候宰管理 击昏 冲背 劈半 胴体 热鲜肉 冷却肉 肉制品 肌节 肉的持水性 肉的嫩度 尸僵 酸性极限pH值 肉的自溶 基本概念
候宰管理 击昏 冲背 劈半 胴体 热鲜肉 冷却肉 肉制品 肌节 肉的持水性 肉的嫩度 尸僵 酸性极限pH值 肉的自溶 基本概念
•（一）腌制的基本原理 •（二）腌制方法 •（三）腌腊制品的加工技术 • 中式火腿制品的加工 • 西式火腿的加工 • 腊肉的加工 二、腌腊制品
•（一）腌制的基本原理 •（二）腌制方法 •（三）腌腊制品的加工技术 • 中式火腿制品的加工 • 西式火腿的加工 • 腊肉的加工 二、腌腊制品
•主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、 香料等，此外还用磷酸盐、抗坏血酸等 改良剂 1.食盐的作用 •1) 提高肉的持水性（持水作用原理） •2）具有防腐作用 •3） 改善风味 （一）腌制的基本原理
•主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、 香料等，此外还用磷酸盐、抗坏血酸等 改良剂 1.食盐的作用 •1) 提高肉的持水性（持水作用原理） •2）具有防腐作用 •3） 改善风味 （一）腌制的基本原理
2. 硝酸盐、亚硝酸盐的作用 •1）固定肉色的作用（腌制中的呈色机 理） •2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 •3）赋予特殊盐渍风味 •4）具有抗氧化的作用
2. 硝酸盐、亚硝酸盐的作用 •1）固定肉色的作用（腌制中的呈色机 理） •2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长 •3）赋予特殊盐渍风味 •4）具有抗氧化的作用
3. 抗坏血酸的作用（还原） •使亚硝酸直接生成一氧化氮 4. 磷酸盐等的作用 •提高肉的持水性
3. 抗坏血酸的作用（还原） •使亚硝酸直接生成一氧化氮 4. 磷酸盐等的作用 •提高肉的持水性