第一节 原辅材料 （一）糖的作用： 1．调味、增色、增香。 2．提供营养、调节发酵速度。 3．调节面筋工艺性。在面包生产中用量不能过多。 （二）糖的种类 1．天然糖：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等。 2．糖代用品：蛋白糖、甜叶菊等。糖代用品除了甜 度，不具备糖的其它作用。 二、糖以及糖代用品
第一节 原辅材料 （一）糖的作用： 1．调味、增色、增香。 2．提供营养、调节发酵速度。 3．调节面筋工艺性。在面包生产中用量不能过多。 （二）糖的种类 1．天然糖：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等。 2．糖代用品：蛋白糖、甜叶菊等。糖代用品除了甜 度，不具备糖的其它作用。 二、糖以及糖代用品
第一节 原辅材料 （一）油脂的作用：提高营养、改善风味、调节面筋的胀 润性和可塑性。 （二）油脂的特性：熔点、发烟点、起酥性、稳定性、吸 收率等。油脂还对面筋的形成和酵母生长有一定的影响。 ——使用时要根据制品的种类结合各种油脂的特性考虑。 也就是不同制品用油不一样。如油炸食品、面包、蛋糕等 都不一样。 三、油脂
第一节 原辅材料 （一）油脂的作用：提高营养、改善风味、调节面筋的胀 润性和可塑性。 （二）油脂的特性：熔点、发烟点、起酥性、稳定性、吸 收率等。油脂还对面筋的形成和酵母生长有一定的影响。 ——使用时要根据制品的种类结合各种油脂的特性考虑。 也就是不同制品用油不一样。如油炸食品、面包、蛋糕等 都不一样。 三、油脂
（一）乳制品的作用：提高面团的吸水率、筋力、 搅拌耐力和发酵的耐力，改善制品的色泽和组织结 构，延缓制品的老化，提高制品的营养价值。 （二）常用的乳制品：牛奶、炼奶、奶粉。 第一节 原辅材料 四、乳制品
（一）乳制品的作用：提高面团的吸水率、筋力、 搅拌耐力和发酵的耐力，改善制品的色泽和组织结 构，延缓制品的老化，提高制品的营养价值。 （二）常用的乳制品：牛奶、炼奶、奶粉。 第一节 原辅材料 四、乳制品
第一节 原辅材料 （一）蛋品的作用：蛋在烘焙食品中是一种重要而 以特殊的原料、其对糕点的生产工艺和制品的色、 香、味、形以及营养等都有重要的作用。蛋白和蛋 清的作用也有区别。 1．蛋清：是一种亲水性胶体，有很好的发泡性。在 糕点生产起到膨松、增大体积的作用。 2．蛋黄：由于其含具有丰富磷脂，有亲油和亲水双 重性，是一种理想的天然乳化剂。 五、蛋品
第一节 原辅材料 （一）蛋品的作用：蛋在烘焙食品中是一种重要而 以特殊的原料、其对糕点的生产工艺和制品的色、 香、味、形以及营养等都有重要的作用。蛋白和蛋 清的作用也有区别。 1．蛋清：是一种亲水性胶体，有很好的发泡性。在 糕点生产起到膨松、增大体积的作用。 2．蛋黄：由于其含具有丰富磷脂，有亲油和亲水双 重性，是一种理想的天然乳化剂。 五、蛋品
第一节 原辅材料 食品添加剂在烘焙食品生产不管生产工艺 或者对制品的质量有重要的作用。常用的添加 剂主要有：疏松剂、改良剂、香料、色素、盐 等。 六、添加剂类
第一节 原辅材料 食品添加剂在烘焙食品生产不管生产工艺 或者对制品的质量有重要的作用。常用的添加 剂主要有：疏松剂、改良剂、香料、色素、盐 等。 六、添加剂类