第一节 原辅材料 疏松剂——在烘焙制品中能使食品体积增大，组织疏松的物质。 1．化学疏松剂 （1）小苏打（NaHCO3)：主要起水平膨胀的作用，起“横劲”。 它的膨胀速度比较慢，但组织均匀。 （2）碳酸氢氨（NHHCO3）：产气量大，膨胀快而且大。但分解 不完全时有臭味。 （3）泡打粉（发粉）：是一种混合物，由小苏打、臭粉、明矾以 及淀粉等填充料混合而成。 （一）疏松剂
第一节 原辅材料 疏松剂——在烘焙制品中能使食品体积增大，组织疏松的物质。 1．化学疏松剂 （1）小苏打（NaHCO3)：主要起水平膨胀的作用，起“横劲”。 它的膨胀速度比较慢，但组织均匀。 （2）碳酸氢氨（NHHCO3）：产气量大，膨胀快而且大。但分解 不完全时有臭味。 （3）泡打粉（发粉）：是一种混合物，由小苏打、臭粉、明矾以 及淀粉等填充料混合而成。 （一）疏松剂
第一节 原辅材料 2．生物疏松剂——酵母 （1）酵母的生长特性：温度、pH、水、渗透压等。 （2）种类和使用：种类有鲜酵母、干酵母、即发活性干 酵母子 。 使用要根据酵母发酵力、发酵方法、温度、配方等因素。 （一）疏松剂
第一节 原辅材料 2．生物疏松剂——酵母 （1）酵母的生长特性：温度、pH、水、渗透压等。 （2）种类和使用：种类有鲜酵母、干酵母、即发活性干 酵母子 。 使用要根据酵母发酵力、发酵方法、温度、配方等因素。 （一）疏松剂
第一节 原辅材料 改良剂——在配料中加入少量化学物质使面团的性能 达到工艺要求，提高产品质量。 1．面包改良剂：主要提高面筋的工艺性能，如吸水 率、弹性、韧性、稳定性等。 （二）改良剂
第一节 原辅材料 改良剂——在配料中加入少量化学物质使面团的性能 达到工艺要求，提高产品质量。 1．面包改良剂：主要提高面筋的工艺性能，如吸水 率、弹性、韧性、稳定性等。 （二）改良剂