①结合水 食品中可与各非水组分通过氢键结合的水。 占食品总水量的5%、它是结合得最牢固的 水。 A.可通过氢键与水结合的非水组分：蛋白质、 淀粉、纤维素、果胶物质 B.可通过氢键与水结合的基团：羧基、羰基、 O结合水最牢固、在食品内部不能做溶 剂、不容易被蒸发、-40以上不能结冰
(1)单分子层水 可与非水组分的强极性基团（氨基、羟基）直接 通过氢键结合的第一个水分子层。 O约占食品总水量的0.5% 。不能被微生物利用、不参与生化反应
(2)多分子层水 强极性基团单分子层外的几个水分子层中 羧包含的水以及与非水组分中弱极性基团以 氢键相结合的水。 O约占食品总水量的4.5% ○干燥食品吸收了这部分水后、开始膨胀
②毛细管水 存在于食品原料的细胞间隙（毛细管）中的 水。 O大部分的毛细管水属于自由水。 O当毛细管直径小于0.1um时、其所包含的 水分相当于结合水
从生物组织中压水所需要的压力 毛细管半径 压力kg/cm) 0.1um 14.84 1um 0.484 10um 0.148 0.1mm 0.0148 1mm 0.0015