③截留水 食品原料中被生物膜或者凝胶内大分子交联 成的网络所截留的水。 O截留水属于自由水。 O高水分食品（果冻、火腿肠、豆腐、羊羹等） 的截留水达总水量的90%。截留水影响食 品的风味、硬度、韧性。应防止流失
1-6水与溶质的相互作用 种 类 实 例 偶极-离子 H20-游离离子 H20-有机分子的带电基团 偶极-偶极 H2O-蛋白质NH H20-蛋白质C0 H20-蛋白质0H 疏水水合 H2O+R→R(水合) 疏水相互作用 R(水合)+R(水合)→R2(水合)+H2O
蛋白质的水合过程 非极性区域 极性区域 COO-Na+ 水 Na+ Na+ Na Na
1-7水分活度与食品保藏
1水分活度 某食品表面的水蒸汽压与在相同温度下 纯水的水蒸汽压之比。 Aw=P/P0 当食品与周围环境达到平衡时： Aw=P/P0=ERH%/100 ERH%:平衡相对湿度) 当食品在冰点以下时： Aw Pice /Pscw