亡。 5、肉毒杆菌 肉毒中毒的病死率较高，是细菌性食物中毒中最严重的一 种。肉毒杆菌毒素广泛存在于土壤、淤泥、尘土和动物的粪便中