1-3水与食品品质的关系 储藏：保水、保鲜 (温度、湿度保持、保持原有色泽) 二加工：水分的转移 ①除水：干制品、浓缩果菜汁、焙烤食品 ②改变水分状态：冷冻食品、冻结浓缩食品 ③复水：冻干果菜、方便面等方便食品
1-4水的三态 压力Pa) 冰 水 F B 10130 …0 P1 P2 611 水汽 T S 100 200℃ 0.00.01
水的三态：三面、三线、一点 ①三面：汽、水、冰三相单独存在的区域 ②三线：TB曲线、TF曲线、TS曲线 特点：在曲线上两相共存 ③一点：三相点、即三线交叉的T点、汽、 水、 冰三相共存。压力611Pa、温度0.01℃
1-5水分在食品中的存在形式
1-5水分在食品中的存在形式 单分子层水 ①结合水一 多分子层水 ②毛细管水 食品中的水 ③截留水 ④自由水